La ternera cuando besa...
Los pinchos, y en especial una banderilla de nombre coplero, triunfan en Pamplona. El mapa gastron¨®mico se completa con una despensa variada y de calidad en manos de unos profesionales que respetan los sabores navarros sin cerrar las puertas a la imaginaci¨®n
Entre las escarpadas tierras de la Monta?a y las f¨¦rtiles huertas de la Ribera, Navarra se escalona en paisajes diferentes. Microclimas cambiantes donde se localizan piezas de caza, embutidos del cerdo, derivados l¨¢cteos y verduras de las huertas del Ebro. Una despensa variada. Productos de calidad, muchos de ellos protegidos por sus respectivas denominaciones de origen, que incluyen, entre otros, la ternera, los quesos Roncal e Idiaz¨¢bal, esp¨¢rragos, piquillos, alcachofas, pachar¨¢n y vinos, blancos y tintos, de un prestigio en alza.
Si algo caracteriza a la cocina navarra es su solidez, la nobleza de los ingredientes que la componen y su habilidad para evolucionar hacia posiciones contempor¨¢neas sin abandonar el c¨®digo de sabores de la tierra.
Otro aspecto relevante es la notoriedad que en Pamplona ha alcanzado el universo de los pinchos. Desde hace 10 a?os, a mediados de abril se celebra La Semana del Pincho, que convoca a concurso a todos los bares de la ciudad y en la que se otorgan medallas de oro, plata y bronce. Un est¨ªmulo adicional para la versi¨®n m¨¢s divertida y accesible de la cocina creativa.
BARES
No es extra?o que la barra de este restaurante / bar haya sido galardonada en reiteradas ocasiones con merecimiento. Su art¨ªfice, Teresa Gil, ha evolucionado hacia recetas imaginativas sin perder las se?as de identidad de la tierra. Junto a los cl¨¢sicos fritos (croquetas, mejillones) o las lechecillas de cordero, ofrece especialidades tan sugerentes como la minialb¨®ndiga de manitas con mayonesa o el sabl¨¦e de callos con chistorra.
? Navas de Tolosa, 19. Pamplona. 948 22 52 99.
Letyana
Otra de las barras m¨¢s premiadas de la capital, siempre atiborrada de pinchos que reflejan la tradici¨®n sin renunciar a toques personales. En la entreplanta hay un recoleto comedor donde se ofrecen men¨²s de degustaci¨®n compuestos por surtidos de bocaditos. Entre sus mejores especialidades se encuentran el volc¨¢n de morcilla y la perdiz en ensalada sobre Carpaccio de pi?a a la vinagreta.
? Traves¨ªa de Bayona, 2. Pamplona. 948 25 50 45.
Gaucho
Sus pinchos de autor, que armonizan imaginaci¨®n y buenas materias primas, lo convierten en uno de los locales m¨¢s concurridos del casco antiguo. Barra muy llamativa en la que sus pinchos, perfectamente alineados, tientan a una nutrida clientela. Especialidades que saltan de los fritos de gambas y las tostadicas de foie-gras a la tostada de anguila ahumada o el caramelo crujiente de gambas y espinacas.
? Traves¨ªa de Espoz y Mina, 7. Pamplona. 948 22 50 73.
Melbourne
Aunque s¨®lo sea por probar su famosa banderilla La ternera cuando besa (morro de ternera con espuma de patatas a la riojana), considerado en Pamplona el mejor pincho de la ¨²ltima d¨¦cada, la visita merece la pena. Adem¨¢s, emparedados de papada, cebolletas en tempura, fritos variados, tostadas y montaditos igualmente encomiables. Todo servido en una barra larga complementada por dos comedores anexos.
? Olite, 36. Pamplona. 948 23 10 06.
Chelsy
En una gran pizarra que preside el local, sus propietarios rese?an regularmente sus "pinchos selecci¨®n", las novedades que incorporan y los vinos que rotan por semanas. Sugerencias que incluyen tapas con bacalao, changurro, pato, crepes o jam¨®n ib¨¦rico. Preparan men¨²s de pinchos. Entre sus mejores especialidades figuran el langostino agridulce con trigueros y la popieta de brandada de bacalao.
? Iturrama, 20. Pamplona. 948 25 28 30.
