Chispazos creativos en un 'bistrot' moderno

En un reciente encuentro culinario celebrado en Avil¨¦s (Asturias), el nefr¨®logo y gastr¨®nomo Francis Vega manifestaba su temor a que el actual deterioro econ¨®mico genere un retroceso en los avances logrados por los cocineros espa?oles durante la ¨²ltima d¨¦cada. Aparte de las incertidumbres que amenazan a una parte de la hosteler¨ªa y han forzado a muchos restaurantes a revisar sus f¨®rmulas de explotaci¨®n, lo que est¨¢ en juego es la supervivencia de un segmento de la cocina contempor¨¢nea. ?Cambio de tendencia en los gustos de la clientela? ?Necesidad de reencuentro con platos refugio (confort food) que parec¨ªan olvidados? En el fondo nada nuevo. Durante la pasada crisis de los noventa, mientras en Espa?a rebrotaban los guisos de cuchara, Francia sacaba a relucir lo mejor de su casquer¨ªa. Y no s¨®lo por razones de precio, sino por el efecto de retorno a c¨®digos de valores que en los ¨²ltimos a?os se hab¨ªan marginado.

Una conducta social merecedora de an¨¢lisis que, en Barcelona, igual que en otras grandes ciudades, cuenta con testimonios fehacientes. Es el caso de Albert Ventura, patr¨®n del restaurante Coure, profesional s¨®lido cuya cocina, muy sensata y moderadamente actual, ha visto mermada, en parte, la aceptaci¨®n que ven¨ªa disfrutando. "A algunos clientes les incomodan ahora los detalles creativos. Todo est¨¢ cambiando. Es posible que para sobrevivir tengamos que recurrir al fricand¨®, a los canelones y otros platos tradicionales", asegura con nostalgia. Situaci¨®n en cierta medida incomprensible porque su men¨² de temporada (35 euros, incluidos agua, vino y caf¨¦), que componen tres medias raciones y postre, es una de las propuestas m¨¢s atractivas y econ¨®micas de Barcelona. Platos ligeros en los que intervienen materias primas de calidad, en armon¨ªa con chispazos de imaginaci¨®n y puntos de cocci¨®n medidos. Ventura juega con los quesos -una constante en sus platos-, coquetea con las frutas y no renuncia a las notas agridulces y las hierbas arom¨¢ticas. En conjunto, cocina seria y sensata.

Resulta muy delicado su huevo a baja temperatura, espolvoreado de pan crujiente sobre quinua con un ravioli de queso; es bastante fino, aunque convencional, el rulo de foie-gras marinado sobre coca de chicharrones con pi?ones e hilos de vino Pedro Xim¨¦nez, y son excelentes los lomos de caballa con un original pesto de espinacas y habitas.

El arco mediterr¨¢neo

Sabores que fusionan las ra¨ªces catalanas con otras del arco mediterr¨¢neo, del estilo del bacalao esqueixat con olivas kalamata griegas, y a las que se suman otras tradicionales, tipo la ensalada de pies de cerdo, o el arroz caldoso de sepia, rape y alcachofas. M¨¢s atrevida es la minestrone de verduras, popurr¨ª vegetal bajo un velo transl¨²cido en el que intervienen guisantitos crudos y varias miniverduras (zanahorias, br¨¦col, calabac¨ªn y coliflor).

Con los pescados y las carnes se mantienen las pautas. Correcto el punto de la lubina de anzuelo con taquitos de melocot¨®n y mozzarella, y sensacional la espalda de cordero lechal con cebolla confitada a la miel de salvia. Aciertos que corroboran los postres: muy refrescante el sorbete de pera a la hierbaluisa, y aceptable el bab¨¢ de almendras con granizado de caf¨¦, algo sobrado de amaretto. En suma, un reconfortante bistrot de corte contempor¨¢neo.