110 a?os de saga gastron¨®mica

En plena crisis de 1898, el bisabuelo de los Ramallo vendi¨® sus posesiones en las Torres del Oeste y abri¨® una abacer¨ªa en Rois, a dos pasos de Padr¨®n y de Iria Flavia. De la fundaci¨®n queda una vitrina de casta?o y algunas botellas que nunca se descorcharon.

As¨ª podr¨ªa arrancar una novela que contara la saga de esta familia que ha logrado mantener abierto su establecimiento durante 110 a?os. Sin embargo, la aventura de sus vidas no est¨¢ pegada s¨®lo a la monoton¨ªa de la aldea, a las ferias, al traj¨ªn del ayuntamiento y de los juzgados del municipio, que dieron soporte al negocio y empuje a la casa de comidas, que poco a poco sustituy¨® al ultramarinos.

En 1915, el abuelo Ramallo, hijo del fundador, emigr¨® a Argentina "porque hab¨ªa que hacer las Am¨¦ricas, y Buenos Aires era el centro del mundo", dice su nieto Jos¨¦. All¨ª aprendi¨® el oficio de ma?tre. M¨¢s tarde en La Habana, donde forj¨® una amistad eterna con Pedro Chicote, trabajando codo con codo como camareros, se adentr¨® en el arte de los fogones. Se perfeccion¨® en Nueva York y en los a?os 30 regres¨® a Rois para convertir la casa de comidas en restaurante y ofrecer platos tan ex¨®ticos como la sopa de tortuga o la pi?a con jam¨®n de York, vinos franceses, b¨²lgaros o blancos del Rin. "El local se hizo famoso y ven¨ªa gente de toda Galicia", cuenta Jos¨¦. "Imag¨ªnense esos platos en un lugar en el que la carretera a¨²n era de tierra".

El nieto del fundador y padre de Jos¨¦ fue m¨¢s sedentario, pero imprimi¨® el car¨¢cter tradicional que hoy se le conoce a la cocina de Casa Ramallo. Jos¨¦, por ahora el ¨²ltimo de la saga, hizo ingenier¨ªa en Madrid y trabaj¨® en Estados Unidos para acabar regresando a los fogones y "mantener la tradici¨®n de la familia". Aprendi¨® de Carmen y Milagros, abuela y madre, porque su "mundo est¨¢ aqu¨ª". Desaparecido el padre, ahora es el timonel del establecimiento, tanto en la compra de los productos como en la cocina, donde no resulta f¨¢cil elegir un s¨®lo plato que defina el estilo de la casa. Seguramente las xoubas guisadas o el lomo con manzanas y casta?as sean los m¨¢s indicados, aunque tambi¨¦n las lampreas con guisantes y los fideos con almejas le dan identidad.

Preparar el lomo con casta?as y manzanas del pa¨ªs parece sencillo. Adobada la carne con tiempo, con piment¨®n picante, ajos y sal, Milagros la deposita en una asadera rociada con aceite y un poco de agua y la pone al horno. El d¨ªa anterior han recogido las manzanas de la propia huerta y asado y pelado las casta?as. Cuando la carne alcanza el medio punto, agregan las manzanas enteras y al empezar a dorarse por fuera y estar hecha por dentro, a?aden las casta?as y la cebolla picada.

Al poco, la cocinera decide que est¨¢ lista para servir. Esta receta original de los Ramallo es uno de los manjares m¨¢s solicitados en invierno. Jos¨¦ aconseja tomarlo con un buen Rioja, un Menc¨ªa o un Ribera del Duero. En lo referente a las marcas, Milagros opina que "es mejor que decida el cliente".

Clientes famosos han pasado a cientos, desde presidentes de gobiernos a premios Nobel, artistas, deportistas de ¨¦lite..., pero no les "gusta llenar las paredes de fotos", afirma Jos¨¦. Carmen y Milagros han compartido mesa y conversaci¨®n con muchos de ellos. Camilo Jos¨¦ Cela era asiduo del comedor desde ni?o, le encantaban las tortillas de Carmen y el momento m¨¢s entra?able que recuerdan de ¨¦l fue la noche que acudi¨® a cenar solo, reci¨¦n obtenido el Nobel, y trajo la medalla para que la vieran mientras compart¨ªan mesa con el comedor ya vac¨ªo, seg¨²n cuenta Milagros.

Sin embargo la sorpresa m¨¢s grande vino de la mano de Santiago Carrillo. En plena Transici¨®n, a¨²n ilegal el Partido Comunista, Carrillo, reci¨¦n llegado de su exilio parisino, se present¨® disfrazado de monja, pero no tuvo inconveniente en fumarse un puro y tomar un ron ante el asombro de los comensales, que no lograron identificarlo hasta que ¨¦l mismo desvel¨® su identidad a los Ramallo.

Con todo, lo m¨¢s importante en esta saga/fuga familiar "es ver como abuelos, que de ni?os llegaban de la mano de sus padres, siguen viniendo con sus nietos", afirma Jos¨¦.