Vinos que surgen del fr¨ªo

Nacen del fr¨ªo, pero no hace falta beberlos as¨ª. Son los icewine, eiswein o vinos de hielo, fruto de una feliz casualidad tras una helada inesperada de finales del XVIII en Alemania. Y no dejan indiferente a nadie. Los aut¨¦nticos icewine, protegidos por la UE, proceden de uvas congeladas en la cepa, originarias de una misma regi¨®n y no se les puede a?adir ning¨²n aditivo ni antes ni despu¨¦s del prensado. Las uvas nunca pueden helarse de manera artificial si quiere ser reconocido como verdadero icewine. La temperatura m¨ªnima a la que se vendimia (entre diciembre y enero) y se prensa es de menos 8? pudiendo alcanzar menos 15 ?. Estas condiciones causan la cristalizaci¨®n del agua, y en consecuencia alto grado de acidez, gran concentraci¨®n de az¨²car y sustancias arom¨¢ticas. Esas puras gotas de zumo congelado fermentar¨¢n muy lentamente durante meses en tradicionales cubas de madera.

Estos vinos son fruto del capricho climatol¨®gico, la naturaleza y el esfuerzo humano. El viticultor debe mantener las uvas sanas, sin botrytis (hongo), que los diferencia de otros vinos dulces. Por eso los racimos se suelen protegen con pl¨¢stico mientras llega la helada.

Alemania y Austria elaboran los m¨¢s delicados y enigm¨¢ticos eiswein con la vers¨¢til uva riesling. Bodegas como Schloss Johannisberg, Robert Weil, Georg Breuer o Kracher son hist¨®ricas. Pero ahora Canad¨¢ es el que m¨¢s produce, sobre todo, en Ontario (m¨¢s de 50 bodegas) y Columbia Brit¨¢nica. EE UU, con bodegas como Pellitteri o Inniskillin, cerca de las cataratas del Ni¨¢gara, ha sacadohace poco un espumoso icewine. Se elaboran con lasuvas vidal, pinot blanco y gris, chardonnay, s¨¦millon, e incluso con las tintas cabernet franc o merlot. La Rep¨²blica Checa tambi¨¦n apuesta por este vino. Su bodega Reva Rakvice produce un vino de hielo de la variedad andr¨¦, h¨ªbrido de cabernet franc y saint laurent. En Espa?a, la bodega Vidal Soblechero (Rueda) elabor¨® en 2007 el primer icewine con uva verdejo.

Existe un m¨¦todo para elaborar pseudo icewine, la crioconcentraci¨®n, por el que se elimina el agua mediante fr¨ªo y se puede aplicar a la uva, el mosto o al vino. Este proceso resulta m¨¢s rentable y f¨¢cil y est¨¢ al margen de los antojos de la naturaleza. Son los vinos vi de gel, de Gramona, con riesling y gew¨¹rztraminer.

Los icewine envejecen muy bien en botella (de cinco a ocho a?os), tienen baja graduaci¨®n y elevada acidez, un delicado dulzor y complejos aromas de membrillo, albaricoque o c¨ªtricos, para deleite de paladares exigentes, aunque su precio (de 30 a 200 euros) los sit¨²a al alcance de bolsillos generosos.