Vino experimental en el Duero

En los a?os setenta, cuando una gran parte de los agricultores de la zona se afanaban en levantar majuelos, los hermanos P¨¦rez Pascuas iban en direcci¨®n contraria poniendo hect¨¢reas de plantones. En los a?os ochenta, antes de que se constituyera oficialmente la Denominaci¨®n de Origen Ribera de Duero, ya hab¨ªan levantado su primera bodega. El pasado a?o pon¨ªan en el mercado el primer vino en Espa?a donde una de las leyendas era la altitud del vi?edo para su marca La Navilla cuando todo el mundo empezaba a hablar de cambio clim¨¢tico.

Hoy, de la mano de una tercera generaci¨®n, con el en¨®logo Jos¨¦ Manuel P¨¦rez Ovejas, la bodega ha puesto en marcha un proyecto experimental piloto y pionero en la Denominaci¨®n de Origen, pensado en investigar el proceso de desarrollo del vino tinto fino desde el injerto de los vi?edos hasta el tratamiento en las cubas. Los resultados se quieren conocer en un plazo de dos a?os.

La firma mantiene su apuesta por una producci¨®n corta que prime la calidad

A partir de yemas de un vi?edo viejo de la tierra, el programa contempla un plan de injertos para los que se est¨¢n realizando pruebas con portainjertos de las variedades R-110, 41-B y 161-49, todos ellos h¨ªbridos de origen americano. La raz¨®n de que se utilicen estos portainjertos es que ¨¦stos se hallan libres de la filoxera, tomando como base la yema del vi?edo de la tierra, y que adem¨¢s se adapta muy bien al terreno de la zona.

Un segundo programa experimental se concreta en el tipo de plantaci¨®n del vi?edo. De la mano de uno de los hermanos, Benjam¨ªn, la bodega siempre apost¨® por la plantaci¨®n en vaso por considerar que con ese sistema la cepa se airea m¨¢s y ofrece unos rendimientos por hect¨¢rea s¨®lo entre los 4.000 y los 4.500 kilos de uva. En la actualidad, de las 130 hect¨¢reas de vi?edos de la bodega, el 70% son en vaso y el resto en espaldera, que ofrece la posibilidad de mayores producciones, aunque tambi¨¦n se pueden recortar con vendimia en verde.

Una tercera fase del programa experimental en la mejora los vinos de tinto fino es el estudio sobre su comportamiento en los toneles. Para ello se manejan dos tipos de roble, el franc¨¦s y el americano. En el americano, el proceso de transformaci¨®n es m¨¢s lento. El roble franc¨¦s es de efecto m¨¢s r¨¢pido, con una serie de aromas m¨¢s esparcidos.

En bodega, donde las cubas se renuevan como m¨¢ximo cada tres a?os, aproximadamente el 50% del parque corresponde a madera de roble franc¨¦s y el resto a madera de roble americano. De acuerdo con la experiencia lograda en las ¨²ltimas d¨¦cadas, en la actualidad se elabora en una primera fase en roble americano para hacerlo en una segunda en roble franc¨¦s.

Una cuarta parte del programa experimental, que tiene como base la producci¨®n de una finca de varias hect¨¢reas, El Sardal, a casi 900 metros de altitud, es el tipo de tostado del roble. La experiencia aconseja, seg¨²n el en¨®logo de la bodega, que se aplique un tipo de tostado medio para que el vino tenga equilibrio y que el conjunto de la cuba no se coma los valores propios del caldo. Para ello es fundamental el desarrollo de una cata peri¨®dica para ver la evoluci¨®n del vino y tomar medidas en funci¨®n de esos cambios en cada momento.

P¨¦rez Pascuas, con m¨¢s de 30 a?os de existencia, se mantiene como una bodega familiar, con una facturaci¨®n de 4,2 millones de euros, ventas en m¨¢s de 40 pa¨ªses y una apuesta por la calidad frente al volumen. -