Mordiscos de manzana, 'oricios' y centollo

Sobre la mesa, el plato Centollo, cabeza y pata se parece m¨¢s a un cuadro abstracto que al bicho con pinzas y antenas del que ha salido. Marcos Mor¨¢n, nombrado el mes pasado Cocinero del A?o (en el congreso Lo mejor de la Gastronom¨ªa), coloca con cuidado las delicadas l¨¢minas de manzana impregnada en aguardiente que coronan su obra. Debajo, un mar de crema naranja (que consigue turbinando la cabeza del centollo a 62? para que no cuaje la prote¨ªna) en el que flotan las patatitas (peladas y escaldadas en agua de mar durante dos minutos escasos). "Quer¨ªa actualizar la sopa de marisco pero manteniendo un gusto muy tradicional, buscando el sabor esencial", explica el chef de Casa Gerardo, el restaurante centenario que abri¨® su tatarabuelo en el peque?o pueblo de Prendes. Junto a su padre, Pedro Mor¨¢n, Marcos, 29 a?os, trae la vanguardia a este rinc¨®n asturiano. Pero esta vanguardia que sabe a antiguo: "Es en un restaurante de alta cocina donde m¨¢s se puede sentir la tradici¨®n, porque aqu¨ª encuentras el g¨¦nero m¨¢s puro... b¨¢sicamente, lo podemos cobrar". Vanguardia s¨ª, pero sin idas de olla: "Las excentricidades las pasamos por el tamiz de la clientela", dice el chef de esta antigua fonda convertida en el restaurante asturiano con m¨¢s puntuaci¨®n en todas las gu¨ªas (estrella Michel¨ªn incluida).

Para abrir boca a su sopa renovada, Mor¨¢n sirve unos oficios (erizos) t¨ªpicos de la regi¨®n ("de siempre se comieron en Asturias, mientras que en Galicia se tiraban"). En las playas asturianas la gente todav¨ªa baja con sidra a comerlos frescos directamente de la roca, pero en Casa Gerardo el erizo conlleva "un trabajo bestial": lavado y cortado a la mitad, "como un cenicer¨ªn", en cada cascar¨®n hay seis g¨®nadas limpias (por lo que se necesitan tres erizos para llenar cada mitad) atemperadas un minuto a 80? y regadas con aceite esencial de lim¨®n y una perla de c¨ªtrico. El resultado es una minimalista estrella servida en una concha impoluta.

En Casa Gerardo se recuperan tambi¨¦n sabores como el del golondru, un pescado relegado a los fondos de arroz que sirven tan bien cocinado que la piel se parte con tenedor. Con las mismas, su famosa fabada se libera de mitos: aqu¨ª las fabes se cuecen frescas, no secas, no se asustan con agua fr¨ªa y, aunque son m¨¢s suaves, se sirven como plato de carne. "En la cocina asturiana hay muchas leyendas urbanas que no nos permiten avanzar, la tradici¨®n es importante pero hay una parte que molesta", dice Mor¨¢n, que sorprende con su cocina visceral, una suerte de casquer¨ªa de mar en la que los h¨ªgados de salmonete o el coraz¨®n de at¨²n se convierten en delicatessenn. "Es muy importante conocer las dos Asturias", dice, "estoy cansado de la imagen del paisano con madre?as [zuecos de madera]... Claro que estamos orgullosos de la tradici¨®n, pero nuestra realidad ya no es ¨¦sa, los asturianos somos gente inquieta".

Seg¨²n el cocinero, ahora es un momento ideal para degustar Asturias como destino gastron¨®mico, porque "todav¨ªa no ha llegado la masificaci¨®n ni los precios desorbitados". ?Y qu¨¦ ofrecen las mesas del Principado? "La asturian¨ªa, el arraigo", dice el chef, "no consiste s¨®lo en usar productos de la tierra sino en una sentimentalidad que pasa por recuperar los sabores, por nutrirte del mar y por un respeto profundo a la materia prima". Es decir, que pasa por el paisaje. "Asturias sabe a humedad bien entendida, a prado fresco y a manzana", explica Mor¨¢n, "pero, sobre todo, sabe a yodo y agua salada; este mar te deja manchado por dentro".

