San Sebasti¨¢n se volvi¨® Santo Tom¨¢s
La combinaci¨®n de domingo y sol convirti¨® la feria en una multitudinaria cita - El concurso de pollos regres¨® tras tres a?os de amenaza de gripe aviar
El binomio domingo y tibio sol convirti¨® ayer la Feria de Santo Tom¨¢s de San Sebasti¨¢n en una de las citas m¨¢s multitudinarias de los ¨²ltimos a?os. Como ocurriera la v¨ªspera en Bilbao, donde se decidi¨® adelantar la fiesta un d¨ªa con respecto a lo marcado en el calendario, decenas de miles de personas inundaron las calles del centro de la capital guipuzcoana ansiosos por sentir el calor tras semanas de mal tiempo y degustar un pincho de chistorra o de cualquier otro producto t¨ªpico de caser¨ªo regado con un trago de sidra o txakoli.
El reloj apenas marcaba las nueve de la ma?ana y un gent¨ªo llenaba ya la plaza de la Constituci¨®n, donde la protagonista del d¨ªa fue Do?a Korkona, una cerda de 315 kilos a la que sus due?os han alimentado con casta?as, ma¨ªz, berza, remolacha o zanahoria. Ajena a su futuro sobre una mesa, la gorrina descansaba en un peque?o habit¨¢culo pasando de los c¨¢nones de belleza m¨¢s estrictos y, sin embargo, deseo de todas las miradas.
Un carnicero de Urnieta gan¨® el premio del concurso de chistorra
Los espantap¨¢jaros fueron una de las atracciones para los m¨¢s peque?os
El olor a chsitorra se fue extendiendo poco a poco por la Parte Vieja, el Boulevard y la plaza de Guip¨²zcoa, por donde se repartieron 202 puestos, nueve m¨¢s que el a?o pasado, con frutas y hortalizas, capones y pollos, vacas, ovejas, flores, queso, miel, pasteles, sidra, txakoli... Una verdadera fiesta de colores y sabores que convirtieron San Sebasti¨¢n en un gran mercado, una movida feria cuyo origen se remonta al siglo XIX. Entonces, los baserritarras bajaban a la ciudad el d¨ªa de Santo Tom¨¢s para pagar la renta a los due?os de las fincas en las que trabajaban. Y lo hac¨ªan con los mejores productos de sus huertas y sus mejores animales para venderlos a los vecinos de la capital.
Ha pasado mucho tiempo desde entonces y la feria ha adquirido un aire totalmente urbano, en el que se entremezclan el negocio y el ocio. Pero por una cosa o por otra, la chistorra sigue siendo el producto estrella, protagonista, c¨®mo no, de uno de los m¨²ltiples concursos que se suceden a lo largo de la jornada. Jos¨¦ Ignacio Altuna, propietario de una carnicer¨ªa en Urnieta, se llev¨® los 200 euros y la txapela del primer premio. La receta, elegida por un jurado en el que se encontraban cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz: cerdo ib¨¦rico de Salamanca, piment¨®n de La Vera y una tripa y un secado "muy natural", explic¨® el ganador. Era la primera vez que se presentaba al concurso y espera que el galard¨®n d¨¦ un empuj¨®n a su negocio.
El concurso de pollos de caser¨ªo regres¨® a la feria donostiarra despu¨¦s de tres a?os suspendido por la amenaza de la gripe aviar. Jos¨¦ Javier Goikoetxea, de Albiztur, se embols¨® los 150 euros del primer premio. El galard¨®n lleva el nombre de Ignacio Marculeta, un veterinario municipal que colabor¨® en repetidas ocasiones en esta celebraci¨®n.
Entre cola y cola, entre empuj¨®n y empuj¨®n -los comentarios de "estamos atascados", "vaya marabunta" o "esto es un agobio" se sucedieron a lo largo de d¨ªa-, los txorimalos (espantap¨¢jaros) se ganaron en el Boulevard la atenci¨®n de buena parte del p¨²blico, sobre todo de los m¨¢s peque?os, atra¨ªdos por sus formas y vivos colores. La asociaci¨®n cultural Thamessis gan¨® el primer premio, dotado con 600 euros, con una pieza de prominente cabeza y ataviada con retales de tela de llamativo colorido.
La evoluci¨®n de los talos
A la vista de las largas colas que acumulan todos los puestos, el talo resulta siempre uno de los productos m¨¢s demandados durante la feria de Santo Tom¨¢s. Como recordaba ayer Niko Barandiaran, de Ataun, su origen se remonta a los a?os de la posguerra, cuando en los caser¨ªos se llegaba a pasar hambre. En Guip¨²zcoa no hab¨ªa harina de trigo, as¨ª que estas tortas se elaboraban con harina de ma¨ªz y se rellenaban con chistorra o bac¨®n obtenidos tras la matanza del cerdo. "El que m¨¢s y el que menos ten¨ªa ovejas", por lo que tambi¨¦n se sol¨ªa acompa?ar el talo con queso.
Seg¨²n fueron pasando los a?os y mejorando la situaci¨®n econ¨®mica, el talo fue perdiendo encanto, sobre todo entre los j¨®venes. Algunos baserritarras decidieron entonces sacar estas tortas a la calle, en citas como la de Santo Tom¨¢s. La idea parece que gust¨®, porque Barandiaran y las 12 personas que le acompa?aban ayer en su puesto lidiaron con unos 250 kilos de harina de ma¨ªz, alrededor de 140 de chistorra, entre 40 y 50 de bac¨®n y de 25 a 30 kilos de queso.
A estos ingredientes tradicionales se ha sumado en los ¨²ltimos a?os el chocolate. "Ha tenido mucho ¨¦xito, sobre todo entre la gente joven y los deportistas rurales, porque tiene muchas calor¨ªas. Cada vez se come m¨¢s". Aunque casi todos los pueblos guipuzcoanos cuentan con especialistas en elaborar talos, "hay que estar preparado" para salir fuera, advierte Barandiaran, quien hoy estar¨¢ en Mondrag¨®n y el mi¨¦rcoles, en Ordizia. Sabe lo que dice. Este a?o ha viajado a Barcelona y el pr¨®ximo espera visitar Marbella.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
