Bueno, sano y barato
En la reciente pel¨ªcula Frozen River, la protagonista se ve obligada a dar de cenar repetidamente palomitas y tang a sus hijos porque no ha cobrado la mensualidad y no le queda dinero. Aunque no negamos que en el primer mundo se puedan producir casos extremos, comer mal raramente se debe a la falta de posibilidades econ¨®micas, sino a la falta de tiempo, de ganas o de conocimientos y h¨¢bitos alimentarios.
El pasado mes de julio, la Escola de Comer? i Distribuci¨® (Escodi) de Terrassa (Barcelona) present¨® junto a la cadena de supermercados Caprabo un estudio sobre los h¨¢bitos de los consumidores en los ¨²ltimos 50 a?os. Dejaba patentes cambios relacionados con la incorporaci¨®n de la mujer al trabajo, la disminuci¨®n de la proporci¨®n del presupuesto familiar destinado a la comida (del 55% en los a?os sesenta al 14% actual) o la generalizaci¨®n de la compra semanal frente a la compra diaria de anta?o.
La temporada y la proximidad deber¨ªan ser reglas b¨¢sicas a tener en cuenta a la hora de comprar alimentos
Cada vez es m¨¢s frecuente la compra directa a productores. Se consiguen productos frescos y econ¨®micos
Conocer las t¨¦cnicas de conservaci¨®n de alimentos ayudar¨¢ a sacar el m¨¢ximo partido a los productos en oferta
La industria alimentaria y la tecnolog¨ªa tienden a suplir la falta de tiempo a base de productos m¨¢s o menos manufacturados m¨¢s o menos dise?ados y cocinados en el microondas. Parad¨®jicamente, la situaci¨®n econ¨®mica actual as¨ª como la reacci¨®n a la sobreexplotaci¨®n a la que sometemos la naturaleza est¨¢ generando un cierto consumo responsable y racional y alg¨²n cambio de h¨¢bito. En el estudio de Escodi se constata una cierta vuelta a pr¨¢cticas olvidadas, como la lista de la compra y la vuelta a las peque?as compras casi diarias, que favorecen la adquisici¨®n de productos frescos y el control del presupuesto. Esto est¨¢ llevando a algunos supermercados a plantearse abrir peque?os centros de barrio para captar clientes. En cierta forma, la crisis actual nos puede ayudar a replantearnos los h¨¢bitos de compra y consumo y recuperar viejas pr¨¢cticas y aprovechar algunas nuevas opciones contribuyendo a nuestro ahorro dom¨¦stico y a un consumo sostenible.
Es posible comer bien, sano y econ¨®mico con pocos medios. Lo ¨²nico que se necesita, seg¨²n Montse Guill¨¦n, cocinera catalana que encabez¨® hace a?os la cocina de autor en Barcelona y residente en Miami, es?ser un poco m¨¢s creativo y m¨¢s dedicaci¨®n en el momento de escoger y cocinar. No se trata de realizar cruzadas contra las grandes superficies ni de volver a la tradicional figura del ama de casa. Se trata de proponer recomendaciones y h¨¢bitos que abarquen todo el proceso (selecci¨®n, compra y cocina) para ahorrar a la vez que se disfruta.
Los mercados tradicionales suelen ofrecer un gran n¨²mero de posibilidades de calidad y precio al comprador. Pasear por los mercados, observar y preguntar (aunque no se tenga la intenci¨®n de comprar) es la mejor forma de conocer y, tambi¨¦n importante, que a uno le conozcan como cliente.
En las peque?as tiendas de comestibles, el servicio y la oferta suelen merecer la pena. Colmados, bodegas, hornos, charcuter¨ªas, queser¨ªas, bacalader¨ªas o nuevos comercios como los elaboradores de pastas frescas o los nuevos hornos de panes artesanos ofrecen un producto seleccionado, controlado y manipulado perfectamente, as¨ª como un servicio al cliente cercano, con lo que nos aseguramos una buena compra. Un caso paradigm¨¢tico es el del pan: si en los ¨²ltimos a?os nos hemos acostumbrado a comprar pan precocido que se vuelve duro o gomoso en pocas horas, est¨¢n proliferando los comercios de pan artesanal de calidad, con mejor sabor y con capacidad para mantenerse ?hasta una semana! Como dice el refr¨¢n, pero al rev¨¦s, a veces lo (aparentemente) caro, sale barato.
Los supermercados de barrio son una buena alternativa por cercan¨ªa, practicidad y sobre todo para adquirir productos no perecederos y m¨¢s estandarizados, como sal, agua y bebidas de consumo diario, pastas, aceite y vinagre Estos alimentos suelen ser est¨¢ndares en cualquier parte (a no ser que busquemos productos especiales), y en estos comercios est¨¢n a muy buenos precios.
