El rey del mar

El at¨²n rojo es para m¨ª "el rey del mar". Pero adem¨¢s se le apoda en el argot gastron¨®mico "el cerdo del mar" y, hombre, uno no puede llamarse rey por la ma?ana y por la tarde ser un cerdo. Pero lo podemos explicar:

Se le atribuye el nombre de cerdo porque de ¨¦l se aprovecha todo (como en el caso del cerdo). Los lomos, la ventresca, interiores, morrillo, centro, coraz¨®n, hasta las tripas, tambi¨¦n para ragout y salazones. Adem¨¢s, como en el caso del cerdo sus partes son totalmente diferentes.

Es un rey por todo lo que representa gastron¨®micamente, y porque viaja por todos los mares y es perseguido en todas las aguas. Las salazones del at¨²n son un bocado ¨²nico y muy nuestro; las huevas o las mojamas son santo y se?a de nuestra gastronom¨ªa.

Considero una buena idea hacer un ragout con el at¨²n, y como siempre sucede en estos casos, no ser¨¢ el mejor el m¨¢s atinadamente cocinado, sino aqu¨¦l que haya acertado para su elaboraci¨®n con la parte del animal m¨¢s apropiada para dicho uso.- Ingredientes

Para el caldo: 8 cebollas rojas, 2 ?oras, 1 diente de ajo, 4 litros de fumet de pescado. Para las chalotas: 10 chalotas, 1 cucharada sopera de mantequilla, 2 hojas de salvia, 2 cazos de caldo elaborado. Para el at¨²n: 1 ?ora, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen, ventresca de at¨²n rojo, sal maldon.

- Elaboraci¨®n

Cortar las cebollas en juliana y caramelizar, hidratar las ?oras y sacar la pulpa. Sofre¨ªr el ajo y a?adir la cebolla confitada, poner las ?oras y mojar con el fumet. Cocer a fuego lento. Escaldar las chalotas sin pelar hasta que est¨¦n tiernas y enfriar en agua y hielo. Saltear con mantequilla y hojas de salvia. Glasear con el caldo.

- Montaje

Cortar el at¨²n en l¨¢minas y pincelarlas con la pulpa de la ?ora. Colocar en el fondo del plato unas escamas de sal maldon y unas gotas de aceite de oliva. Colar el caldo y servir con una jarra.