La alta cocina busca un sitio por debajo del olimpo

La crisis es la gran oportunidad para resolver la gran asignatura pendiente de la cocina espa?ola: reducir el abismo entre los chefs de altura y una guarricocina que sigue llenando locales de fritanga y mala calidad a bajos precios. ?C¨®mo es posible que tengamos las grandes figuras de la restauraci¨®n (cuatro cocineros en los 10 primeros puestos del mundo) y falte calidad y brillo en los locales m¨¢s b¨¢sicos, en los sitios de todos los d¨ªas? "?C¨®mo puede hacerse mal y de batalla algo tan simple como un bocadillo?", suele quejarse la cocinera cinco estrellas Carme Ruscalleda cuando visita localidades costeras y tur¨ªsticas cercanas a su feudo de Sant Pol de Mar.

Es desalentador encontrar lo que se encuentra cuando se buscan -propios y extranjeros- esos sabores y t¨¦cnicas que nos inspiran los mejores cocineros del mundo o simplemente se desea una cocina con productos de mercado bien tratados. ?Por qu¨¦ no podemos ser todos sibaritas? ?Por qu¨¦ est¨¢ visto todav¨ªa como algo lujoso o superfluo querer comer bien y disfrutar con ello? ?Por qu¨¦ cuando se habla de la cultura gastron¨®mica o de la cultura del vino sale el tema de que hay mucha gente que muere de hambre en el mundo?

Adri¨¢: "El reto de la gastronom¨ªa de vanguardia es llegar al ¨²ltimo escal¨®n"

Los 'gastrobares' son como el libro de bolsillo frente a las ediciones de lujo

"Eso es demagogia", zanja Ferran Adri¨¤, porque esa cr¨ªtica que se hace a la cocina de que tiene precios desorbitados no se aplica a otras actividades por las que la gente paga sin ning¨²n pudor. El cocinero catal¨¢n n¨²mero uno del mundo, de origen humilde, sabe lo que es pasar fatigas en la mesa (y en el trabajo) y tambi¨¦n reivindica el placer y la emoci¨®n. "Hay que salir del tema elitista. Encontramos normal la emoci¨®n en el f¨²tbol, pero si dices que lloras ante un plato magn¨ªfico dicen que eres un cursi. Cuando superemos esto vamos a ser l¨ªderes de verdad".

A esa gente que no le cuesta gastarse un dineral para ver a su equipo o su cantante favorito, cuesta convencerla para rascarse el bolsillo en comer. Aunque la actitud est¨¢ cambiando: ya pedimos un caf¨¦ reci¨¦n hecho y bien preparado, arom¨¢tico; usamos aceite de oliva virgen y pedimos un bocadillo de ib¨¦rico, no de jam¨®n chicloso; queremos saberlo todo sobre vinos... Demandamos calidad.

Pero el gran reto (de nuevo palabras ferr¨¢nicas) "es el ¨²ltimo escal¨®n". Es evidente que no todos pueden ser Ferran Adri¨¢, lo dice el propio chef. ?l suele comparar la alta cocina con la f¨®rmula 1 y la alta costura. ?No salen de estos campos y de sus genios prototipos para coches de serie que todos conducen o pr¨ºt-¨¤-porter que luego se ven en los escaparates de cualquier tienda? Los logros inventivos de los restaurantes de alta gastronom¨ªa tienen que socializarse, y est¨¢ en manos de las nuevas generaciones de cocineros el ponerse las pilas.

"Lo que ha sucedido en Espa?a en la vanguardia gastron¨®mica es la punta del iceberg y tiene que repercutir abajo. L¨®gicamente, se notar¨¢ con el tiempo, pero hay que tener en cuenta que se ha ido muy r¨¢pido. En 10 a?os se ha logrado lo que en otras ¨¦pocas se hubiera hecho en 30. Se ha abierto una gran brecha t¨¦cnica, conceptual y filos¨®fica con el resto de cocinas, y para que se note costar¨¢, pero gracias a la vanguardia subir¨¢ el nivel en todos los sentidos". As¨ª lo ve Dani Garc¨ªa, que se mueve como pez en el agua lo mismo en el marbell¨ª Calima (con estrella) que en sus bares populares de M¨¢laga y Sevilla.

