Elena Arzak en tecnicolor

Chipirones en tinta roja, parterre de bonito, intxaursalsa de nueces con lombarda mutante... Los az¨²cares del jugo de remolacha dan tonalidad de ne¨®n y un tueste solar a un pescado a la plancha; los puerros y el rojo cochinilla, brotes y flores adornan una sabrosa roca de bonito; una sopa de lombarda que cambia de color como por arte de magia...

Elena Arzak sorprendi¨® en la ¨²ltima cumbre gastron¨®mica Madrid Fusi¨®n con unas piruetas visuales servidas en tres platos para demostrar que "el color es un gusto m¨¢s". "Influye y condiciona el sentido del gusto, como lo hacen la textura y los aromas. Y nosotros lo hemos dicho toda la vida: comer con los ojos", explica la restauradora donostiarra, que lleg¨® en 1994 a los fogones tras estudiar en Suiza, Reino Unido, Francia e Italia y practicar con los mejores chefs europeos. "Empezamos a experimentar con el color para buscar nuevas sensaciones y explorar sus potencialidades y cualidades. Nos planteamos convertir el color en protagonista del plato, pero siempre para mejorar", dice sensata la cocinera.

Las salsas tradicionales vascas, los productos de los mercados de M¨¦xico, la contemplaci¨®n de un jard¨ªn... Los ingredientes se mezclan en la mente de Elena Arzak. Hasta algo tan simple como ver un anuncio televisivo azuz¨® su af¨¢n investigador. "Vi un detergente que con una gotita hac¨ªa desaparecer la grasa en un plato...", recuerda. En el laboratorio del restaurante prob¨® c¨®mo cambiaba de color el caldo de lombarda si le a?ad¨ªan l¨ªquidos con distintos PH. Y el experimento de la col mutante lo llev¨® al escenario de Madrid Fusi¨®n: gotas de lim¨®n, de mandarina, de bicarbonato y hasta de bebida de cola hicieron de varita m¨¢gica... "La cocina es libertad. Tocas un producto y te transmite. Vas viendo que puedes sacar chispa de cosas que son transgresoras".

La reacci¨®n del p¨²blico en las mesas del restaurante ha sido positiva. "Ya hab¨ªamos hecho otras cosas subversivas, como el pato azul¨®n", cuenta sobre sus primeras investigaciones con el color. Pero en 2008 la carta se colore¨® m¨¢s. Y adem¨¢s del p¨²blico adulto "receptivo", le da gusto "ver la sorpresa de los ni?os", que pueden ser comensales tiranos o tiquismiquis, pero a los que se les seduce con la apariencia del plato. A los suyos (Nora y Mateo, de cuatro y dos a?os), los tiene ganados.

La hija del maestro Juan Mari trabaja en t¨¢ndem con el famoso cocinero vasco. Viven su propia "Arzak fusi¨®n" de tradici¨®n e innovaci¨®n. "Ella tiene 40 a?os y yo 66, pero tenemos una simbiosis profesional, aunque Elena tiene una l¨ªnea", cuenta el aita. Y, efectivamente, la personalidad de la hija se traduce en sus platos, aunque insiste en que su obra es "producto de un equipo". A pie de fog¨®n e I+D, sus colaboradores-investigadores Xabi Guti¨¦rrez e Igor Zalaca¨ªn. M¨¢s el universo femenino: su madre, Maite (en la gesti¨®n del restaurante); su hermana Marta, el enfoque del arte (con ella hizo en 2008 la exposici¨®n Friendo agua)... "El 80% del personal del restaurante son mujeres", dice orgullosa Elena, cuarta generaci¨®n de familia de cocineros. Es optimista sobre un futuro inmediato de visibilidad. "Hay muchas mujeres en las escuelas de hosteler¨ªa. La cosa va a cambiar. Hay muchas cosas por hacer. Esto de la cocina es muy amplio. Es incombustible".