Tra¨ªda del cielo

A la hortaliza m¨¢s cl¨¢sica, el mayor de los antrop¨®logos. Sabemos hoy que la calabaza se conoc¨ªa y com¨ªa desde la m¨¢s prehist¨®rica antig¨¹edad, porque se?ales nos han llegado procedentes del decimosegundo milenio antes de Nuestro Se?or que as¨ª lo atestiguan.

La planta exist¨ªa en aquellos tiempos tanto en el Nuevo como en el Viejo Mundo, o quiz¨¢s proven¨ªa de mucho antes, de cuando todas las tierras eran una que se llamaba Rodinia, o del tiempo en que Pangea, su sucesora en el ¨¢mbito geol¨®gico, se hizo trizas, separ¨¢ndose de esta suerte el ?frica de las Am¨¦ricas. Tiempos oscuros, de grandes horrores y cataclismos.

Entonces, o despu¨¦s, los indios Apinay¨¦ "ignoraban la horticultura, com¨ªan carne con madera podrida a guisa de legumbres". Hasta que seg¨²n nos cuenta el mito que reproduce Claude Levi-Strauss en sus Mitol¨®gicas, un joven viudo que dorm¨ªa al aire libre se enamor¨® de una estrella, que se le apareci¨® convertida en rana y luego trasmutada en bella joven con la que cas¨®. Estrella qued¨® encinta y cansada de comer la madera y alg¨²n resto de termitero ense?¨® a su marido a roturar el bosque y hacer una plantaci¨®n. "Sube al cielo y de all¨ª trae la mandioca, la sand¨ªa, la calabaza, el arroz, la batata, el ?ame, el cacahuete". Tambi¨¦n nos cuenta Levi-Strauss siguiendo al mito: "El relato termina con un curso de cocina".

La calabaza debe embeberse con otros sabores para su satisfacci¨®n

Los invasores del sur aprovecharon la ca?a de az¨²car para crear el arnad¨ª

Necesario de necesidad, ya que la calabaza cruda a nadie satisface, incluso al decir de La Cuynera Catalana, libro que recog¨ªa all¨¢ por el a?o 1890 unas "reglas ¨²tiles, f¨¢ciles, seguras y econ¨®micas para cocinar bien", ni siquiera cocida y azucarada ofrece una amable cara para el goloso, que debe embeberla en otros sabores para su completa satisfacci¨®n: "y por cuanto ella es de natural ins¨ªpida, se aumentar¨¢ con alg¨²n agua olorosa, como por ejemplo, de flor del naranjo".

La otra f¨®rmula para salvarla del olvido es que su azucarado sea tan potente que la convierta en mero portador de dulce, y de ah¨ª el ¨¦xito del arnad¨ª, postre se?ero de nuestra gastronom¨ªa, inspirado por el invasor del sur -como su nombre infiere- aprovechando la cantidad y calidad de los az¨²cares que de la ca?a se hac¨ªan en nuestras tierras. Seg¨²n cuenta un viajero franc¨¦s que nos visit¨® en 1604, el padre Joly, en su manuscrito titulado Voiage faict par M. Barthelemy Joly, conseiller et ausmonier du Roy, en Espagne, avec M. Boucherat, abb¨¦ et general de l'Ordre de Cisteaux, en su discurrir hacia Gandia, y pasando por alg¨²n pueblo que bien pudiera ser Xaraco o Xeresa, los moros les ofrecieron algunos dulces y confituras; y bien comidos y despu¨¦s de admirar algunas danzas "a la morisca", que a tan ilustres eclesi¨¢sticos de gloria les parecieron, observaron la ciencia que se aplicaba para extraer el blanco az¨²car de las ca?as que en los terrenos c¨¢lidos y h¨²medos se criaban: "Esa ca?a est¨¢ llena de un jugo o agua dulce contenido en su m¨¦dula. Para convertirla en az¨²car, trituran las ca?as bajo una muela y las ponen ya molidas en la prensa para exprimir el jugo, del color del agua turbia.

Muchos cocimientos y decantaciones m¨¢s tarde surge ante los ojos y los labios de los eclesi¨¢sticos y de los dem¨¢s mortales el dulce taco de az¨²car, que mezclado en ajustada paridad y proporci¨®n con lo que resta de la calabaza, despu¨¦s de haberla privado de la coraza, piel o caparaz¨®n que le da nombre y de todas las semillas, nos har¨¢ en nuestros platos chiribitas en los ojos.