Al rico corte de vacuno

Como si el tiempo se hubiera detenido, casi con una devoci¨®n equiparable a la que el modelo despertaba en Madrid hace 25 a?os, los asadores de corte vasco que a¨²n hoy abren sus puertas en la capital parecen tener garantizada una cuota de ¨¦xito. Basta con que el nuevo local se provea de carnes y pescados de calidad y domine parte de los secretos del fuego para que la respuesta de la clientela sea fulgurante. Y eso al margen de que las facturas superen los 100 euros por persona o de que en su funcionamiento afloren carencias espor¨¢dicas. Da lo mismo. Lo que priva son los productos tratados sin demasiados aderezos.

Como muestra vale la trayectoria de este asador (situado en pleno barrio de Salamanca, donde anteriormente se hallaba The Grill Club), que dos meses despu¨¦s de su inauguraci¨®n registra niveles de ocupaci¨®n impensables. Su art¨ªfice, Juan Ad¨¢n, profesional hecho a s¨ª mismo que cuenta en la capital con otros dos rincones ya consolidados, se rige por una obsesi¨®n prioritaria: los cortes de vacuno con m¨¢s de cuatro a?os. De manera regular adquiere grandes lomos de 40-50 kilos en los mataderos de Le¨®n y A Coru?a que luego deja madurar en una c¨¢mara propia en Mercamadrid entre 30 y 50 d¨ªas en funci¨®n del peso. Nada original ni tampoco nuevo. "Mi corte favorito", asegura, "son las chuletas de vaca gallega. Lo fundamental es saber elegir las piezas, madurarlas y atemperarlas antes del asado. Primero las coloco sobre una parrilla de brasas de encina rociadas de aceite, hasta que ya en la segunda vuelta, cuando est¨¢n blanquecinas, las espolvoreo con sal gorda". Sistema con el que tambi¨¦n pone a punto el entrec¨® de lomo bajo, el solomillo de vaca y la chuleta de ternera. Cortes que presenta en platos calientes de porcelana refractaria, en absoluto de barro, y acompa?a de unas patatas fritas sabrosas que, lamentablemente, resultan algo grasientas. Un trabajo que en su ausencia realiza el argentino Carlos Benuz en funciones de parrillero. En el resto de la carta, nada impredecible. Lo de siempre con algunas florituras de la casa. Productos de calidad media-alta que se seleccionan con celo y se tratan con desigual acierto.

Cogotes de merluza

Para empezar, quiz¨¢ unas croquetas de jam¨®n ib¨¦rico aceptables, berberechos gigantes abiertos al vapor, un magn¨ªfico queso curado de oveja, anchoas en salaz¨®n, adem¨¢s de platos de jam¨®n cortados a cuchillo o de chorizo ib¨¦rico. Aperitivos a los que se suman latas de mariscos, ensaladas de la casa y una parrillada de verduras excesivamente grasienta que no vale nada. Y como continuaci¨®n o alternativa, algunos pescados, guisados o a la parrilla, incluidos el bacalao al pilpil, el rape y los cogotes de merluza a la bilba¨ªna con el consabido refrito de aceite y ajos. Es dif¨ªcil no acertar con el besugo de Tarifa, tratado de la misma manera; deja indiferente el calamar emperejilado, algo anodino, y no son de recibo los calamares guisados en su tinta, que se rellenan de unas gambas rojas atrasadas cuya nariz las delata. Tambi¨¦n son vulgares los postres (tiramis¨², tartas de chocolate y de queso) y se queda muy corta la bodega, que ha corregido algunos defectos, pero resulta de un clasicismo que lleva al bostezo.