El Bulli m¨¢s dulce

Es el otro Adri¨¤ de El Bulli. El creador del universo dulce del restaurante m¨¢s influyente del mundo. Albert, barcelon¨¦s de 39 a?os, lleva desde los 16 en la factor¨ªa creativa de la Cala Montjoi. Es un investigador preciso, pero no est¨¢ a la sombra de su hermano Ferran. Son los dos cuerpos de un todo llamado Bullitaller. "Somos un equipo. Llevamos muchos a?os juntos, trabajando con una docena de personas. Est¨¢ muy bien que te reconozcan, pero sentirte respaldado por la gente que te rodea es lo m¨¢s importante".

"Los ojos son el primer sensor del apetito", piensa Albert, y para satisfacer miradas hambrientas ha concentrado en Natura sus hallazgos sobre los postres. En 1996 hizo su primer libro sobre el tema, pero ¨¦ste es "m¨¢s ambicioso y menos na?f". Escrito en espa?ol e ingl¨¦s, incluye un disco interactivo donde las recetas cobran vida. Sonidos de viento y hojas que vuelan acent¨²an la atm¨®sfera del cocinero en el bosque: rocas, arenas del desierto, tierras, ¨¢rboles, flores en el deshielo, p¨¢jaros...

La experiencia visual comienza con Oto?o (postre del men¨² 2008 de El Bulli), paisaje de crujientes de pan de especias, con sorbete de cereza, yogur salado y bayas de cacao entre los ingredientes. Y como gui?o final: una pisada lunar de chocolate y las reflexiones del autor, que abre una ventana a sus experimentos. Hace suyas las palabras de Groucho Marx: "?stos son mis principios. Si no les gustan, tengo otros".

Cada postre es un desaf¨ªo. "Este libro tiene serenidad e irreverencia. Y hay mucho clasicismo, aunque no lo parezca", dice el creador catal¨¢n. Con t¨¦cnicas modernas, "el merengue cobra una nueva dimensi¨®n", opina este cocinero, admirador de "la sensibilidad japonesa" y que usa el yogur como elemento fetiche: "Me es imprescindible. Lo tiene todo: puedes hacer un sorbete, un flan, una crema...". Tambi¨¦n hace magias (formas estrelladas, crocantes...) con los inventos de la gama Texturas que firma con su hermano y que pronto adaptar¨¢ para la alimentaci¨®n infantil. Le influye la crianza "del tercer Adri¨¤". Su hijo ?lex, de 20 meses, es un gourmet precoz: "Huele todo antes de llev¨¢rselo a la boca. Si ve que lo que prueba es bueno, se r¨ªe. Si ya lo conoce, no pone carita de sorpresa. Tiene un paladar brutal. ?En cuanto pueda le pongo en la cocina!", bromea el padre experimentador. "La inspiraci¨®n en la naturaleza es un juego, una excusa para aplicar todo lo que he aprendido". ?Y hacia d¨®nde va?: "Al purismo, a la limpieza m¨¢xima en la ejecuci¨®n y en los sabores".

Lo que ofrece en Natura es para ser disfrutado por curiosos, pero ejecutado por profesionales, dada su complejidad, advierte Albert Adri¨¤, que compagina su labor dulce con su apuesta salada en el bar de tapas Inopia. "Tienes que ser muy severo contigo mismo para llegar a unos niveles altos. No hay que tener autocomplacencia. Yo soy mi peor enemigo".

Disfruta y opina sobre el mejor restaurante del mundo en EL VIAJERO