Los productores. A ra¨ªz de las crisis alimentarias y de posiciones contrarias al sistema de vida actual, cada vez es m¨¢s frecuente la compra directa a productores, a empresas que permiten tener acceso a productos frescos y de calidad directamente del campo a nuestra casa, o incluso las cooperativas de consumidores. Como nos dice Guill¨¦n, los ingredientes locales y de temporada son m¨¢s frescos, m¨¢s econ¨®micos y duran m¨¢s. Con la compra al productor nos ahorramos intermediarios y, en cualquier caso, nos acercan al origen del producto y su relaci¨®n calidad / precio suele ser excelente.
Internet es un v¨ªa de compra que est¨¢ en auge y que acerca la compra directa al productor o al peque?o comercio. Practicidad adem¨¢s de mantener las ventajas de frescura, proximidad y precio. El principal problema es la imposibilidad de ver y probar el producto. Pero se puede suplir inform¨¢ndose previamente en establecimientos tradicionales (en el caso de productos estables como vinos, aceite, conservas) o manteniendo una relaci¨®n constante y de confianza con el productor.
Adem¨¢s de tener en cuenta los lugares, la temporada y la proximidad deber¨ªan ser reglas b¨¢sicas a tener en cuenta a la hora de comprar. Cuando se trata de producto fresco, se deben dejar de lado los caprichos y antojos. En palabras del cocinero y gastr¨®nomo vasco David de Jorge, que sea el mercado y la temporada los que condicionen la compra, no al rev¨¦s. No tiene sentido comprar alcachofas en verano o cerezas en invierno, aunque exista tal posibilidad. Con conocimiento y observaci¨®n se pueden adquirir productos en su mejor momento: m¨¢s buenos, m¨¢s nutritivos y m¨¢s baratos.
Buscar alternativas a los productos tambi¨¦n es una forma de ahorro, salud y ecolog¨ªa. Efectivamente, hay ciertos productos que son caros y no siempre nos podemos permitir. Por ejemplo, el at¨²n rojo: su pesca indiscriminada y la alta demanda lo han puesto por las nubes, y adem¨¢s se encuentra en peligro de extinci¨®n. Pero el pescado azul es m¨¢s que saludable y no debemos dejar de comerlo. Busquemos, pues, alternativas econ¨®micas y sabrosas, que las hay: bonito, caballa, sardina, jurel, salm¨®n A¨²n podemos disfrutar de algunas joyas populares pescados, verduras, mariscos, carnes consideradas como menores, pero de excelente calidad y m¨²ltiples posibilidades: legumbres, algunos moluscos y pescados peque?os, la casquer¨ªa Econ¨®micos y muy vers¨¢tiles.
Las t¨¦cnicas de conservaci¨®n de alimentos son pr¨¢cticas que ayudar¨¢n a sacar el m¨¢ximo partido a las ofertas que podamos encontrar. Pescados, crust¨¢ceos, verduras y carnes se pueden conservar durante meses si se congelan adecuadamente (r¨¢pidamente y envolviendo el producto en film pl¨¢stico) y se descongelan lentamente. Otros sistemas como el embotado en aceite o al vac¨ªo, la salaz¨®n o el escabeche, son tambi¨¦n alternativas v¨¢lidas que pueden resultar ventajosas en fechas como la Navidad, en la que los precios se disparan. Una compra anticipada y previsora y la buena conservaci¨®n nos va a ahorrar tiempo y estr¨¦s y va a reducir sustancialmente el precio de las compras.
La cocina es el espacio final para, como dice De Jorge, abaratar la cesta de la compra. Uno de los factores que m¨¢s encarecen el producto es la manufactura. Un caso claro son las ensaladas embolsadas: pr¨¢cticas y limpias, pero sustancialmente m¨¢s caras que si se adquieren productos enteros en el mercado. Por tanto, merece la pena invertir un tiempo y aprender a limpiar y preparar el producto, conservarlo y cocinarlo de forma sencilla, pero que d¨¦ juego. El recetario tradicional acostumbra a brindarnos este tipo de t¨¦cnicas, pues proviene en buena medida de la escasez y se basa en el ingenio: guisos y cocidos, frituras, pastas y arroces, tortillas, flanes, pasteles Son t¨¦cnicas que permiten una gran versatilidad para combinar alimentos. Pero tambi¨¦n t¨¦cnicas m¨¢s nuevas, como la cocina al vapor o el uso del wok, permiten, a la vez que elaboramos una cocina sana y variada, ahorrar energ¨ªa.
Coca de sardinas y tomate confitado
(Para 4 personas) Para la masa (podemos usar masa brisa comprada): 100 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 1 pizca de sal, 1 cucharada de agua helada. Relleno: 1 kilo de sardinas frescas y gordas, 4 tomates de pera, aceite de oliva, sal, az¨²car, tomillo, 1 huevo.
Un claro ejemplo de que con productos de temporada y a buen precio podemos elaborar recetas de restaurante de lujo con un poco de tiempo y paciencia.
1. Escaldar los tomates en agua hirviendo y refrescar en agua y hielo. Pelar y vaciar de semillas, dejando el tomate en 4 gajos.
2. Ali?arlos con aceite, sal, az¨²car y tomillo y ponerlos en una bandeja para horno con papel sulfurado. Cocer al horno a unos 80? C durante cuatro horas, aunque podemos acelerar el tiempo poniendo el termostato m¨¢s alto. El resultado debe ser un tomate semisecado y sabroso.
