Rape al horno frente a la r¨ªa

Cuesta imaginar la vieja, e incluso buc¨®lica, imagen que deb¨ªa de tener este rinc¨®n de la r¨ªa de Vigo cinco d¨¦cadas atr¨¢s. Celia Prado ha visto pasar frente a sus ojos la transformaci¨®n del lugar. Ella, como muchos vecinos, a¨²n es de esos vigueses que, cuando se desplazan al centro, dicen: "Voy a Vigo". Como si esta parte del municipio perteneciera a otro mundo distinto. En realidad Canido, y otros barrios circundantes como San Paio, Samil o Cabo Estai, son lugares con personalidad y vida propia, a pesar de la unificaci¨®n que el urbanismo y el desarrollo salvaje trajeron a este borde de la r¨ªa, donde las playas de arena blanca y fina sobreviven a la codicia de propios y extra?os.

El Basilio es una instituci¨®n en Vigo. Debe su nombre al marido de Celia, Basilio Dur¨¢n, quien a finales de los a?os 40 se dedicaba al comercio del marisco en la activa lonja de Canido. Ella, que es una mujer emprendedora y "nacida para luchar", seg¨²n sus hijos Jos¨¦ y Basilio, abri¨® una tienda y bar para marineros en 1954 a la que puso el nombre de Toralla, porque desde su puerta se ve la isla. "Claro que entonces la isla era s¨®lo una isla", dice ella. Ahora es una urbanizaci¨®n privada con un rascacielos que insulta a la vista. El patron¨ªmico de Toralla, que a¨²n conserva pegado al del marido, cedi¨® paso al segundo en el imaginario popular.

El comercio, donde Celia empez¨® sirviendo chiquitas y alg¨²n tentempi¨¦ para los cientos de marineros que cada noche llegaban a puerto, no tard¨® en convertirse en casa de comidas. "Hab¨ªa temporadas en las que mi madre se pasaba 24 horas seguidas cocinando", cuenta Jos¨¦, "la actividad era inmensa, en s¨®lo 500 metros cuadrados hab¨ªa seis f¨¢bricas de conservas de sardina". Las empanadas y los guisos de pescado de la cocinera se acreditaron volando y ello le oblig¨® a dar comidas desde las nueve de la noche hasta bien entrado el d¨ªa. "No descansaba", dice su hijo Basilio mientras se esmera en preparar un caldo gallego para acompa?ar al cocido. "Ella misma iba en autob¨²s a buscar las barricas de vino y cuantos productos hac¨ªan falta para el buen funcionar del establecimiento". Cuando cerr¨® la tienda, "que era de aqu¨¦llas que vend¨ªan el aceite y el vino a granel, nos quedaron en el caj¨®n 10 o 12 libretas llenas de apuntes con las deudas de los marineros, que nunca cobramos", cuenta Jos¨¦.

Desaparecieron las f¨¢bricas y la lonja, se ausentaron los mareantes, lleg¨® el turismo y el restaurante creci¨®. Celia Prado se especializ¨® en comida con un sello muy tradicional aprendido "de la costumbre de la familia y de la intuici¨®n", afirma, quit¨¢ndole m¨¦rito a su saber. Los dos hijos se hicieron economistas y se fueron a trabajar a la banca "porque la cocina es muy sacrificada". Sin embargo, Jos¨¦, que alternaba el traje con el mandil, acab¨® por dejar los n¨²meros por los aromas y sabores de la infancia. Ahora trata de que las recetas, sencillas pero eficaces, inventadas o recuperadas por su madre, no se pierdan.

"No me gusta complicar las cosas", dice ella mientras prepara el rape al horno. Limpia el pescado -del que "se debe elegir el tronco, de la mitad para arriba"- y pocha las patatas con la verdura antes de colocarlas como base en la asadera. Sobre ella coloca el rape. En un almirez ha majado el ajo con aceite, vinagre y un poco de piment¨®n. Despu¨¦s de haber ba?ado la pieza con fum¨¦ y vino blanco, roc¨ªa encima la salsa. Sin m¨¢s, hornea el rape durante unos 35 minutos. El olor es lo que determina el punto que la cocinera sabe darle. Para acompa?arlo aconseja un albari?o con seis meses de barrica. Podemos completar el men¨² abriendo con chipirones de la r¨ªa con cebolla y empanada de xoubas. De postre, filloas y ca?itas de la casa.

La propietaria de El Basilio, que desde su nacimiento no tiene una carta cerrada, lamenta que "por desgracia" tambi¨¦n tenga que servir marisco. "No tiene ninguna ciencia para cocinar, s¨®lo que sea bueno y est¨¦ bien cocido".