RESTAURANTES
Maher
Enrique Mart¨ªnez vive la cocina con inquietud permanente, reinventando sus platos sin perder las esencias de la tierra. Con t¨¦cnicas de vanguardia y materias primas de temporada, mantiene viva una carta moderna muy din¨¢mica, abierta a todos los horizontes aunque basada en productos de la Ribera, en particular hortalizas y legumbres (borrajas, pimientos del cristal, pochas) que cultiva por encargo en exclusiva. Entre sus cl¨¢sicos, el timbal de pimientos y huevos, o el bacalao ajoarriero.
? Ribera, 19. Cintru¨¦nigo. 948 81 11 50. Entre 50 y 70 euros. Cierra domingos noche y lunes.
Koldo Rodero es un profesional de evoluci¨®n vertiginosa, con una cocina creativa y muy personal. En sus platos aparecen sabores bien conjuntados, aromas inesperados y detalles de atrevimiento respaldados por profundos conocimientos t¨¦cnicos. Profesional destacado de la vanguardia que trenza armon¨ªas a partir de productos locales. Entre sus mejores logros, la sopa de tomate con tu¨¦tanos de verduras; el bacalao en texturas con manzana verde o el timbal de esp¨¢rragos.
? Emilio Arrieta, 3. Pamplona. 948 21 12 17. Entre 60 y 90 euros. Cierra domingos noche y lunes.
El Molino de Urdaniz
David Y¨¢rnoz es uno de los profesionales m¨¢s firmes de la moderna cocina navarra. Chef intuitivo cuya trayectoria ha ido al alza en los ¨²ltimos a?os. Su cocina, que parece destinada a un p¨²blico minoritario, como ¨¦l la considera, abunda en contrastes s¨¢pidos y matices sutiles. Platos divertidos en los que intercala sabores agridulces con notas amargas y dejes yodados. Restaurante situado en un r¨²stico caser¨®n a 16 kil¨®metros de Pamplona, en la ruta de Roncesvalles.
? Carretera Nacional, 135. Urdaniz. 948 30 41 09. Entre 50 y 80 euros por persona. Cierra lunes y noches de martes y mi¨¦rcoles.
Treintaitr¨¦s
Ricardo Gil, patr¨®n de esta casa, lleva a?os analizando la esencia de las verduras y su comportamiento culinario. Seg¨²n los casos, aplica m¨¦todos singulares y se vale de cacharros ins¨®litos de dise?o propio. Su plato estrella, la menestra, en la que guisantes, esp¨¢rragos y alcachofas nadan sobre una crema verde fin¨ªsima, justifica la visita. Adem¨¢s, pimientos del cristal salteados, o pochas en versi¨®n mini. En conjunto, platos modernos junto a algunos r¨²sticos de la Ribera.
? Capuchinos, 7. Tudela. 948 82 76 06. Entre 45 y 60 euros. Cierra domingos.
Pocos restaurantes en Navarra poseen una regularidad semejante ni gozan de una clientela tan devota. Casi un fen¨®meno social que manejan con acierto los hermanos Idoate. En sus mesas se disfruta de recetas cl¨¢sicas con vestimenta contempor¨¢nea sin renunciar al perfil de la tierra. Platos bien acabados e influidos por los vaivenes de las temporadas. Dominan las verduras (alcachofas, borrajas, cardo y esp¨¢rragos) y tratan muy bien los pescados. Gran lista de vinos.
? Bergam¨ªn, 7. Pamplona. 948 24 50 07. Entre 60 y 80 euros. Cierra domingos.
T¨²bal
Poco a poco, el liderazgo ejercido en esta casa durante a?os por su din¨¢mica propietaria Atxen Jim¨¦nez va siendo heredado por su hijo Nicol¨¢s, que, sin romper con el estilo de siempre, aporta interesantes innovaciones. Platos plenos de sabor, perfectamente enraizados en la tierra que actualizan recetas tradicionales y conceden notoriedad especial a las hortalizas, las legumbres y los pescados. Sus alcachofas o sus platos de merluza siempre suscitan elogios.
? Plaza de Navarra, 4. 948 70 08 52. Entre 45 y 60 euros. Cierra domingos noche y lunes.
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