?Un helado de pimientos del piquillo?

Para el heladero Miguel Sirvent, disc¨ªpulo del famoso ?ngelo Corvitto y amigo del prestigioso pastelero Paco Torreblanca, las verduras se han convertido en fuente de inspiraci¨®n ins¨®lita. ?Alguien se imagina el apio, los pimientos del piquillo, los esp¨¢rragos, las alcachofas, remolachas, zanahorias y perejil convertidos en bolas dulces dentro de cucuruchos de barquillo?

La sorpresa salta en una barriada de Calahorra (La Rioja), en un modesto local que casi pasa inadvertido y cuyo propietario desciende de heladeros alicantinos afincados en la zona desde hace bastantes a?os. Se trata de una pista para iniciados que figura en la agenda de muchos gourmets y cocineros de media Espa?a.

En su mostrador se hallan m¨¢s de 50 sabores vegetales diferentes porque, para Sirvent, cualquier hortaliza es susceptible de convertirse en helado. Por ejemplo, el apio resulta excelente en forma de sorbete; en cambio, con la coliflor y los esp¨¢rragos es mejor preparar helados porque necesitan cierto complemento graso. "Ya se sabe que hay dos tipos de helados, los que se elaboran con una base l¨¢ctea y los que se preparan con agua o zumos, los sorbetes", explica Sirvent. "En ambos casos, la calidad de los ingredientes es determinante, y las grasas, decisivas. En el equilibrio de las mezclas reside la calidad de los helados. No todos pueden elaborarse de la misma manera. La temperatura de conservaci¨®n y de servicio tambi¨¦n es decisiva. Nada hay m¨¢s desagradable que un helado cristalizado".

Por supuesto, en su diminuto obrador no hay lugar para colorantes ni conservantes. Todas las verduras, fresqu¨ªsimas, reci¨¦n cortadas en las huertas que flanquean el r¨ªo Ebro, llegan por cajas a su recoleto obrador, donde se procesan a diario. Algunas, incluso, se recolectan a mano por el propio Sirvent, como el hinojo silvestre. Antes de comprar, y para no equivocarse, todo puede probarse.

Helados salados que abandonan su tradicional papel en los postres para convertirse en complementos de platos primaverales.

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