Vino masticable
Reputados 'chefs' experimentan en sus creaciones con cava, whisky o jerez
El uso del vino en los restaurantes va m¨¢s all¨¢ del maridaje, de buscar la armon¨ªa de lo que se bebe con lo que se come. Es un ingrediente m¨¢s. Es salsa, condimento, gelatina, postre... el n¨¦ctar de las uvas sirve para marinar o ahumar pescado, para asar o cocer carne, para aromatizar un plato o incluso perfumar la sala. Virutas de roble, las l¨ªas o las maderas de las cepas son tambi¨¦n elementos de la cocina del vino.
La atm¨®sfera vin¨ªcola puede reinar en el restaurante con la complicidad entre cocineros y sumilleres. Como sucede en El Celler de Can Roca (encumbrado estos d¨ªas al quinto lugar de los mejores del mundo), donde los hermanos Roca trabajan intensamente: del aperitivo al postre, en el contenido del plato y en su simbolismo. Una de sus propuestas clave es la Ostra Chablis. Las piedras blancas (ostras petrificadas) de esta zona de Borgo?a son creadas con az¨²car y trufa y la ostra real es vestida con destilados vegetales y frutales. Todos los ingredientes refuerzan la mineralidad y la nota yodada del vino.
Joan y Jordi Roca en los fogones (uno lo salado, otro lo dulce) y el sumiller Josep se han aliado con el en¨®logo Agust¨ª Torell¨®. De la cocina y la bodega ha surgido ahora Solid, un cava para degustar con cuchara para lo que han contado con la Fundaci¨®n Alicia. "La ciencia nos ayuda a comprender y ejecutar cosas que parec¨ªan imposibles", dice Josep Roca. Y lo posible es que se conserva el aroma, el sabor, el color y el carb¨®nico del cava al masticarlo. La chispa se siente en la boca.
Solid acaba de salir al mercado en botellas de 37 centilitros (14,50 euros) y dos opciones, blanco y rosado. "Cunde mucho, y una vez abierto puede conservarse en la nevera 15 d¨ªas", aseguran sus autores. Frutos rojos frescos o liofilizados, compota de manzana, berberechos o mejillones son elementos que proponen para jugar con este cava denso. Para recoger los comentarios del p¨²blico catador, Solid acaba de instalarse en Facebook. Se trata de un producto de alta gastronom¨ªa con vocaci¨®n de acabar en las casas. Con la misma intenci¨®n trabaja Carme Ruscalleda junto a una bodega riojana y un conservero navarro: "Hemos cocinado el vino con fruta fresca, frutos secos y vegetales, para tomar directamente o como guarnici¨®n o salsa".
Heston Blumenthal (The Fat Duck) incluye su adorado jerez en varios platos y cocineros madrile?os han adaptado una tendencia anglosajona, whisky & food. Muslitos de codorniz, at¨²n rojo, foie o dados de salm¨®n son preparados en distintas texturas y temperaturas con whiskies de malta de hasta 16 a?os por Paco Roncero (Terraza del Casino), Mario Sandoval (Coque) y Juan Pablo Felipe (El Chafl¨¢n).
La m¨¢gica xantana
- La xantana es un gelificante y espesante (producido por la fermentaci¨®n del almid¨®n de ma¨ªz con una bacteria de las coles) que transforma el l¨ªquido en s¨®lido sin alterar sus caracter¨ªsticas.
- Permite convertir el vino en salsa sin que pierda sus propiedades organol¨¦pticas. Se puede cocinar con vino sin necesidad de reducirlo ni pasarlo por el fuego.
- Para lograr el cava comestible, en el momento del deg¨¹elle se agrega a cada botella la xantana, que tras seis meses de reposo, va espesando y texturizando la bebida.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
