El¨ªas, el restaurante que ha reducido su carta a un solo plato en busca del arroz con conejo y caracoles perfecto

El Restaurante El¨ªas, de Xinorlet (Alicante), ha elegido el camino de convertirse pr¨¢cticamente en un establecimiento de un solo plato. Su prop¨®sito principal es depurar al m¨¢ximo la receta del arroz con conejo y caracoles para que sea ¡°aut¨¦ntico, genuino¡± y que todos los clientes lo identifiquen con ellos, seg¨²n cuenta su propietario, Luis Rodr¨ªguez. ¡°El arroz nos parece tan importante y tan dif¨ªcil, que hasta dedic¨¢ndole el m¨¢ximo esfuerzo, a veces, no sale bien¡±, asegura. ¡°Hemos preferido brindarle toda nuestra atenci¨®n¡±. En concreto, acapara el 99% de las comandas, lo cocinan a la le?a de sarmiento, usan solo seis ingredientes y lo sirven en paella, en un proceso en el que parecen haber encontrado la f¨®rmula exacta. Tanto, que el chef Jos¨¦ Andr¨¦s, que les visita con frecuencia, ha pedido para ellos una estrella Michelin. ¡°Todas las valoraciones positivas son bien recibidas¡±, contesta Rodr¨ªguez, ¡°pero no somos muy partidarios de estas cosas. Nos dar¨ªan un exceso de responsabilidad¡±.

La filosof¨ªa de la casa El¨ªas, como se le conoce en el entorno, consiste en servir ¡°comida r¨²stica, tradicional, a la brasa, sin florituras¡±. ¡°No somos artistas, pero trabajamos duro para que salga bien¡±, se?ala el propietario. Con esta base, fueron definiendo y destilando la esencia del arroz con conejo, un plato com¨²n en el interior de la provincia de Alicante. Primero, concertaron con los agricultores m¨¢s cercanos la provisi¨®n de sarmiento para la le?a. ¡°Estamos en zona de [uva] monastrell, es pura sostenibilidad. No tiene sentido cocinar a la le?a¡±, sostiene Rodr¨ªguez, ¡°si no es por el sabor que aporta¡±. Tambi¨¦n seleccionaron los caracoles, ¡°serranos o cristianos¡±, como los llaman por aqu¨ª. Resolvieron que era ¡°innegociable¡± el uso de ¡°azafr¨¢n en hebra, tostado y machacado en mortero a diario¡±, que compran a los agricultores de Tarazona de la Mancha (Albacete). Los tomates, que deben estar ¡°muy maduros¡±, decidieron comprarlos en origen, salvo en la temporada de verano, que usan los de su huerta propia.

Por ¨²ltimo, tras una larga b¨²squeda entre las diferentes variedades de arroz, encontraron ¡°el bombita de Molino Roca¡±, un proveedor de Sollana, en plena Albufera valenciana, porque ¡°lo muelen a demanda, sin envasarlo, apenas presentan granos partidos y dejan un 30% de piel que ayuda como conductora del sabor y proporciona cierta untuosidad¡±. Tras probar con muchos otros, decidieron que era el que mejor se adaptaba a la absorci¨®n de sabores que buscaban. Aceite de oliva, pimienta molida y carne de conejo son el resto de ingredientes, con la sal como elemento corrector.

El Restaurante El¨ªas tiene dos cocinas. La de gas, donde completan la carta que presentan a los comensales, y la de fuego, separada de los clientes por un ventanal transparente donde se puede ver todo el proceso. ¡°Es toda una experiencia, nada m¨¢s entrar y ver la cocina. Ves el fuego del sarmiento y el arroz ya te entra por la vista¡±, se?alan frente a una paella en la que apenas han dejado unos granos, David Nieto y Victoria Garitano, dos empresarios de San Sebasti¨¢n que han venido a visitar una f¨¢brica de zapatos cercana.

