El sue?o del 'chef'

A comienzos de los a?os setenta, en una casa lime?a situada en el l¨ªmite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquer¨ªa y el pueblo, un ni?o de pocos a?os sol¨ªa meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que ven¨ªan a visitarlas. La cocinera le hab¨ªa tomado cari?o y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un d¨ªa la due?a de casa descubri¨® que su ¨²nico hijo var¨®n -el peque?o Gast¨®n- hab¨ªa aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almac¨¦n S¨²per Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

El ¨¦xito de este 'chef' no puede medirse en dinero. Su haza?a es social y cultural

En Lima se inauguran nuevos restaurantes y las academias de alta cocina proliferan

El ni?o se llamaba Gast¨®n Acurio, como su padre, un ingeniero y pol¨ªtico que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el ni?o sigui¨® pasando buena parte de su ni?ez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Cat¨®lica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al pap¨¢ esta afici¨®n precoz del joven Gast¨®n, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

El a?o 1987 Gast¨®n Acurio fue a Espa?a, a seguir sus estudios de Derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba despu¨¦s de los ex¨¢menes y lo que le¨ªa con amor no eran tratados jur¨ªdicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan Mar¨ªa Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen d¨ªa, comprendiendo que no pod¨ªa seguir fingiendo m¨¢s, decidi¨® confesarle a su padre la verdad.

Gast¨®n Acurio pap¨¢, un buen amigo m¨ªo, descubri¨® as¨ª, en un almuerzo con el hijo al que hab¨ªa ido a visitar a Madrid y al que cre¨ªa enrumbado definitivamente hacia la abogac¨ªa, que a Gast¨®n-hijo no s¨®lo no le gustaba el Derecho, sino que, horror de horrores, ?so?aba con ser cocinero! ?l reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro que perdi¨® el habla y hasta se le descolg¨® la mand¨ªbula de la impresi¨®n. En ese tiempo, en el Per¨² se cre¨ªa que la cocina pod¨ªa ser una afici¨®n, pero no una profesi¨®n de se?oritos.

Sin embargo, hombre inteligente, termin¨® por inclinarse ante la vocaci¨®n de su hijo, y le firm¨® un cheque, para que se fuera a Par¨ªs, a completar su formaci¨®n en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentir¨ªa y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres m¨¢s orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero.

Gast¨®n estuvo dos a?os en el Cordon Bleu y all¨ª conoci¨® a una muchacha francesa, de origen alem¨¢n, Astrid, que, al igual que ¨¦l, hab¨ªa abandonado sus estudios universitarios -ella, de Medicina- para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pasteler¨ªa). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

Despu¨¦s de terminar sus estudios y hacer pr¨¢cticas por alg¨²n tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Per¨² y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gast¨®n, el 14 de julio de 1994, con 45.000 d¨®lares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El ¨¦xito fue casi inmediato y, 15 a?os despu¨¦s, Astrid y Gast¨®n exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, adem¨¢s de en Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogot¨¢, Caracas, Panam¨¢, M¨¦xico y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus or¨ªgenes pero, tambi¨¦n, sin renunciar por ello a la invenci¨®n y a la renovaci¨®n. Otra variante del genio gastron¨®mico de Gast¨®n Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, m¨¢s cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gast¨®n, despu¨¦s de triunfar en el Per¨², tiene ya una feliz existencia en siete pa¨ªses extranjeros. Y, como si esto fuera poco, han surgido en los ¨²ltimos a?os otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, Tanta, Panchita, Pasquale Hermanos, La Juguer¨ªa Peruana, La Pepa y -el ¨²ltimo invento por ahora- Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover. En el a?o de 2008 la cifra de ventas del complejo fue de 60 millones de d¨®lares.

Pero el ¨¦xito de Gast¨®n Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de ¨¦l que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su haza?a es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como ¨¦l para que el mundo vaya descubriendo que el Per¨², un pa¨ªs que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas m¨¢s variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las m¨¢s afamadas, como la china y la francesa. (?A qu¨¦ se debe este fen¨®meno? Yo creo que a la larga tradici¨®n autoritaria del Per¨²: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos pod¨ªan dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno).

En buena parte es culpa de Gast¨®n Acurio que hoy los j¨®venes peruanos de ambos sexos sue?en con ser chefs como antes so?aban con ser psic¨®logos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocaci¨®n bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.

Si alguien me hubiera dicho hace algunos a?os que un d¨ªa iba a ver organizarse en el extranjero "viajes tur¨ªsticos gastron¨®micos" al Per¨², no lo hubiera cre¨ªdo. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el aj¨ª de gallina, los picarones, el suspiro a la lime?a, etc¨¦tera, traen ahora al pa¨ªs tantos turistas como los palacios coloniales y prehisp¨¢nicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casa-laboratorio que tiene Gast¨®n Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre m¨ªtico y la vienen a visitar chefs y cr¨ªticos de medio mundo.

Gracias a Gast¨®n Acurio, los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastron¨®mica de su tierra. ?l tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco a?os, visita cada semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en ¨¦l de original y de diverso en materia de men¨². De este modo ha ido revelando la incre¨ªble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que est¨¢ hecha la cocina peruana. C¨®mo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa Aventura culinaria ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, adem¨¢s de Gast¨®n Acurio, hay en el Per¨² de hoy otros chefs tan inspirados como ¨¦l. Esa generosidad y esp¨ªritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Per¨² ni en ninguna otra parte.

Si en Astrid y Gast¨®n, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gast¨®n Acurio -juro que esto no es invenci¨®n de novelista- siguen cursos de ingl¨¦s, franc¨¦s y japon¨¦s, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si despu¨¦s de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, "mejor para ellos", dice Acurio. "?sa es la idea, justamente".

El ¨¦xito no lo ha mareado. Es sencillo, pragm¨¢tico, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sue?os. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gast¨®n Acurio, el Per¨² hubiera dejado atr¨¢s el subdesarrollo hac¨ªa rato.

? Derechos mundiales de prensa en todas las lenguas reservados a Diario EL PA?S, SL, 2009. ? Mario Vargas Llosa, 2009.