Elegancia en la tercera fase

Igual que en el a?o 1917, cuando se inaugur¨® el primitivo balneario construido en un extremo de la playa de Salinas (Asturias), los amplios ventanales del restaurante que desde hace d¨¦cadas lo ocupa permiten contemplar los peri¨®dicos vaivenes del Cant¨¢brico. Privilegio del que disfrutan las mesas que se alinean en sus luminosas galer¨ªas, que no son ajenas a una decadente elegancia. Con el paso del tiempo, su experimentado patr¨®n, Miguel Loya, segunda generaci¨®n de hosteleros, no s¨®lo ha consolidado un modelo de gesti¨®n personal, sino que ha propiciado un tercer relevo en la figura de sus hijos, Javier e Isaac, implicados de pleno en el equipo.

Despu¨¦s de las ¨²ltimas iniciativas profesionales acometidas por Javier Loya lejos de este restaurante, la direcci¨®n de su cocina ha reca¨ªdo en el joven Isaac, quien, fiel a la trayectoria de la familia, ha sabido conciliar las recetas de siempre con chispazos de evoluci¨®n interesantes. Comida burguesa de ra¨ªces asturianas, resuelta con t¨¦cnicas contempor¨¢neas, que es respetuosa con los productos, admite algunos ingredientes asi¨¢ticos y preserva como un tesoro f¨®rmulas de la alta cocina cl¨¢sica. ?Recetas vintage de viejo rango que ya casi no se encuentran en ninguna parte!

En primer t¨¦rmino, la lubina al champ¨¢n, icono de la casa, de punto impecable a la que cubre una salsa delicada que propende a desligarse. En segundo lugar, el rape con bogavante a la armoricana (?americana?), que los Loya rese?an con tal enunciado para incidir en la supuesta paternidad de esta salsa que la hagiograf¨ªa gastron¨®mica atribuye al cocinero Pierre Fraisse nativo de Arm¨®rica (Breta?a), que tras emigrar a Am¨¦rica contribuir¨ªa a una confusi¨®n jam¨¢s aclarada. Plato contundente, de gusto dulz¨®n intenso, en el que el aderezo casi anula el doble sabor del pescado y el marisco. Y en tercer t¨¦rmino, el pixin (rape) a la meunier, con mantequilla y lim¨®n confitado, un reconfortante viaje por los senderos de la memoria gustativa.

La mayor¨ªa de los asiduos consideran preceptivo comenzar con una fuente de mariscos. Quiz¨¢ unas almejas a la plancha, o en su lugar quisquillas, percebes o gambas y langostinos reci¨¦n hervidos. Todos de calidad y con puntos de cocci¨®n acertados. Al margen, ya en la carta, algunas especialidades notables, entre las que -caso ins¨®lito en el Principado- no figura la fabada. De entrada, las anchoas San Filippo, sin apenas sal, tan suaves que casi rozan una insipidez impropia de las salazones. Luego, la ensalada de bogavante, s¨®lo correcta. Y justo ahora, en pleno verano, las sardinas confitadas a baja temperatura sobre crema de ajoblanco, plato espectacular que justifica con creces la visita.

Tampoco desmerecen la marmita de bonito con patatas, el grueso taco de bonito con salsa ponzu y cebollitas, de clara vinculaci¨®n asi¨¢tica, ni por descontado el solomillo de ternera asado en su propio jugo con espuma de patata, al que orla un innecesario c¨ªrculo de grasa.

Al realce de esta notable cocina contribuyen los postres (frutas glaseadas, arroz con leche, sorbete de maracuy¨¢ al vino Pedro Xim¨¦nez con aceite), as¨ª como una bodega pertrechada con marcas de relieve. Y tambi¨¦n el servicio de sala, que despieza, trincha carnes y decanta vinos con una profesionalidad casi siempre olvidada.