Nochebuena en en San Clodio

Aseguran los estudiosos de nuestra gastronom¨ªa que la tradici¨®n orensana de cenar bacalao con coliflor en Nochebuena tiene ra¨ªces portuguesas, pero nadie se pone de acuerdo y hay quien afirma que el plato es propio de hogares poco pudientes. La l¨®gica hace pensar que ambos productos, el pescado y la verdura, se juntan en el camino entre el mar y la monta?a de un modo natural, vengan de d¨®nde vengan. La coliflor, porque es su ¨¦poca y el bacalao, porque convenientemente salado resiste bien las inclemencias del tiempo.

Guillermo M¨¦ndez, propietario del restaurante O Mosteiro junto con su esposa Blanca Abeledo, no entra en la pol¨¦mica. "Me da igual", dice, "lo cierto es que yo lo como desde siempre y es mi manjar preferido en esa noche familiar". En su establecimiento es un plato muy solicitado porque Blanca le da un "punto muy personal", dice Guillermo. Como a todo cuanto pasa por su mano en la cocina desde hace 15 a?os, cuando los dos decidieron emprender "la aventura de la hosteler¨ªa en un rinc¨®n donde no hab¨ªa tradici¨®n de restaurantes".

Leiro es uno de esos lugares nacidos a la sombra de la Iglesia cuando su poder era omn¨ªmodo. El municipio est¨¢ en la margen izquierda del Avia, tierra de vi?edos y buen ribeiro, y la peque?a plaza dedicada al galleguista Eladio Rodr¨ªguez es una prolongaci¨®n del atrio del cenobio cisterciense, fundado en el a?o 929 por frailes benedictinos huidos de Le¨®n y amparados por el rey Chindasvinto. Cuando Blanca y Guillermo decidieron dejar el mundanal ruido para abrir su casa de comidas, el monasterio estaba casi en ruinas y no ven¨ªan turistas. "La gente empez¨® a llegar atra¨ªda por nuestra cocina", explica Guillermo. Ahora es f¨¢cil ver alemanes y holandeses deambulando por el lugar u hospedados en el recinto monacal, restaurado hace un lustro.

Guillermo proced¨ªa del mundo del cine: "A los cuarenta y muchos a?os me qued¨¦ sin trabajo y esto [la hosteler¨ªa] parec¨ªa una buena salida". Su fama de estar vinculado con el s¨¦ptimo arte se ha acrecentado desde que Jos¨¦ Luis Cuerda se sienta en su comedor con harta frecuencia. "Viene mucho porque tiene su casa y bodega en Borob¨¢s, ah¨ª al lado. Es un hombre de interior, dice que la playa se la regala a los guiris". La fama de Guillermo ha ocasionado equ¨ªvocos que ¨¦l mismo deja correr. "Cuando me preguntan por qu¨¦ abandon¨¦ el cine, me encojo de hombros, ?para qu¨¦ voy a decepcionarlos? Lo mejor es decir que no ten¨ªa futuro". El futuro no era suyo, sino de la peque?a sala donde ejerc¨ªa de portero, acomodador, taquillero y proyector. "Hasta hac¨ªa la rueda, vendiendo la misma entrada varias veces, porque el negocio iba muy mal".

Para la gastronom¨ªa gallega fue una suerte porque la pareja se dedic¨® a recuperar las recetas perdidas de sus madres y abuelas. "Fuimos recordando los platos y probamos hasta que dimos con la f¨®rmula de casi todos", cuenta Guillermo. Pero tambi¨¦n inventaron algunos, como el congrio con arroz, "un plato muy econ¨®mico, que llena".

El bacalao con coliflor se prepara en dos pasos. Blanca y Guillermo mondan las patatas, las pican y las ponen a hervir con un poco de sal durante 15 minutos, luego agregan la coliflor y contin¨²a el hervor hasta que la cocinera considera que la verdura tiene la textura adecuada, entonces introducen el bacalao y la cocci¨®n se resuelve en cinco o seis minutos. Lo escurren todo y lo apartan.

En el segundo paso preparan la ajada. Los ajos bien laminados se fr¨ªen, se apartan del fuego y los dejan enfriar antes de rociarlos con piment¨®n y un chorrito de vinagre. Se mezcla bien y luego se roc¨ªa la coliflor y el bacalao, ya en la fuente. El consejo del cocinero es tomarlo con un blanco de la zona y el men¨² que propone la cocinera consiste en empezar con unos mejillones con vino del Ribeiro y laurel. Y de postre, tomar sus torrijas de vino tinto. Que Leiro es tierra de buen vino, salta a la vista en O Mosteiro.