Proponemos un experimento: deshacer el camino andado por los ingredientes que han acabado en su plato. Antes de la vanguardia y de la intenci¨®n, de la cocci¨®n, la turbina y el impregnado estaban el centollo, el erizo y la manzana. Y antes a¨²n, el mar, las rocas y el prado. ?ste es un viaje al origen guiado por tres mordiscos deliciosos... a Proust le bast¨® una magdalena.

1. Centollos amorosos en Cabo Pe?as

En primavera no es raro encontrar sobre las rocas de Cabo Pe?as a las parejas de centollos copulando.

En invierno, cualquiera se arriesga. Desde la pasarela que bordea la costa la visi¨®n de las olas heladas rompiendo contra los acantilados cien metros m¨¢s abajo es feroz. Un paisaje protegido y asalvajado, sin ¨¢rboles. El apretado matorral de brezal tojal es lo ¨²nico que sobrevive en este trozo de tierra incrustado en el mar. Estamos en el punto m¨¢s al norte de Asturias. Hay una visi¨®n tan privilegiada del agua que es desde aqu¨ª desde donde se miden las olas. Cuando el presentador de turno dice en el telediario "olas de hasta 10 metros en el Cant¨¢brico", el dato viene de un receptor en Cabo Pe?as que est¨¢ conectado a una boya mar adentro. El paseante no necesita el cacharro medidor para pasmarse ante el espect¨¢culo de espuma. S¨®lo cabe preguntarse c¨®mo osan los mariscadores meter un pie en estas aguas.

Coronando el cabo hay un faro hermoso, el m¨¢s potente de estas tierras. Lleva aqu¨ª desde 1852, fue reconstruido en 1925 y s¨®lo se apag¨® cuando Espa?a perdi¨® las colonias y algunos d¨ªas durante la Guerra Civil. Cuentan que el farero actual, que vive en la primera planta, es adusto, lo cual resulta reconfortante, s¨®lo faltar¨ªa un farero medi¨¢tico. En la planta baja est¨¢ el Centro de Interpretaci¨®n del Medio Marino de Pe?as, un interesante museo donde te enteras, por ejemplo, de que el centollo se llama de hecho Maja Squidnado y el oricio, Paracentrotus Lividus, que no suena muy apetitoso.

A la entrada del divertido museo hay un calamar gigante devorado por un cachalote. La reconstrucci¨®n har¨¢ las delicias de los ni?os, de los fans de Julio Verne y de cualquiera que se moleste en leer que esto (aunque en m¨¢s grande) pasa de verdad muy cerca de aqu¨ª, en las profundidades del Ca?¨®n submarino de Avil¨¦s, a 400 metros bajo la superficie. Una vez dentro, se aprenden palabras como nasa, bistonza o potera, que son las artes con las que se pescan centollos, percebes y calamares. Una sala recrea con efectos especiales c¨®mo se vive una galerna sobre la cubierta de un barco. Da miedo. M¨¢s a¨²n cuando se observa el mapa con los 18 pecios hundidos en este distrito marino s¨®lo durante el siglo XX.

El concejo de Goz¨®n no acaba en el cabo. Su capital, Luanco, es un pueblo marinero con una playa en la que antes (hasta el XVIII) se descuartizaban ballenas. Ahora montan un torneo de tenis en una plataforma sobre el agua. Donde estaba la casa de fulmienta, el cobertizo donde se extra¨ªa el sein, la grasa de las ballenas para las l¨¢mparas, hay ahora una sidrer¨ªa.

Todo el paseo mar¨ªtimo es un viaje en el tiempo que pasa por la Torre del Reloj y por la iglesia de Santa Mar¨ªa que guarda el Cristo del Socorro. Cuentan que al original lo lanz¨® al agua un cura en Irlanda, esperando as¨ª salvarlo de la quema protestante. Lo rescataron del mar unos pescadores de Luanco y, despu¨¦s, el Cristo salv¨® a los pescadores (s¨®lo a los de Luanco) de una terrible tormenta abriendo las aguas.

