Coquetas y viciosas

Parece que la berenjena vino al mundo en el norte de la India, donde la comieron, y pareci¨¦ndoles buena -aunque un punto venenosa, seg¨²n la variedad- decidieron exportarla al otro conf¨ªn del mundo conocido, que result¨® ser nuestra Europa del sur, previo paso por las tierras de Bizancio y por aquellas otras que dominaba el bereber.

La ruta era de sobras conocida, ya que seg¨²n nos relatan los historiadores que de esto saben, como Christian Boudan en su Geopol¨ªtica del gusto, el Oriente culinario -aquel cuya frontera con el Este limita la cultura del trigo del Pendjab, pa¨ªs de los cinco r¨ªos, y la cordillera del Pamir- ten¨ªa un fondo com¨²n de alimentos y preparaciones culinarias cuya raz¨®n de ser se encontraba en la homogeneidad clim¨¢tica y geogr¨¢fica: un mismo paisaje semides¨¦rtico entrecortado por zonas f¨¦rtiles, de macizos poco elevados y de verdes oasis, donde las zonas cultivadas por irrigaci¨®n alternan con las de escasos pastos. Propicio entorno para que el asentamiento y la agricultura convivan con el nomadismo, forma de vida que unida a la expansi¨®n de los reinos de la zona conduce -casi obliga- a exportar gustos y materiales, formas de vida y productos comestibles. Dice Boudan: "Dos grandes sucesos tuvieron un papel sobresaliente: la creaci¨®n de un mundo iranizado por los Achem¨¦nides entre el Mediterr¨¢neo y el ?ndico y la unificaci¨®n del Islam. Estos hechos han contribuido a la aceptaci¨®n de las especies y productos venidos del este por la India, como el az¨²car, el arroz y numerosas frutas y legumbres".

En el mundo ¨¢rabe les tienen un gran aprecio, sobre todo en forma de pur¨¦

V¨¢zquez Moltalb¨¢n las recomienda en 'El Balneario' cocidas al estrag¨®n

Entre ellas la berenjena, solan¨¢cea carnosa que presta sus favores a la cocina nacional desde que nos ocuparon los mahometanos, que como es sabido son grandes adeptos y consumidores del fruto. Decimos que el mundo ¨¢rabe las aprecia sobremanera, sobre todo guisadas en forma de pur¨¦, forma bajo la que act¨²a como meeza o estimulante con el nombre de muttabal betinjan. No obstante, nos cuenta Salah Jamal en su libro Aroma ¨¢rabe, en Siria y Palestina tiene la receta como justo sobrenombre el de baba ganuj, que significa coqueto y vicioso -ambos virtudes o defectos al un¨ªsono, s¨ª- debido a su textura, muy ligera y bailarina, y por la insaciabilidad que causa entre los comensales. Se?ala el autor del libro que numerosas madres, creyendo en el poder del plato para contagiar melosidad, lo administraban en generosas cantidades a sus hijas casaderas para que enfervorizasen al hombre ¨¢rabe.

Nosotros las fre¨ªmos o las asamos despu¨¦s de cortadas a rodajas y espolvoreadas con sal, que de esta suerte y merced a la figura qu¨ªmica de la ¨®smosis desaparecen los rastros de amargor que por sus componentes sufren, al ser sustituidos por el agua. En nuestros m¨¢s antiguos y conspicuos recetarios las componen siempre cocidas y posteriormente cubiertas con ralladuras de queso y buena cantidad de huevos batidos, lo cual es de suponer las dejar¨ªa en estado neutro y como simple soporte de los sabores que se depositaban sobre ellas.

Y V¨¢zquez Montalb¨¢n las recomienda en El Balneario cocidas al estrag¨®n, que as¨ª conservan todas sus vitaminas -que son muchas- y est¨¢n exentas de grasas, acopio que suelen hacer en mayor abundancia de lo que ser¨ªa de desear por la jugosa estructura y gran permeabilidad de sus carnes.