El Amazonas en un plato

Filhote con tucup¨ª y mandioca, surub¨ª pintado con curry negro, risoto de coco con aceite de dend¨¦, cupim con pequi, caviar de quiabo... Pescados, carnes, frutas, hierbas, tub¨¦rculos de nombre ex¨®tico... Alex Atala, que sirve la esencia de la selva amaz¨®nica en sus platos, ha situado los sabores de Brasil en la vanguardia culinaria. Y ha generado entre los j¨®venes cocineros de su pa¨ªs la pasi¨®n por los productos propios. Uno de sus ingredientes fetiche es la priprioca, "una ra¨ªz usada en la farmacia y cosm¨¦tica", que tiene una fragancia inigualable.

Tras un primer libro reivindicativo Por una gastronom¨ªa brasileira (2003), acaba de publicar Escoffianas Brasileiras (en homenaje al cocinero-ide¨®logo franc¨¦s Augusto Escoffier) donde descubre las claves para explorar la magia y el placer que ofrece la cocina. Esconde tambi¨¦n un objetivo did¨¢ctico: "Somos como ni?os, estamos descubriendo nuestros potenciales, aprendiendo, desarrollando y haciendo mucho esfuerzo para sedimentar lo que hemos logrado", afirma sobre los chefs brasile?os.

Tras unos a?os de disc jockey en su ciudad, Alex Atal¨¢ (S?o Paulo, 1968) cogi¨® a los 18 a?os su mochila y anduvo por Europa, viaje que sufrag¨® como pintor de brocha gorda. Comenz¨® en la cocina por casualidad, en 1994, con unos cursos en Namur (B¨¦lgica) para mantener el visado. Y tras su paso por Italia, Francia y Alemania volvi¨® a Brasil con alma de chef. Su templo culinario DOM (Dominus, Optimus, Maximus) cumple diez a?os en 2009. "Mi cocina sigue en evoluci¨®n buscando el refinamiento t¨¦cnico y nuevos sabores". (www.domrestaurante.com.br).

Vitalista y siempre con la sonrisa puesta, Atal¨¢ es una figura en Brasil. Hombre del a?o 2006, son frecuentes sus apariciones en los medios, ya sea para presentar una serie televisiva, lucir su atl¨¦tico cuerpo tatuado o para recordar que la gastronom¨ªa es importante para el desarrollo econ¨®mico y cultural de un pa¨ªs "Es un mercado en crecimiento y en efervescencia, impulsado por el turismo y un gran n¨²mero de escuelas", dice, no sin recordar que hace unos a?os "el aprendizaje profesional se realizaba en las propias cocinas". En Brasil, hoteles y restaurantes se han nutrido de muchos trabajadores provenientes de favelas y barrios humildes.

Atal¨¢ est¨¢ empe?ado "en conservar la selva y los recursos naturales brasile?os", y en que sean los productores quienes se beneficien de esa riqueza. "Los chefs son tan famosos ahora como los modelos o los artistas, pero no pueden olvidar que su primera funci¨®n es cocinar". ?l aborda la cocina con rigor y cree a pies juntillas que es "un modo de expresi¨®n art¨ªstica".

En la pr¨¢ctica ha demostrado con mezclas audaces su teor¨ªa de los alimentos est¨¢ticos (como el caf¨¦ molido o el wasabi, que necesitan ser mezclados y potenciados para ser degustados con placer) y los din¨¢micos, sabrosos por s¨ª mismos.

Reconocido por colegas espa?oles, que tambi¨¦n son amigos, como Arzak, Adri¨¤, Roca y Berasategui, el pasado noviembre intercambi¨® con ellos sabores y t¨¦cnicas en un congreso en S?o Paulo. El entendimiento de Atala con la naturaleza lo sintetiza Andoni Luis Aduriz en su pr¨®logo para Escoffianas: "So?¨® que era posible cocinar lo que los alimentos representan, lo que gritan y cuentan, y recoger as¨ª el saber de las gentes que los recolectan y el esp¨ªritu de los paisajes en los que habitan".