Adem¨¢s de milagros, en el pueblo hay restaurantes, cafeter¨ªas y hoteles, pero si uno quiere algo m¨¢s alejado, el concejo ofrece casas de aldea y hoteles rurales perdidos tierra adentro. En La llosa de Fombona, el acogedor sal¨®n con chimenea (un navide?o calcet¨ªn cuelga sobre el fuego) era antes el silo. Los hermanos Rosa y Luis S¨¢nchez Mart¨ªnez convirtieron esta finca en una casa de aldea y luego en un hotel de tres estrellas con habitaciones tematizadas: en Mar todo son blancos y azules; en Pradera, los cojines son verdes. En las camas hay dosel, y una vista estupenda de la caser¨ªa de los vecinos: el prado, las vacas, la huerta y una vara de hierba coronada por una veleta. Desde las ventanas el paisaje marca el calendario rural: las fabes ya est¨¢n en la panera (h¨®rreo con seis patas) y est¨¢ el ma¨ªz plantado (cuando llegue la primavera, ser¨¢ sustituido por patatas). "La caser¨ªa de los vecinos es el cuadro m¨¢s bonito que tenemos", dice Rosa, y lo mantienen vivo, marcando el tiempo que pasa". Por la noche, el reflejo del faro de Cabo Pe?as, a cinco kil¨®metros, recorre los silenciosos prados.

2. Manzanas y chorros en torno a Oviedo

Para encontrar el aguardiente de manzana en el que el chefMarcos Mor¨¢n ba?a sus l¨¢minas de fruta, hay que viajar tierra adentro. "La Alquitara del Obispo es la evoluci¨®n del llagar", ha dicho al despedirse en referencia a la bodega que produce esta marca de aguardiente. Con la promesa se llega a Ti?ana, a 10 kil¨®metros de Oviedo. Lo primero que se nota en esta caser¨ªa rodeada de 7.000 manzanos es que no huele a lagar. El due?o, Jos¨¦ Luis Garc¨ªa Meana, ha ideado unas paredes hechas con celdas de metal llenas de piedras que dejan pasar el aire: "Lo importante es que una bodega huela a limpio".

La caser¨ªa tiene su propio ritmo, marcado por un chorrito transparente con aroma de compota de manzana. Cae lentamente desde las alquitaras, instrumentos de destilaci¨®n m¨¢s antiguos que el alambique. "La sidra se maya como lo hac¨ªan nuestros abuelos", dice Jos¨¦ Luis. Es un proceso lento pero exhaustivo, con el que se consigue una sidra arom¨¢tica que pasa 14 meses en toneles. Est¨¢ buena, pero ese no es su objetivo, sino convertirse en un aguardiente de primera. "La destilaci¨®n siempre se hizo con lo que sobraba", dice Jos¨¦ Luis con ese pret¨¦rito asturiano que se alarga hasta el presente. "Nuestra mentalidad es otra: cuidamos el producto desde el principio". Para ello mezclan manzanas de distintas pumaradas (hasta 18); hay de sobra en Asturias, unas 500 variedades: raxao, verdialona, xuanina, solarina, meana, durona... De sus tripas sale este aguardiente que no es orujo ni licor de manzana (por Dios) sino un cordial elegante, hermano del calvados, "con un punto digestivo casi de farmacia", seg¨²n el due?o.

El licor da un nuevo significado a "coraz¨®n de la manzana", ya que para hacer cada una de estas botellitas de medio litro (y 22 euros) hacen falta 12 botellas de sidra que se cuece a fuego lento tirando las cabezas y las colas del destilado, qued¨¢ndose con el alma de la fruta. Aqu¨ª nada se apresura. De hecho, aunque la primera mayada se hizo en 2001, y todas las cosechas han dado un estupendo aguardiente blanco, la empresa todav¨ªa no ha lanzado su producto estrella: un aguardiente envejecido ocho a?os en barrica de roble.

