Aranjuez, potencia gastron¨®mica

Son gastrobot¨¢nicos, ecochefs... Con estos nombres figuran entre la vanguardia culinaria. Fernando del Cerro y Rodrigo de la Calle est¨¢n cimentando su pueblo, Aranjuez, como potencia gastron¨®mica de Madrid. El patrimonio de este municipio del sur de la regi¨®n (a 48 kil¨®metros de la capital y con 52.300 habitantes) no es s¨®lo hist¨®rico-art¨ªstico; es culinario. Cuenta con una despensa vegetal ¨²nica en Espa?a (cultivada en huertas de trazado renacentista y del siglo XVIII en la vega del Tajo) y su cocina actual tiene premios nacionales (Rodrigo, cocinero revelaci¨®n del a?o en Madrid Fusi¨®n 2009) e internacionales (Fernando, chef de l'Avenir 2008, seg¨²n la Academia Internacional de Gastronom¨ªa).

Fernando del Cerro y Rodrigo de la Calle desaf¨ªan los vientos de crisis

Aranjuez, paisaje cultural de la humanidad, cuenta en su centro hist¨®rico, a pocos pasos del palacio, con una calle gastron¨®mica que alberga los dos restaurantes m¨¢s famosos de la temporada y varios locales m¨¢s de veteran¨ªa.

Frente al restaurado Mercado de Abastos ocupa una manzana Casa Jos¨¦, que Jos¨¦ del Cerro empez¨® en 1958 como taberna -para comerciantes, agricultores y ganaderos- y aloja tambi¨¦n un restaurante, con estrella Michelin, donde la tradici¨®n familiar ha entroncado con el siglo XXI con los hijos, Fernando (en los fogones) y Armando del Cerro (vinos).

Por fuera, Casa Jos¨¦ es como una casita de cuento, color albero. La entrada despista: una cafeter¨ªa normal, con vecinos hablando de sus cosas y pinchos en la vitrina del mostrador. Si se prueba la tortilla de patatas (memorable, en el podio de Madrid) o una taza de caf¨¦, se perciben sabores fuera de lo est¨¢ndar. Se suben las escaleras y se entra en un bistrot con aires provenzales. Mari Carmen del ?lamo (al frente de la sala) explica el contenido de la carta con la misma paciencia y pasi¨®n que el chef (su marido).

Los extranjeros "vienen con conocimiento" y la gu¨ªa roja en mano. Los espa?oles saben que Casa Jos¨¦ tiene dos soles en la gu¨ªa Campsa, pero a veces "hay que convencerles", que la lombarda, el br¨¦col, la coliflor, el repollo y el romanescu son verduras; "s¨ª, de ensalada y de primero o segundo plato". Colores verdes, amarillos o morados de "las verduras de invierno".

En la misma acera de Casa Jos¨¦ (en el n¨²mero 85 de la antigua carretera de Andaluc¨ªa) Rodrigo de la Calle mont¨® hace a?o y medio un restaurante que lleva su nombre (acudi¨® a la inauguraci¨®n Mart¨ªn Berasategui, que fue su maestro junto a Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz). De dise?o vanguardista y di¨¢fano, alberga un restaurante gastron¨®mico y un gastrobar de vinos y tapas (m¨¢s arroces, verduras y platos de lonja y brasa), con el precio m¨¢s ajustado.

Rodrigo cambi¨® el Levante por el pueblo madrile?o de la familia materna. Trabaja con las delicias de los viveros de la Huerta del Cura que le proporciona el bi¨®logo Santiago Orts: d¨¢tiles frescos, caviar c¨ªtrico, lechugas del desierto, mano de Buda... En Madrid Fusi¨®n despleg¨® ese cat¨¢logo de exquisitas rarezas y reivindic¨® las bondades de las alcachofas de la huerta arancetana. La carta de su restaurante explica el concepto gastrobot¨¢nica: "Investigaci¨®n de especies y variedades del reino vegetal y estudio de sus componentes (ra¨ªces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso en cocina".

Por su parte, Del Cerro ha impreso en su men¨² algo inusual: los nombres de los proveedores de sus productos. Es "un homenaje a los peque?os hortelanos de la comarca de Aranjuez por el trabajo de mantenimiento de los cultivos de las verduras y frutas aut¨®ctonas". As¨ª que los comensales saben que le han servido alimentos de las huertas de Jos¨¦ Dom¨ªnguez, de Ana y Juan Pablo, de Javier, de los hermanos G¨®mez, de Fernando Rey, de los vecinos toledanos Jes¨²s, Jos¨¦ Ram¨®n y Luis (de Yepes), y tambi¨¦n caza de Jos¨¦ Goyeneche. "Yo no les exijo que me hagan cosas. S¨®lo les pregunto: ?qu¨¦ tienes?", dice el cocinero.

Adem¨¢s del esp¨¢rrago y la fresa, Aranjuez produce m¨¢s joyas que llevarse a la boca: alcachofas, coles, ciruela claudia, pera real, manzana... Y un sinf¨ªn de brotes, bayas y hierbas ahora valoradas por la alta cocina, como la coruja o la verdolaga. Hasta unas zanahorias diminutas (naturales, no dise?adas) que se pudrir¨ªan en el surco, pasadas por la mano de un ecochef muestran sabrosura al lado de la humilde batata.