Ante los ojos de cualquiera, la elaboraci¨®n comienza con ¡°un sofrito a la le?a de aceite de oliva, conejo y tomate¡±, detalla Rodr¨ªguez, que despu¨¦s se lleva a cocci¨®n y se agregan los caracoles ¡°para que suelte la prote¨ªna y los minerales y deje el sabor en lo que ya se convierte en un fondo¡±. No es un recurso general. ¡°Elaboramos cada d¨ªa unos 25 fondos, para 1, 2, 3 o 4 personas. De esta forma, garantizamos la regularidad de los arroces¡±. Todos disponen de todas las partes del conejo, ¡°todos tienen el mismo sabor¡±. Id¨¦ntico. Exacto.

El fondo se vuelca en la paella y cuando comienza a hervir, se a?ade el arroz y las dos especias. ¡°Usamos pimienta porque as¨ª lo hac¨ªa mi madre¡±, indica el due?o, quien insiste en el cuidado del azafr¨¢n. ¡°Hay que molerlo en el mortero, nunca se deben echar las hebras enteras¡±. Durante 13 minutos, la paella, sobre un tr¨¦bede, se mantiene en ¡°ebullici¨®n muy fuerte¡± al fuego vivo de los sarmientos. Luego, durante dos minutos, se rebaja la llama para conseguir el socarrat cl¨¢sico de los arroces alicantinos. ¡°?Qu¨¦ es el socarrat? ?Arroz quemado, tostado, crocante, como dicen los franceses?¡±, se pregunta Rodr¨ªguez. ¡°No es nada de eso. Es el socarrat, con sabor a brasa y le?a, hay cosas que no tienen traducci¨®n¡±, afirma.

Las brasas que se van generando se arrinconan al otro lado de la barbacoa de piedra, donde se usan para los entrantes. ¡°Uno de los m¨¢s demandados son las setas de temporada, pero ahora que no hay, servimos guisantes l¨¢grima con vaina o alcachofas laminadas¡±, siempre con el ¨²nico acompa?amiento del aceite y la sal. ¡°Tambi¨¦n traemos productos del mar, como pescado de bah¨ªa o puntillas de calamar¡±. El resto de platos ¡ªensaladas, especialidades y cocina a la le?a¡ª contin¨²a de manera casi testimonial en el men¨². ¡°Nuestro postre estrella es el crep de manzana caramelizada con helado de vainilla¡±.

Xinorlet es una pedan¨ªa del municipio de Mon¨®var, en la franja central del interior de Alicante, en una zona dura, de cultivos de secano, pr¨®xima a la frontera que separa la alicantina Pinoso de la murciana Jumilla. Situada a unos 50 kil¨®metros de la capital, y a todo un universo del mar que atrae a los turistas, su poblaci¨®n cabe en dos tandas en el restaurante, con un aforo de unos 70 comensales. Casa El¨ªas se alza a orillas de lo que era el camino que un¨ªa Xinorlet con otra pedan¨ªa, Casas del Se?or. ¡°El edificio iba a ser una vivienda familiar para mis padres¡±, El¨ªas Rodr¨ªguez y Antonia Abad, ¡°y sus seis hijos¡±. Una crisis del sector de la construcci¨®n llev¨® al paro al cabeza de familia en 1982. ¡°El pueblo se hab¨ªa quedado sin su ¨²nico bar y mis padres decidieron transformar la casa para abrir otro¡±, en el que la madre cocinaba ¡°arroces, gazpacho manchego, gachamiga y fasegures¡±, que es como se conoce en el pueblo a las pelotas de cocido. En unos a?os, se reconvirti¨® en restaurante. Y desde 1999, Rodr¨ªguez se hizo cargo de un negocio en el que trabajan ocho personas, cinco en cocina y tres en sala. Tres cavas de vino, dos reservados y un sal¨®n principal forman el conjunto. Sobre todas las mesas, siempre esperan un plato de almendras y una tarrina de all-i-oli y otra de tomate, para untar en pan a la brasa. ¡°Hay cosas que no tienen traducci¨®n¡±, repite Rodr¨ªguez, ¡°como nuestra receta del tomate¡±.