M¨¢s comida y menos Catedral

"En Santiago no hay ni diez restaurantes con una oferta creativa", dice Xavier Castro, autor de A lume manso. Historia social da alimentaci¨®n en Galicia o Servir era o pan do demo. A vida coti¨¢ nos s¨¦culos XIX e XX (Premio Ferro Couselo). "Eso responde al propio proceso hist¨®rico de la gastronom¨ªa gallega. El tradicionalismo y el chovinismo del producto, sacralizado en la restauraci¨®n y en el gusto de los consumidores, fren¨® el desarrollo creativo de la cocina aut¨®ctona".

Trascender la imagen que asocia a Compostela "exclusivamente con Catedral, marisco y paisaje" es el objetivo del equipo de investigaci¨®n que dirige Castro, profesor de Historia Contempor¨¢nea en la Universidade de Santiago y asesor en series de ¨¦poca como As leis de Celavella. En el informe que elaboraron para la Direcci¨®n Xeral de Turismo, Ana Mes¨ªa, Sarela Castro, Paloma Moscoso y Castro proponen un modelo de ocho rutas gastron¨®micas para la ciudad, articulado en torno a nuevos conceptos culinarios. Tambi¨¦n datos de inversi¨®n: m¨¢s de la mitad del gasto tur¨ªstico, antes que sol y playa, se orienta ya hacia ofertas de historia y patrimonio. Esa "clase media-alta con sensibilidad cultural", dice, percibe la necesidad de vincular cultura y gastronom¨ªa. El proyecto gastron¨®mico, tur¨ªstico y cultural de Santiago, extensible a otras ciudades, define conceptos culinarios que podr¨ªan servir para hilar estas "polaridades aisladas". Comida, patrimonio, museos y otros recursos culturales.

Los investigadores proponen men¨²s castrexos, indianos y eclesi¨¢sticos

"En Compostela no hay ni diez restaurantes con una oferta creativa"

Para recuperar el perfil distintivo de las diferentes culinarias gallegas a lo largo de la historia, el esbozo de los investigadores propone ocho grandes rutas gastron¨®micas, algunas estructuradas en subgrupos. Hablar¨ªamos de cocina enxebre, creativa de ra¨ªz gallega, jacobea o de las peregrinaciones, de los pazos, de tabernas y vinotecas, de caf¨¦s, chocolater¨ªas y teter¨ªas, de temporada (con las vertientes de alimentos y del calendario gastron¨®mico cultural tradicional). Por ¨²ltimo, la gran ruta de la cocina hist¨®rica compostelana, vinculada a los per¨ªodos hist¨®rico-art¨ªsticos m¨¢s relevantes: cocina de los castros, rom¨¢nica (medieval), barroca, rom¨¢ntica y cocina modernista de los indianos.

"Como era la cocina castrexa? Pues bien, sabemos que era una culinaria de piedra y le?a. Asaban mucho en barro, que hierro poco hab¨ªa, y aqu¨ª se podr¨ªa hacer un recetario coherente que tendr¨ªa total sentido en los restaurantes: desde la caza al porco celta o la gallina aut¨®ctona, pan de centeno, sidra ecol¨®gica y hasta cerveza".

En las rutas de cocina hist¨®rica, una propuesta posible de comida eclesi¨¢stica tambi¨¦n ser¨ªa tangible, incluso en la estela de la dieta atl¨¢ntica. Antes del descubrimiento de Am¨¦rica no hab¨ªa patatas, tomates, calabacines, chocolate o ma¨ªz, pero la "promiscuaci¨®n de peces y carne", con berza, repollo, grelo o nabiza, verduras infrecuentes en la dieta campesina, era propia de frailes acostumbrados a 120 d¨ªas de te¨®rica vigilia. La sardina de tabal -de barril en salaz¨®n- ser¨ªa uno de los productos a recuperar. Como la comida de la hidalgu¨ªa, "lo m¨¢s parecido a una cocina noble de Galicia". "Era lo mejor de la cocina tradicional con m¨¢s verdura, m¨¢s legumbres, m¨¢s carne y peces m¨¢s finos. El caldo fidalgo, donde la cuchara siempre queda de pie". Esta cocina ya est¨¢ documentada . "S¨®lo alrededor de Santiago hay seis o siete pazos-restaurantes, y lo m¨¢s interesante para ellos tambi¨¦n ser¨ªa adecuar la gastronom¨ªa al patrimonio".

Los restaurantes m¨¢s cercanos a edificios modernistas, por ejemplo, "podr¨ªan implementar su oferta con visitas a museos de la emigraci¨®n como el de Sotelo Blanco, donde se podr¨ªan ofrecer algunos de los destilados que descubrieron los indianos, como ron o ginebra". Castro espera que desde la Direcci¨®n Xeral de Turismo se abra el debate para los "emprendedores de la restauraci¨®n". No deber¨ªa ser una propuesta elitista para tiempos de crisis. El men¨² hist¨®rico del estudiante tambi¨¦n est¨¢ documentado.