Austeridad en la cocina

Sin alterar un ¨¢pice su modelo de gesti¨®n, la familia Tejedor prosigue la apertura de nuevos restaurantes al margen de las dificultades que en estos momentos afectan a parte de la hosteler¨ªa. Locales cuyo n¨²mero se desdobla desde hace tiempo y en cuya lista figuran nombres tan emblem¨¢ticos en Madrid como La M¨¢quina, Puerta 57 y Casa Nemesio. A pesar de que todos ellos mantienen estilos diferenciados, se trata de bulliciosas casas de comida en versi¨®n contempor¨¢nea que se complementan con barras de bar notables y ciertos asadores de trasfondo castizo.

?Cu¨¢les son las razones de su ¨¦xito? Algo tan sencillo como complejo: una apuesta encendida por especialidades tradicionales espa?olas (frituras, guisos, tapas o asados) que se ponen a punto con materias primas de mucha calidad que se adquieren a una red de proveedores escogidos. Por definirlo de alg¨²n modo, una suerte de neoconservadurismo gastron¨®mico que se encuentra en el candelero con merecimiento. Puro confort food (comida confortable) en versi¨®n siglo XXI que, a pesar de irregularidades espor¨¢dicas, en algunos de sus locales roza los lindes de la mejor cocina de siempre.

Hace algo m¨¢s de un mes, Javier, hijo de Carlos Tejedor, patr¨®n del grupo, inauguraba por su propia cuenta Mandi, local de est¨¦tica retro vanguardista dotado de pocas mesas, dos reservados y un rinc¨®n de paso a modo de cuarto de estar como si se tratara de una casa particular decorada a la ¨²ltima. Interiorismo de contrastes, con instalaciones profesionales de tecnolog¨ªa punta y -?gran sorpresa!- una carta de gran austeridad formal salpicada de platos abrumadoramente elementales. Lo de siempre dentro del grupo, pero con golpes de simplicidad todav¨ªa m¨¢s acusados. Pocas veces el antagonismo entre la sencillez de las recetas y la sofisticaci¨®n ambiental alcanza cotas tan marcadas como en este caso.

Doradas esparde?as

Se puede empezar con unas gambas rojas que se anuncian hervidas en agua de mar, de punto correcto, que resultar¨ªan bastante m¨¢s delicadas si se sirvieran templadas en lugar de heladas, tal y como se presentan. Y como alternativa, unas esparde?as de textura espl¨¦ndida, ligeramente doradas a la plancha. Ejemplos de una cocina sin mecanismos de defensa cuyo mayor m¨¦rito reside en la frescura de sus ingredientes.

Lamentablemente, cuando Javier Tejedor y su equipo se remangan para cocinar, los resultados no est¨¢n a la altura esperable. Ni la tortilla de boquerones, algo anodina, convence como debiera, ni las habas mini y los guisantes de l¨¢grima salteados con mollejas de cordero (lecherillas) suscitan los elogios que les corresponder¨ªan.

Con los segundos se mantiene la t¨®nica. Es correcto el taco de lubina asado en costra de sal, moldeada con la apariencia de una empanada gallega, y desilusiona la lechoncilla lacada, de piel reblandecida y ese insidioso tufillo que suele acompa?ar a ciertos animalitos. Mejor suerte corre el asado de tira, sabroso aunque de textura algo fibrosa.

Torrija caramelizada

Entre los postres, un sufl¨¦ de vainilla demasiado edulcorado y una estupenda torrija caramelizada con helado. En el resto, la suma de muchos detalles positivos. A la lista de vinos, aceptablemente cuidada, hay que a?adir una selecci¨®n de c¨®cteles y aperitivos, infusiones, whiskys de malta y destilados.