Un italiano con receta gallega

Flavio Morganti es italiano y se dedica a la hosteler¨ªa. Sin embargo, ha renunciado al negocio f¨¢cil y no se ha conformado con el sencillo t¨¢ndem pasta-pizza que garantiza el acierto seguro en el paladar de cualquier comensal del mundo. ?l ha encontrado la f¨®rmula del ¨¦xito en una combinaci¨®n netamente gallega: el rural y la vaca. Con esa apuesta lleva una d¨¦cada triunfando en el Restaurante Galileo, en Pereiro de Aguiar.

Naci¨® a la orilla del Lago de Como (Lombard¨ªa), en 1962, y se cri¨® viendo los mismos paisajes que le sirvieron de fondo a Da Vinci para pintar la Mona Lisa. Pero fue otra sonrisa enigm¨¢tica la que lo marc¨®: la de su mujer Joaquina, con la que va a celebrar las bodas de plata.

Ha escrito Vacas, un recetario para carn¨ªvoros premiado con los Gourmand

Su trayectoria confirma la teor¨ªa de que la calidad es el futuro del rural

Ella es de Porto (Vilar de Barrio), y a principios de los ochenta, en pleno ¨¦xodo europeo, sigui¨® el transitado camino hacia el pa¨ªs de las grandes fortunas, Suiza, y hacia el lugar donde el dinero se va de vacaciones, Saint-Moritz, para trabajar en la hosteler¨ªa. All¨ª se conocieron, en el pueblo de monta?a m¨¢s exclusivo del orbe, donde esqu¨ªa la cr¨¨me de la cr¨¨me.

En 1983, Flavio acompa?¨® a Joaquina por primera vez a una Galicia "muy rural" a la que volv¨ªan cuando hab¨ªa vacaciones. Era una vida en diferido: trabajar todo el a?o y aplazar el disfrute de familia y ganancias para unos pocos d¨ªas de veraneo. En 1997, decidieron venirse definitivamente para darle un hogar con ra¨ªces a los ni?os. Tienen dos: la hija, de 12, y el hijo, de 17.

Siempre ha salido adelante a base de esfuerzo y sacrificio personal. Padrinos, pese a ser italiano, no ha conocido m¨¢s que a los de su boda. Al llegar, mont¨® su primer negocio, una cafeter¨ªa, en Ourense, y un a?o despu¨¦s abri¨® el Galileo. Es un restaurante sin complejos que lleva m¨¢s de una d¨¦cada confirmando la teor¨ªa de que el rural tiene en la apuesta por la calidad la llave de su futuro.

La provincia observa un buen ejemplo de ello en Allariz, donde Flavio Morganti lleva tambi¨¦n los salones del hotel AC, que ha bautizado con un toque nost¨¢lgico: Leovinci. En este paraje recuperado a la orilla del Arnoia evoluciona la tradici¨®n gastron¨®mica gallega conforme a los tiempos y la actualiza en t¨¦cnica y sabores. Hacerlo, dice, "es el deber del cocinero".

Resume el sabor de Galicia en un buen cocido con matanza artesana y chorizo de cebolla, su plato favorito. Se declara defensor de los productos aut¨®ctonos y de la cocina de siempre, que no duda en calificar como "la de verdad". Sin embargo, critica otras falsedades que deval¨²an y perjudican el sector. "No se puede vender como gallego lo que no lo es", advierte en clara alusi¨®n al marisco. La soluci¨®n pasa por "quedarnos lo mejor de lo nuestro y que vengan aqu¨ª a comerlo, conociendo de paso las posibilidade de Galicia".

Su otra cruzada es la que ha emprendido a favor de las vacas, para Flavio animal tot¨¦mico que encarna todas las bondades. Con la reputaci¨®n de la carne de vaca gallega siempre se ha registrado un fen¨®meno inversamente proporcional a la fama alcanzada por nuestros mariscos. "La mejor carne del mundo es la carne de vaca gallega, pero hemos creado un mito en torno a la que llega de fuera", asegura. Por eso ha escrito el libro Vacas, editado por Everest, un recetario para carn¨ªvoros con el que ya ha obtenido los Oscar de las publicaciones gastron¨®micas, los premios Gourmand, coleccionando nada menos que siete. Ahora trabaja en otra obra sobre la casta?a que ver¨¢ la luz antes de fin de a?o.

Para elevar la cocina gallega a los altares de la cr¨ªtica cree que es necesaria m¨¢s uni¨®n entre los chefs. Adem¨¢s, hay que educar al p¨²blico: "Hacen falta buenos clientes, que sepan y que entiendan, porque un buen restaurante es un proyecto mutuo entre el comensal y el hostelero". En ese sentido, percibe que "ahora la gente ya sabe interpretar una carta, exige m¨¢s". La experiencia, adem¨¢s, ha permitido superar el miedo a la cocina de autor, que en el imaginario popular va dejando de asociarse a raciones de hambre.

Aqu¨ª siempre se ha sentido bien acogido: "Me siento gallego y tiro por Galicia en lo que hago", asegura. Si acaso, ha superado la desconfianza con esfuerzo: "Por ser extranjero es posible que se me exija m¨¢s y se me perdone menos, por eso trato de convencer cada d¨ªa". El Galileo lleva 10 a?os con ese compromiso profesional como m¨¢xima.