Secretos de panadero

Un arquitecto y una licenciada en Filosof¨ªa, en alianza con Javier Marca, periodista reconvertido en panadero, estudioso de las masas de harina y de su complejo comportamiento, acaban de inaugurar un obrador con despacho abierto al publico frente a la Puerta de Alcal¨¢ madrile?a. Un local blanco, di¨¢fano y minimalista que abre de 9.00 a 21.00 de manera ininterumpida y donde tambi¨¦n se sirven desayunos, almuerzos desenfadados y meriendas. Aunque el caf¨¦ es magn¨ªfico, el eje central de la casa lo acaparan las piezas de pan que se elaboran con masa madre y harinas ecol¨®gicas. Panes de fermentaci¨®n lenta, textura esponjosa, cortezas crujientes y gusto ligeramente ¨¢cido, que se cuecen a la vista en hornadas casi ininterrumpidas. Entre sus especialidades, el de campa?a, la t¨ªpica hogaza, los de centeno con miel, el de cinco cereales, la t¨ªpica baguette y el de harina de espelta. Piezas que Marca analiza al mil¨ªmetro y cuyas reflexiones personales vierte en la web www.madridtienemiga.wordpress.com con el seud¨®nimo Qjones. Y junto al pan, bollos, tartas y dulces de distinto calado.

En el resto del local, mesitas en las que se puede degustar una comida informal: ensaladas (cusc¨²s, nueces y parmesano; pollo y pasta), bocadillos (rosbif, vegetal, anchoas, pollo al curry, jam¨®n ib¨¦rico) y s¨¢ndwiches (vegetal; at¨²n; jam¨®n y queso). El mayor inter¨¦s lo acaparan los desayunos y las meriendas, que incluyen zumo de naranja natural, tostadas de pan con aceite de oliva o con mantequilla y mermeladas y piezas de boller¨ªa que no desmerecen.