Un agregado culinario en Par¨ªs

Alberto Herraiz, nacido en Cuenca hace 39 a?os, es desde hace 11 un embajador de la cocina tradicional espa?ola en Francia. Cerca del Boulevard Saint Germain est¨¢ su Fog¨®n de Par¨ªs, ya asentado como un rinc¨®n de autenticidad en un panorama lleno de suced¨¢neos para turistas. Y en esta ciudad cosmopolita en oferta gastron¨®mica ha sido reconocido estos d¨ªas con una codiciada estrella en la edici¨®n 2009 de la Gu¨ªa Michelin. "Estamos emocionados por el reconocimiento a un restaurante at¨ªpico. Somos una arrocer¨ªa que tambi¨¦n da una vuelta por las cocinas de todas las Espa?as, con productos genuinos y universales. Sin matar la cocina de mi abuela, intento ser un cocinero de mi tiempo", dice el titular del Fog¨®n, un "proyecto a dos" con su mujer, Vanina, responsable de la pasteler¨ªa y de la sala. "Los viajeros vienen a conocernos. Y puedo presumir de abarcar todo el abanico social, desde quien sale a cenar todas las semanas hasta quien lo hace una vez al mes o al a?o".

"Nuestro p¨²blico es cosmopolita. Los viajeros del mundo vienen a vernos"

El primer local de los Herraiz en la capital francesa se llam¨® Fog¨®n Saint Julien, pero desde 2005, en su nueva ubicaci¨®n del 45 Quai des Grands Augustins, junto al Sena, ha simplificado el nombre hasta su esencia: El Fog¨®n. Un torito negro se?ala el letrero de la puerta y una cortina met¨¢lica, como de tasca de pueblo, da paso a un sal¨®n minimalista donde las mesas esconden los cubiertos en un cajoncito.

Su carta, ilustrada por Miquel Barcel¨®, tiene un hilo, m¨¢s bien un grano, conductor: "Mi especialidad, mi hiperespecialidad", matiza, "son los arroces, aunque mientras la gente espera les sirvo las tapas".

El protagonismo en los entrantes lo tiene, como no pod¨ªa ser de otra manera, el jam¨®n. De hecho, una vitrina guarda una pata como si fuera una obra de arte del Louvre. Su templador tiene por objeto mantener la temperatura ideal (23 grados) para disfrutar del aroma y del sabor. "Muchos clientes me preguntan, y yo les explico todo, de d¨®nde vienen los productos, qu¨¦ ingredientes uso...", dice contento de su labor pedag¨®gica en el plato, que ofrece a sus comensales en un "diccionario fog¨®n-franc¨¦s".

Adem¨¢s de la joya del cerdo, Herraiz sirve muchas otras especialidades tradicionales, aparte de, claro, la famosa y casi universal sopa fr¨ªa espa?ola. Porque este nieto de restauradores adora el gazpacho. Sobre este delicioso plato public¨® en 2006 en la editorial Akal un libro de referencia. Ahora prepara con su mujer otra nueva publicaci¨®n, sobre tapas y paellas. El arroz es un producto que mima en sus fogones. Con paelleras "de hierro, de toda la vida" que conviven en su cocina "con los instrumentos m¨¢s fashion", hace seis tipos de paella. "Uso arroz bomba, de Calasparra y del delta del Ebro", dice Herraiz. Ya tiene su parcelita de cultivo en el Ebro, con un proveedor de confianza. Un ingrediente de satisfacci¨®n para el punto del arroz. "La paella es la ¨²nica cocci¨®n que puede aportar distintas texturas en un mismo plato. Intento ense?ar al mundo que existen m¨¢s opciones de arroz adem¨¢s del risotto", resume el chef, que es el tercer profesional espa?ol con estrella Michelin fuera de su territorio.

Juan Amador, de familia granadina, luce dos en su restaurante de las afueras de Francfort. Y Carme Ruscalleda tiene dos en el Sant Pau de Tokio, que sumado a las tres del Sant Pau catal¨¢n la convierten en la ¨²nica cocinera del mundo con cinco estrellas.