El emprendedor malague?o (premio Nacional de Gastronom¨ªa 2008) tiene igual de claro que el nitr¨®geno casa a la perfecci¨®n con el aceite de oliva y que las artes del gazpachuelo de su abuela son tan ricas como las piruetas que ¨¦l hace en la cultura del tapeo. "Mis bares son los bares de siempre vistos desde un punto de vista diferente, buscando desde la croqueta m¨¢s artesanal a esa receta de tapas m¨¢s atrevida, como la hamburguesa de cola de toro, burguer muy andaluza".

?Y con los precios valen atrevimientos? "Se puede comer bien por 35 euros y por mucho menos. S¨®lo hay que echar un vistazo a esas casas de comidas donde se come de lujo por 10 euros", dice el cocinero malague?o. "Unas lentejas son asequibles, y bien hechas est¨¢n de muerte. Y un gazpacho, unos callos, unas sopas de ajo...".

Pagar m¨¢s de 80 o 100 euros, lo habitual en los llamados restaurantes gastron¨®micos, es algo que muchos no quieren o no pueden permitirse. Por ello, los cocineros deciden bajar la alta cocina no en calidad, pero s¨ª en precio.

Los gastrobares y los restaurantes bistron¨®micos son para la alta cocina como el libro de bolsillo para las ediciones de lujo. La alta cocina a precios peque?os. Y dado el crecimiento actual y los planes de aperturas en distintas ciudades (de Barcelona a Madrid, de M¨¢laga a San Sebasti¨¢n), ?el gastrobar y el restaurante bistron¨®mico (de bistro y econ¨®mico) son ahora una tendencia culinaria? S¨ª. ?Son una soluci¨®n para atraer a la clientela? Tambi¨¦n.

"Esto de ir a comer cocina creativa a precios moderados responde claramente a una demanda del mercado, pero es al mismo tiempo una necesidad provocada por la crisis", opina el cocinero catal¨¢n Ram¨®n Freixa. Sin embargo, para Quique Dacosta, "son conceptos m¨¢s all¨¢ de la crisis". El cocinero extreme?o-levantino sabe de lo que habla. Fue un pionero en bajar a pie de calle los atractivos del ¨¢tico con horizontes sabrosos. El Poblet de Denia tiene un espejo en el Sula de Madrid.

"Cuando a primeros de 2006 mostramos lo que era Sula fue poco entendido este concepto de negocio, que tiene detr¨¢s un fuerte valor de inversi¨®n, esfuerzo y sacrificio", recuerda Dacosta, que se uni¨® -entre otros socios- para su proyecto de bar estiloso con Jos¨¦ G¨®mez (de Jamones Joselito).

"Lo que estamos haciendo es complementar la oferta gastron¨®mica Roncero: el reto es aplicar nuestros conocimientos y nuestra tecnolog¨ªa en las cosas sencillas y los sabores familiares. A lo tradicional le damos una vuelta de tuerca", insiste Paco Roncero.

Como ¨¦l, muchos nombres conocidos de la vanguardia gastron¨®mica toman la iniciativa y la cantera de cocineros se lanza a la nueva oferta. Tapas modernas y de siempre, peque?as raciones o para compartir, platos de cuchara, cocina casera tradicional o reinventada son ingredientes del men¨² contempor¨¢neo competitivo. Los locales siguen la est¨¦tica minimalista y los materiales modernos, pero hay una vuelta al mostrador de m¨¢rmol y la pizarra con la lista de productos; las botellas de dise?o conviven con los sifones y los grifos de cerveza y verm¨². Aunque las propuestas son ecl¨¦cticas, en oferta culinaria y en decoraci¨®n.

En Barcelona, donde m¨¢s se afianz¨® el gastrobar como fen¨®meno urbano en los ¨²ltimos cinco a?os, se da otro fen¨®meno: vuelta a las ra¨ªces tradicionales. Incluso hay quien se instala en el mero centro del mercado, como ?ngel Pascual, que hace dos a?os traslad¨® su estrella y su cocina a la azotea de la Barceloneta (pero su precio no es bistron¨®mico).

