Sal para la vida

Un elemento b¨¢sico de la alimentaci¨®n mediterr¨¢nea es la sal. Resulta muy beneficiosa si se consume en su medida justa. Un proverbio atribuido a Plinio reza: ¡°No hay nada m¨¢s ¨²til para la salud que la sal y el sol¡±. El uso de este mineral en la cocina proporciona sabores y texturas diferentes.

En la antig¨¹edad se descubri¨® que la salaz¨®n prolongaba la vida de los alimentos. La pesca y la caza cubr¨ªan, durante la edad del bronce, las necesidades alimenticias de la poblaci¨®n. Pero los productos se descompon¨ªan r¨¢pidamente, por lo que hubo que agudizar el ingenio para poder conservarlos.

Aunque no est¨¢ claro qu¨¦ civilizaci¨®n fue la primera en usar la sal como conservante. Quiz¨¢ fue en Mesopotamia, como lo considera el arque¨®logo franc¨¦s Jean Bott¨¦ro, donde se pon¨ªa tanto el pescado como la carne en sal y aceite. Una salmuera a la que llamaban shiqqu, que serv¨ªa adem¨¢s de aderezo en los platos. Otra teor¨ªa apunta que, en el antiguo Egipto, se secaban, salaban y prensaban las huevas de m¨²jol.

Con el transporte posterior del pescado, la salaz¨®n result¨® imprescindible. Los fenicios fueron los primeros que comercializaron estos preparados. Hace 2.500 a?os dispon¨ªan de factor¨ªas a lo largo de las costas mediterr¨¢neas. De las que hoy quedan numerosos restos arqueol¨®gicos. La sal mejoraba el sabor de los alimentos. Y el hombre la introdujo en su dieta diaria, casi vegetariana, a fin de que el aporte de sodio compensase el exceso de potasio.

En los primeros tiempos de Roma a los soldados se les pagaba con sal, como moneda de cambio. La suma de dinero que recib¨ªan era el salarium. Durante la ocupaci¨®n romana, las ciudades clave en el comercio de salazones fueron Almu?¨¦car (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova) y C¨¢diz (Gadir). Las especies m¨¢s apreciadas eran la sardina, la anchoa, la caballa, el bonito y el at¨²n. En Hispania proliferaron las factor¨ªas de salazones. Se compon¨ªan de unas piletas en las que se maceraba el pescado con sal. Un proceso que duraba entre 20 d¨ªas y tres meses. Tambi¨¦n fabricaban distintas salsas de pescado. La m¨¢s famosa y cara era el garum, y para su reparto se utilizaban ¨¢nforas.

Tras la ca¨ªda del Imperio Romano, los visigodos, ¨¢rabes y jud¨ªos siguieron consumiendo el pescado en salaz¨®n. Pero el cristianismo, con la prohibici¨®n de comer carne los viernes y en d¨ªas de Cuaresma, sostuvo esta costumbre gastron¨®mica.

Actualmente, los pa¨ªses desarrollados siguen utilizando la salaz¨®n en el pescado, porque confiere al pescado unos aromas finales exquisitos. Espa?a tiene productos de renombre mundial, como las anchoas de Santo?a y la mojama de at¨²n de Barbate.

¡®Esqueixada¡¯ mixta

Salpic¨®n de anchoas y queso fresco

Ensalada de huevas con habas, zanahorias ¡®baby¡¯ y fresones

Mojama con ensalada de pan moreno, tomate ¡®raff¡¯ y almendras

Salmorejo con bonito seco de Larache

Algunos consejos

• Las salazones se deben cortar, por lo general, en l¨¢minas muy finas.
• En caso de servirse sola, la salaz¨®n debe regarse con un aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta.
• El aceite de oliva y la salaz¨®n son compa?eros inseparables.
• Para conservar una salaz¨®n, a no ser que est¨¦ envasada al vac¨ªo, se debe recubrir de aceite de oliva virgen para evitar que se reseque.
• Otra t¨¦cnica es, una vez cortada, envolverla en un pa?o empapado con aceite. Ayuda as¨ª a conservar su frescura y sabor.