Los nuevos fogones sencillos

Un amigo escritor me suele decir que hay una literatura para descansar y otra para meditar y abstraerse. No todos los d¨ªas se tienen ganas para enfrentarse a una pieza de arte y ensayo que exige tanto del creador como del receptor. Esta reflexi¨®n podr¨ªa aplicarse a otros ¨¢mbitos: el cine, la m¨²sica, la pintura? y, por supuesto, la cocina.

En el universo del comer siempre han existido lugares para "descansar", locales de pretensiones culinarias contenidas donde el trato y el espacio eran agradables, el servicio r¨¢pido y el precio ajustado y cuya propuesta, por conocida, no resultaba menos apetecible. Entonces, ?por qu¨¦ causan tanto furor los nuevos restaurantes bistron¨®micos? La novedad est¨¢ en que tras sus sencillos fogones se encuentra una de las generaciones de j¨®venes cocineros m¨¢s preparada de todos los tiempos, integrada, adem¨¢s, en el paisaje culinario m¨¢s ecl¨¦ctico de las ¨²ltimas d¨¦cadas.

Uno de los primeros en darse cuenta fue el periodista franc¨¦s S¨¦bastien Demorand, quien fundi¨® hace unos a?os las palabras bistrot y gastronom¨ªa para bautizar un movimiento formado, en la mayor¨ªa de los casos, por profesionales adiestrados en grandes restaurantes y familiarizados con los mejores productos y las t¨¦cnicas m¨¢s novedosas.

El resultado es una admirable cocina fronteriza —y, como tal, mestiza en todos sus aspectos— que combina productos de precio asequible con el trato y la precisi¨®n de la alta cocina, aplica los conceptos de la vanguardia culinaria a ingredientes tradicionales y f¨®rmulas populares, y asume ciertos riesgos creativos alineando sin complejos tradici¨®n urbana y exotismo.

En definitiva, estos establecimientos muestran el talento de una generaci¨®n de cocineros que resplandece al margen de la compleja mara?a de compromisos de los restaurantes de alta cocina. Y esto, lejos de ser un inconveniente, permite mayores niveles de libertad —limitada, obviamente, por factores estructurales y econ¨®micos— y establece una nueva relaci¨®n con el comensal de las grandes ciudades, donde las formas de comer y, sobre todo, de relacionarnos mutan constantemente, reflejando la realidad h¨ªbrida y abierta de una sociedad que conserva como tradici¨®n el deseo de acudir de vez en cuando a un lugar para "descansar".