Nuevos mercados

Pues mejor esto a que acabe siendo un centro comercial", comenta un transe¨²nte al pasar por el mercado de San Miguel en Madrid. El espacio se reinaugur¨® a mediados de mayo, 93 a?os despu¨¦s de su apertura, y ya es el nuevo punto de encuentro de los gourmets locales y visitantes. Un d¨ªa de diario a las 22.00, el lugar est¨¢ a rebosar de p¨²blico degustando ostras, bebiendo champ¨¢n, comprando foie o encargando una raci¨®n de jabugo. "Poco tiene esto de mercado", susurra una chica a su pareja al entrar mientras mira las barras.

Unos piensan que es m¨¢s una gran tienda de delicatessen; otros, un cebo para los turistas que pasan por la plaza Mayor, pero en el barrio est¨¢n "felices de tenerlo de vuelta y recuperado como un lugar para la gastronom¨ªa de nivel", comenta una vecina. "La respuesta por parte de la clientela ha sido muy positiva, motivada en gran parte por la innovadora propuesta comercial y de ocio que el mercado representa para Madrid", comenta Ana Mart¨ªn, su responsable de prensa.

La f¨®rmula parece haber funcionado. "El mercado cuenta con 33 puestos, varios mostradores de degustaci¨®n y tapeo y una zona central multifuncional", enuncia Mart¨ªn. En las barras no dan abasto, y mientras, en las tiendas se va despachando. Lo mismo hay una librer¨ªa gastron¨®mica, una pasteler¨ªa austriaca o una sucursal de Vin?on (con utillaje para la cocina) que una panader¨ªa que hornea el pan artesano de siempre, tan en boga ahora. Desde su p¨¢gina web los tenderos presentan sus puestos v¨ªa YouTube.

Los precedentes en Espa?a de este tipo de neomercados est¨¢n en Barcelona. La Boquer¨ªa, original del siglo XII, mezcla los puestos habituales de "la compra diaria" con otros m¨¢s recientes en los que se ofrecen degustaciones. Otro ejemplo es el renovado mercado de Santa Caterina, que mantiene el esp¨ªritu de mercado t¨ªpico. A?ade adem¨¢s un restaurante, el Cuines de Santa Caterina, que juega con una serie de puestos donde degustar cocina de mercado. El proyecto de reforma de esta plaza, creada en 1845, es obra del equipo de arquitectos EMBT (Enric Miralles y Benedetta Tagliabue). El entorno se ha revitalizado, como en el caso del de San Miguel.

'Trendsetters' en el mundo. Los mercados tradicionales tienen una dif¨ªcil posici¨®n en el mercado, copado por las grandes superficies y las nuevas formas de entender la gastronom¨ªa. Un buen ejemplo es el Souk el Tayeb en Beirut (souk es zoco, y tayeb significa "bueno", de sabor o car¨¢cter, en ¨¢rabe). Su promotor, Kamal Mouzawak, da conferencias en todo el planeta desde que abri¨® este mercado callejero hace cinco a?os. "Nuestra misi¨®n est¨¢ en salvaguardar el conocimiento de nuestra herencia gastron¨®mica. Promovemos los productos de peque?as granjas locales, educamos sobre los beneficios de lo org¨¢nico e impulsamos un estilo de vida saludable". En sus puestos se juntan vendedores de todos los credos y partes del pa¨ªs. Hay mazap¨¢n, comida preparada, vino, fruta y verdura, pero tambi¨¦n jabones o cacharros de cocina. Un ejemplo de convivencia en Oriente Pr¨®ximo a trav¨¦s de la comida.

En Tur¨ªn, asociado al movimiento slow food, naci¨® hace casi tres a?os Eataly. Cuenta con sucursales en otras ciudades italianas como Mil¨¢n o Bolonia, dos centros en Tokio y planea abrir uno en Nueva York en 2010. "Pretende recorrer un nuevo camino en la comercializaci¨®n de los productos agroalimentarios de alta calidad", explica Simona Milvo desde su oficina. "Eataly quiere demostrar que es posible ofrecer a un amplio p¨²blico alimentos de calidad a precios razonables. Y comunicar, al mismo tiempo, la historia de tantos productores que constituyen lo mejor de la enogastronomia italiana", concluye. Su espacio de Tur¨ªn, con mesas y todo, cuenta con una cocina donde se prepara al momento lo que tambi¨¦n uno puede llevarse fresco a casa. Eataly se completa con una bodega y una lecher¨ªa.

Otro ejemplo lo tenemos en Londres, en el mercado de Borough Market, con tiendas emblem¨¢ticas como la de quesos brit¨¢nicos de Neal's Yard Dairy y el bar de tapas espa?olas Brindisa. Este mercado es el claro ejemplo de dinamizador de un barrio que se ha transformado en la imagen de la gastronom¨ªa sana de un pa¨ªs muchas veces cuestionado en los fogones por la alimentaci¨®n de su poblaci¨®n. Que se lo digan al cocinero Jamie Oliver, "embajador" de este mercado.

La ecomoda llega al norte. En los pa¨ªses n¨®rdicos, los grandes almacenes tienen una atm¨®sfera m¨¢s interactiva. Los mercados del Wanha Kauppahalli, en Helsinki, y el ?stermalms Saluhall, en Estocolmo, persisten en esa idea de mercados degustaci¨®n desde hace d¨¦cadas. Alrededor de estos mercados de barrio surgen, cuando el tiempo lo permite, ferias temporales de productos org¨¢nicos en los que productores locales llegan a la ciudad con sus viandas.

En Madrid y Barcelona comienza a establecerse eventos de este tipo, como los organizados por Eating Madrid o Biocultura (una feria que es en realidad un gran mercado, en el mejor sentido del t¨¦rmino). En sus webs se ofrecen las fechas, lugares de las pr¨®ximas convocatorias y enlaces para traer el mercado a casa en forma de click.

DIRECCIONES. www.mercadodesanmiguel.es, www.boqueria.info, www.mercatsantacaterina.net, www.soukeltayeb.com, www.eataly.it, www.boroughmarket.org.uk, www.stockmann.com, www.nk.se, www.saluhallen.com, www.eatingmadrid.com, www.biocultura.org, www.illum.dk.