Son unos cuantos los cocineros que se mantienen en dos campos de juego. Con "los guisos de la abuela: canelones, escudella...", Ram¨®n Freixa deja su local barcelon¨¦s en manos de sus padres, convertido en Freixa Tradici¨®. Est¨¢ a punto de abrir en Madrid un restaurante de alta gastronom¨ªa que contar¨¢ "cuando est¨¦ rodado" con una opci¨®n de gastrobar en la terraza, y acaba de estrenar en Melbourne (Australia) un bar de tapas, S¨®tano, donde no faltar¨¢n el jam¨®n y la tortilla de patatas.

Los bistros, las buenas casas familiares de comidas y el gastrobar con las tapas como se?a de identidad son conceptos que "estaban dentro de nuestra cultura y van a seguir como una f¨®rmula m¨¢s, llamada a colonizar el mundo", aventura Dacosta. Y no le falta raz¨®n, pues con esta onda culinaria los chefs espa?oles triunfan a nivel internacional y de paso dignifican una oferta de comida espa?ola maltratada con suced¨¢neos.

Pero si en Londres y en Nueva York las tapas hacen furor y los cocineros se lanzan a los small plates o peque?as raciones con propuestas vanguardistas y mezclas mestizas de Oriente y Occidente o de las Am¨¦ricas, en Espa?a -donde el personal, tanto cocineros como comensales tiene que terminar de creerse la posici¨®n de liderazgo internacional- el reto es conseguir una franja media de calidad. "Hay muchos cocineros j¨®venes que est¨¢n desarrollando su proyecto profesional en la franja de precio entre los 30 y los 40 euros. No esperemos comer gambas rojas de Denia en cantidad por ese precio, pero s¨ª otros productos de calidad, frescos y de temporada. Es una cocina tan digna y tan importante como cualquier otra. Es una manera de conseguir estabilidad para despu¨¦s dar el salto, si es necesario, a una gama mayor. Es importante que surjan estos negocios y que los apoyemos", subraya Dacosta.

El nombre casa de comidas quiz¨¢ tenga menos glamour que gastrobar o bistron¨®mico, pero el caso es que la sustancia no es ajena a la actividad hostelera espa?ola. "Hay muchas familias que viven de cocinar con esmero en bares y tascas y adem¨¢s tienen un servicio atento, cari?oso y profesional", afirma Dacosta. Y en el tema del amor como ingrediente imprescindible insisten los chefs de alta cocina y estrellas metidos a gastrobaristas Dani Garc¨ªa y Paco Roncero: "Si pones cari?o y pasi¨®n est¨¢ igual de rico un plato con caviar que uno con garbanzos". "Hay que echarle cari?o a los platos y pucheros. A todas las cosas que sirvas, desde una tapa a un men¨² de lujo".

Pero en los tiempos que corren, adem¨¢s de salpimentar las viandas con afecto, el lujo se ha puesto de rebajas, con precios a la mitad de lo habitual (40, 50, 60 euros...). Los gastos en personal, local y parafernalia no son los mismos que en un bistron¨®mico, con espacios peque?os fuera de lugares estrat¨¦gicos de alquileres altos, regentado generalmente por dos socios (abundan las parejas) que cocinan y sirven mesas.

Los grandes restaurantes no quieren bajar el list¨®n de la calidad, pero tampoco desean estar vac¨ªos. Las comidas de negocios han bajado estrepitosamente (entre el 20% y el 40%, cifra el sector hostelero), y los clientes privados se retraen (siguen saliendo, pero gastan menos). ?D¨®nde est¨¢ el recorte pues? Men¨²s m¨¢s cortos, raciones m¨¢s peque?as... La oferta es el men¨² urbano, el men¨² ejecutivo... Para Juan Pablo Felipe (El Chafl¨¢n) y Joaqu¨ªn Felipe (Europa D¨¦co) en Madrid o Pedro Subijana (Akelarre) en San Sebasti¨¢n, por ejemplo, brindar ofertas no es perder las esencias ni el prestigio. Porque si hay que echar el cierre, entonces se pierde todo.educaci¨®n