El Picotajo, Legamarejo, Las Tejeras, La Flamenca, El Cortijo, El Rebollo... son los nombres de fincas hist¨®ricas de huertas; valdr¨ªan como etiquetas de denominaci¨®n de origen en un archipi¨¦lago rural que envuelve el casco urbano de Aranjuez y que sobrevive a media hora del Madrid de la alta velocidad y las pretensiones ol¨ªmpicas.

Basados en ese mundo vegetal que les rodea, Fernando y Rodrigo mostraron hace pocos d¨ªas en Madrid Fusi¨®n sus diferentes universos culinarios. "Cada uno tenemos nuestra personalidad", matiza Rodrigo. "Nuestros restaurantes no son vegetarianos", aclara Fernando, pero la huerta protagoniza los platos y siguen el curso de las estaciones. Ahora las nieblas matutinas dejan entrever suelos marrones salpicados largos hilos verdes, grises y morados: apoteosis invernal de las coles. En primavera, junto al r¨ªo, se intensificar¨¢n los verdes (de los esp¨¢rragos o pericos) y los rojos de las fresas.

"Para conocer Aranjuez hay que vivir su paisaje a lo largo de todo el a?o", dice Del Cerro (Aranjuez, 1970). "Dignificar la agricultura" es su empe?o y el de los reci¨¦n llegados al campo. Juan Pablo Otero, de 33 a?os, vino hace tres a los terrenos familiares para ser agricultor ecol¨®gico. Desde El Jaramillo surte a la cocina de Casa Jos¨¦ y a consumidores locales. "Es importante comprobar que lo que cultivas tiene rentabilidad, que se puede vivir de esto y rescatar productos aut¨®ctonos que pueden perderse. Se necesitan colonos", opina. "Hace 10 a?os no estaba valorado ser cocinero y mira ahora. Si tu hijo dice 'Quiero ser agricultor', an¨ªmale", agrega Del Cerro. No se muestra tan optimista el veterano Pepe Mart¨ªnez (55 a?os), que tambi¨¦n trabaja en terrenos de las huertas hist¨®ricas: "Nos pill¨® una ¨¦poca muy mala. Antes la gente no valoraba la verdura como ahora".

El caso es abrir horizontes. Fernando lo hizo al probar el mundo salado tras iniciarse entre dulces. "La pasteler¨ªa me ayud¨® mucho en t¨¦cnicas", dice. Tambi¨¦n aprendi¨® junto a Juan Mari Arzak y ahora intercambia experiencias con el ecochef neoyorquino Dan Barber. En Madrid Fusi¨®n reivindic¨® las verduras aut¨®ctonas y present¨® una teor¨ªa sobre la mejor digesti¨®n de las coles crudas picadas finas ("al cocerlas les salen los ¨¢cidos").

En las cartas de Fernando y Rodrigo hay, c¨®mo no, vinos de Aranjuez. "El vino de la cosecha 2007 de El Regajal es excelente", seg¨²n su propietario, Daniel Garc¨ªa Pita, y los restauradores que lo han probado lo certifican. La etiqueta (una mancha de vino con forma de mariposa) denota la singularidad del espacio donde se ubican las bodegas: El Regajal es un paraje por donde vuelan 75 de las 225 especies de mariposas de la Pen¨ªnsula. Y en una vega junto al r¨ªo Tajo, en el Real Cortijo de San Isidro, sigue activa una bodega creada por Carlos III, hay 300 metros de cuevas donde barricas de roble envejecen vinos de distintas regiones y el tinto madrile?o Homet Reserva.

Rodrigo (chef estrenado hace a?o y medio como empresario) y los Del Cerro desaf¨ªan los vientos de crisis y se congratulan de que la restauraci¨®n ribere?a se reactive con las nuevas generaciones. Citan el caso de Sergio, en Casa Pablo, y Roberto, en El Apio. Tambi¨¦n avisan de que La Rana Verde est¨¢ recuperando poder¨ªo culinario. Pero quieren que "la gente se lo crea y que salga a la calle".

Desde la asociaci¨®n de hosteleros de Aranjuez (AHERO) tienen un proyecto: una ronda de tapas por distintos establecimientos (casi 50), con el mismo producto, mismo precio y un vino, anuncia Armando del Cerro. Mientras los cocineros mantienen una actitud esc¨¦ptica en cuanto a ayudas oficiales y realista ("Hay que seguir trabajando, y bien"). Las autoridades regionales y locales est¨¢n esponjadas de satisfacci¨®n por el potencial gastron¨®mico y los reconocimientos a los chefs. "A media hora de Madrid est¨¢ la mejor huerta de Europa. Esto es un lujo", opina el concejal de Turismo, Jos¨¦ Luis Moreno. El Ayuntamiento (PSOE) va a aprovechar el tir¨®n de la localidad ribere?a como foco de peregrinaje: "La gastronom¨ªa ligada a la agricultura es una de las locomotoras que tiran del turismo". A la viceconsejera de Cultura y Turismo de la Comunidad, Concha Guerra, que en 2008 lanz¨® desde Aranjuez un proyecto de enoturismo, ahora le gustar¨ªa, dice, "organizar algo centrado en la gran oferta culinaria de la zona".

www.casajose.es, www.restaurantedelacalle.com, www.aranjuez.es, www.vinosdemadrid.es