Al otro lado de Oviedo, en la Villa Termal las Caldas, otro tipo de chorritos marcan el tiempo. El espectacular balneario construido en 1776 alrededor de un manantial en el que el agua brota a m¨¢s de cuarenta grados es un par¨¦ntesis de calor para pasar un d¨ªa lluvioso. Su arquitecto, Ventura Rodr¨ªguez, tambi¨¦n proyect¨® el Palacio de Liria en Madrid y el Paseo del Prado, con sus fuentes de Cibeles y Neptuno. Es imposible no encontrarlo, en 1878 los ba?os se ampliaron con un hotel al otro lado de la carretera, y para que los ag¨¹istas no se enfriasen al cruzar se construy¨® una pasarela de hierro que sobrevuela el asfalto.

Dentro, la tradici¨®n y cierto aire decadente se mezclan con la modernidad de los spa m¨¢s actuales. Los clientes del XIX tardaban una hora desde Oviedo en coche de caballos y tomaban las aguas en cabinas individuales con ba?eras de m¨¢rmol (alguna queda como reliquia). Los usuarios del XXI recorren los ocho kil¨®metros desde la ciudad en cuesti¨®n de minutos y pueden gozar de saunas finlandesas, ba?os turcos, circuitos de contrastes o lluvias pulverizadas. Para los m¨¢s sibaritas, hay masajes exfoliantes de miel y jalea real, chocolaterapia, jacuzzis termales que son un jolgorio de luces y burbujas y un exclusivo circuito privado en el que no te cruzas con nadie. Ya puede llover en la calle que en la soledad de la sala de las columnas uno flota en un peque?o mar negro calentito y amenizado con m¨²sica subacu¨¢tica y cromoterapia. Para retomar fuerzas, o rendirse ya del todo, el trasunto acaba con una sesi¨®n de ox¨ªgeno inhalado frente a la chimenea.

3. 'Oricios' y dinosaurios en Tazones

En los chigres de Tazones, pueblo marinero sacado de una postal, los erizos se sirven crudos y con lo negro y hay que ingeni¨¢rselas para buscar las deliciosas g¨®nadas naranjas entre las tripas del molusco. El proceso tiene su encanto, pero requiere paciencia, o al menos una buena charla, para distraerse. Cristina Carneado del Campo naci¨® en este pueblo y regres¨® a ¨¦l tras una vida recorriendo el mundo, de Noruega al Congo, como esposa de un marino mercante. "Quiz¨¢s de tanto echarlo de menos, guard¨¦ todos los detalles", dice. Es un pozo de historias de pescadores, piratas y balleneros, de c¨®mo era este pueblo antes. Su padre era pescador y su madre casi peor, bajaba a Villaviciosa con 20 kilos de pescado en la cabeza y sub¨ªa con otros 20 de fabes: "Doce kil¨®metros andando, ida y vuelta, en alpargatas, sin goretex ni nada". En los cincuenta hab¨ªa en Tazones m¨¢s de cuarenta barcos entre motores y remos, hoy s¨®lo ocho botes se hacen a la mar. Alejandro es due?o de uno; vive atado al agua desde los 16 a?os (tiene 37): "Es imposible dejarlo", dice, "el mar te llama, cada d¨ªa es una aventura, nunca te aburres". Del marisco s¨ª, ¨¦l hace a?os que no lo prueba.

Los lunes, mi¨¦rcoles y viernes hay rula (subasta) en la lonja, pero hoy no, y Alejandro aprovecha la ma?ana en tierra "entrayando la volantilla" en el puerto. Traducci¨®n: hacer nudos en una red. El paisaje es fabuloso, las casitas llevan los colores de las barcas, las callejuelas empedradas trepan hacia el monte, resisten los h¨®rreos del XVII. Tazones cuenta incluso con marketing olfativo, el que llega de las planchas de los chigres, mesones de pescadores, con nombres como Mar Bella, Rompeolas, La Sirena. Cada cual tiene su propio vivero porque aqu¨ª nada se cocina muerto. Las andaricas, ?oclas, llubicantes, quisquillas y langostas se sacrifican en directo.

