Al sabor de la luna creciente

Si un buen vino no convence al primer trago, puede no deberse a escasez de calidad o a la falta de pericia del catador, sino a razones c¨®smicas. Y es que la creencia de que entre los factores que influyen en el sabor del vino -como la temperatura o la humedad del ambiente- se encuentra la posici¨®n de la luna parece que para ciertos expertos no es cosa de nigromancia, sino algo para tomar en serio.

"La posici¨®n de la luna influye en las mareas, en nuestro propio organismo. ?Por qu¨¦ no iba a hacerlo en particular tan vol¨¢tiles como las arom¨¢ticas?", dice el bodeguero Sergi Ferrer-Salat creador de Monv¨ªnic en Barcelona, un centro divulgador de la cultura del vino. "Yo nunca organizar¨ªa una cata en un d¨ªa ra¨ªz", a?ade. Ya nos metemos en derroteros m¨¢s misteriosos para el profano. Catalogando un d¨ªa no propicio para apreciar el sabor y el aroma del vino como d¨ªa ra¨ªz Ferrer-Salat se refiere al calendario biodin¨¢mico elaborado anualmente por una agricultora alemana llamada Mar¨ªa Thun que, en funci¨®n de las fases de la luna, clasifica los d¨ªas en fruto, flor, hoja y ra¨ªz. En los dos primeros el vino se expresa mejor y en los dos ¨²ltimos, peor. El tema pierde significativamente el tufillo a superstici¨®n cuando uno se entera de que grandes superficies distribuidoras de vinos como las cadenas de supermercados inglesas Tesco y Marks and Spencer, que venden un tercio de todo el vino que se consume en Reino Unido, tambi¨¦n se rigen por el calendario de Mar¨ªa Thun.

La agricultora Mar¨ªa Thun elabora un calendario de d¨ªas propicios cada a?o

La influencia del cosmos en los cultivos est¨¢ muy asentada en Espa?a

Las opiniones fundadas sobre este tema en Espa?a se dan s¨®lo entre un pu?ado de expertos bodegueros y catadores, pues incluso la producci¨®n de vinos biodin¨¢micos est¨¢ poco instalada en nuestro pa¨ªs. Sergi Ferrer-Salat forma parte de esta minor¨ªa. Aunque no sigue escrupulosamente el calendario para organizar las catas s¨ª evita los d¨ªas menos propicios. En su opini¨®n la luna influye en que se pueda apreciar lo mejor de un vino y en que ¨¦ste "exprese lo mejor de s¨ª".

Esta creencia es una derivaci¨®n de la agricultura biodin¨¢mica, un conjunto de teor¨ªas elaboradas por el fil¨®sofo y cient¨ªfico austriaco Rudolph Steiner en los a?os veinte. Consiste, a grandes rasgos, en evitar pesticidas y fungicidas, tener en cuenta los ritmos de la luna y los planetas y rociar la tierra con ciertos preparados naturales. "El m¨¢s com¨²n, el preparado 501, se obtiene metiendo esti¨¦rcol en un cuerno de vaca y enterr¨¢ndolo durante un invierno. Con la cantidad resultante se roc¨ªa una hect¨¢rea", explica el agricultor Jes¨²s L¨¢zaro, productor de los vinos Kirios de Adrada, con denominaci¨®n de origen Ribera de Duero. Lleva unos a?os trabajando sus tierras de esta manera para que sus vinos obtengan la calificaci¨®n de biodin¨¢micos. Aunque esta rutina suene a hechizo de druida, lo cierto es que su validez cient¨ªfica ya no se pone en duda por los expertos y tiene una larga tradici¨®n.

Linda Violago, sumiller del restaurante Mugaritz -uno de los 10 mejores del mundo seg¨²n la prestigiosa revista Restaurant-, est¨¢ familiarizada con los vinos biodin¨¢micos, pero se muestra esc¨¦ptica en cuanto a que el cosmos pueda influir, no s¨®lo en los mejores momentos para trabajar la tierra o recolectar, sino en el olor y sabor del vino. La generalizaci¨®n de esta pr¨¢ctica en Reino Unido le parece que tiene que ver sobre todo con el marketing. "Todo sabe distinto dependiendo del d¨ªa". Violago advierte adem¨¢s que este tipo de comportamientos contribuyen a darle un aura m¨ªstica y elitista a la cata, cosa que considera muy negativa. "Hay que hablar del vino de manera sencilla y accesible".

Otro de los esc¨¦pticos, ya un profesional de la desmitificaci¨®n en el mundo del vino, es el cr¨ªtico gastron¨®mico Robin Goldstein. Partidario de las catas ciegas -en las que no se conoce la procedencia del caldo- para evitar prejuicios y sugestiones, Goldstein califica esta actitud de supersticiosa y anticient¨ªfica. "No es demostrable y es el cl¨¢sico ejemplo de espiritualidad asociada al vino a la que se le pretende dar base cient¨ªfica", dice.

Fantas¨ªa publicitaria o teor¨ªa cient¨ªfica, cada paladar puede juzgar empezando hoy mismo. A partir de las dos de esta tarde y hasta el lunes hay un fin de semana fruto por delante. Es el momento de descorchar y probar.