En este mismo puerto desembarc¨® en Espa?a Carlos V en septiembre de 1517, siendo recogido, cuentan, por el marqu¨¦s del Real Transporte y vizconde del Buen Viaje. Para conmemorarlo, cada a?o se celebra con una representaci¨®n que atrae a las masas. Del emperador siempre hizo el mismo vecino, el lotero Aurelio Nava Pe¨®n, que muri¨® el a?o pasado. Tambi¨¦n muri¨® Tom¨¢s Noval, el ¨²ltimo minero de azabache de la zona: "La boina era su casco y las madre?as sus botas de seguridad", dice Cristina, que est¨¢ promoviendo una casa de la memoria que recoja la historia etnogr¨¢fica, que se muere con los ancianos. Mientras tanto, conviene entablar conversaci¨®n con los vecinos y as¨ª enterarse, por ejemplo, de que antes de que los paleont¨®logos dijesen que los hoyos de la playa de Tazones eran huellas de dinosaurio, ellos las usaban "para guardar los pendientes y los paquetes de tabaco" cuando se iban al agua.

Huellas de dinosaurio hay por toda esta costa, pero mejor empezar a descubrirlas en el cercano Museo del Jur¨¢sico de Colunga, donde los adultos descubren que los p¨¢jaros son los descendientes m¨¢s directos de aquellos "lagartos terribles". Los ni?os ya lo saben. Es alucinante colarse en una visita de colegio. "Los periodos de la era mesozoica son...", pregunta el gu¨ªa. Y los ni?os al un¨ªsono "?Tri¨¢sico, Jur¨¢sico y Cret¨¢ceo!". "?Qu¨¦ com¨ªan los dinosaurios?", "?Plantas, no hab¨ªa hierba!". "?Qu¨¦ son los coprolitos?", "?Los f¨®siles de la caca!". ?C¨®mo se olvida luego lo que se aprende en Primaria!

Seg¨²n los gu¨ªas, las ni?as prefieren a los cuellilargos, y los carn¨ªvoros son los favoritos de los chicos. Ning¨²n problema, hay reproducciones enormes de todas las especies, y a¨²n as¨ª se quedan peque?as: el coraz¨®n de un saur¨®podos pod¨ªa llegar a pesar 400 kilos, como un toro.

En las bambalinas del museo, que tiene forma de huella de tres dedos, el paleont¨®logo Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa Ramos recibe tras una mesa llena de f¨®siles y frente a un mapa de la costa que recorre constantemente en busca de nuevos rastros prehist¨®ricos. Su trabajo es inabarcable, porque s¨®lo se conoce un 30% de todo lo que hubo antes de la extinci¨®n, y est¨¢ tan escondido entre la tierra que hay que sacarlo con taladro (el cient¨ªfico se r¨ªe de la creencia de que usan pinceles para extraer los f¨®siles de las rocas). Un d¨ªa de 1969, cuando Garc¨ªa Ramos a¨²n era estudiante de geolog¨ªa, estaba pescando con su padre en la playa de La Griega. El aburrimiento le llev¨® a fijarse en unos huecos sospechosos en la roca. Tard¨® a?os en publicar el pasmoso descubrimiento: eran las icnitas de dinosaurios cuadr¨²pedos m¨¢s grandes del mundo (hasta 1,30 metros de di¨¢metro; desde entonces se descubrieron algunas mayores).

La mejor manera de que el viajero las descubra in situ es contratando una visita guiada, de lo contrario s¨®lo ver¨¢ huecos para dejar los pendientes. Juancho Aspra es bi¨®logo pero tiene una vena did¨¢ctica. Convierte lo que aparentemente s¨®lo son agujeros en la roca en icnitas, explicando su proceso de formaci¨®n con figuras de escayola y bloques de madera. Hace gala del m¨¦todo socr¨¢tico: ¨¦l pregunta y el turista va razonando, aprendiendo de la ¨²nica manera que luego se recuerda. Por cierto, que mucho antes de que los dinosaurios se paseasen por estas rocas, exist¨ªan ya los erizos. Desde el Paleozoico, de hecho. Eso seguro que no lo saben los listillos de 10 a?os.

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