3. Mientras, y si queremos hacer nuestra masa, tamizar la harina en un cuenco y a?adir una pizca de sal.
4. A?adir la mantequilla fr¨ªa en daditos. Con paciencia, frotar con las puntas de los dedos la mantequilla con la harina hasta que el conjunto tome aspecto arenoso y desaparezcan los trozos de mantequilla.
5. Hacer un hueco en el centro y poner en ¨¦l el agua. Mezclar justo lo necesario para unir la masa y formar una bola con ella.
6. Envolver la bola de masa en papel pl¨¢stico y dejar reposar en la nevera 30 minutos.
7. Limpiar con los dedos las sardinas de escamas debajo del chorro de agua y filetear el pescado con un cuchillo bien afilado, eliminando cabeza, espinas e intestinos. Esta parte nos la puede hacer nuestro pescadero de confianza. Reservar en la nevera.
8. Estirar bien fina la masa con un rodillo y cortar en porciones rectangulares de 4¡Á8 cent¨ªmetros. Poner en una bandeja de horno con papel, pintar con huevo batido y hornear a unos 150? C entre 5 y 10 minutos, hasta que est¨¦n doradas.
9. Cubrir cada coca con 4 gajos de tomates y unos 3 o 4 filetes de sardina salados ligeramente con un poco de aceite y tomillo.
10. Gratinar en el horno muy poco tiempo, para que la sardina resulte muy jugosa. Servir acompa?ado de una ensalada.
Conejo en escabeche con verduritas
(Los precios de todas las recetas se han calculado por raci¨®n seg¨²n el valor de mercado de los ingredientes utilizados)
(Para 4 personas) 1 conejo grande troceado, ? litro de aceite de oliva, 2 decilitros de vinagre de vino tinto o jerez, 1 decilitro de agua, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, 6 dientes de ajo con piel, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 cebollas tiernas cortadas en daditos, 2 chalotas, 300 gramos de coliflor, 300 gramos de br¨®coli, tomillo, harina.
El escabeche es una t¨¦cnica de cocci¨®n y conservaci¨®n ancestral y de una gran versatilidad para multitud de productos: pescados azules, aves, cerdo, caza Permite tambi¨¦n m¨²ltiples variables en cuanto a la guarnici¨®n y los aromatizantes y resulta, por tanto, ideal para elaborar recetas con productos de temporada.
1. Fre¨ªr los dientes de ajo enteros en una cazuela ancha con el aceite. Retirarlos.
2. En el mismo aceite, fre¨ªr el conejo salpimentado y enharinado. Retirarlo.
3. Dejar enfriar un poco el aceite y a?adirle el vinagre y el agua y poner las verduritas cortadas y los ajos fritos. Dejar cocer tapado unos 15 minutos. Poner los trozos de conejo y dejar cocer hasta que ¨¦ste est¨¦ blando (unos 30 o 40 minutos).
4. Mientras, poner a hervir agua en una cazuela y cortar el br¨®coli y la coliflor. Salar el agua y, cuando hierva, cocer las verduras hasta que est¨¦n al dente (unos 3 minutos). Refrescar con agua y hielo.
5. Servir el conejo y las verduritas tibios con la coliflor y el br¨®coli ali?ados con el escabeche
Alubias con bacalo y menta
(Para 4-6 personas) 1 kilo de alubia blanca cocida con su jugo (de bote o de tienda), 250 gramos de recortes de bacalao seco, 1 cebolla grande, ? vasito de vino blanco, 2 dientes de ajo (opcional), hojas de menta fresca, aceite de oliva, sal.
Una receta en la l¨ªnea de las pochas con almejas, los cocidos o las m¨²ltiples variantes de los andrajos (receta t¨ªpica de Murcia y Albacete). En este caso, una versi¨®n de lujo con bacalao y menta: sencilla, ligera y econ¨®mica.
1. Deshilachar el bacalao en tiras finas y ponerlo a desalar en agua fr¨ªa. Darle 3 o 4 cambios de agua mientras elaboramos la receta.
2. Si utilizamos el ajo, dorarlo en el aceite de oliva cortado en l¨¢minas, haciendo que quede crujiente, y retirarlo. En el mismo aceite, pochar lentamente la cebolla picada. A?adir el vino y cocer hasta evaporar el alcohol.
3. A?adir las alubias al sofrito con su jugo. Cuando empiece a hervir, a?adir el bacalao escurrido y cocer unos minutos, hasta que los sabores empiecen a integrarse.
4. Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y a?adir menta picada al gusto y un chorrito de aceite de oliva sin fre¨ªr.
5. Servir en plato sopero y decorar con los chips de ajo.
Pudin de frutas
(Para 6-8 personas) 6 huevos, 600 gramos de nata, 100 gramos de az¨²car, 300 gramos de frutas del tiempo no muy l¨ªquidas (pera, manzana, higo, pl¨¢tano), 250 gramos de bizcocho, pan, magdalenas o galletas, 100 gramos de az¨²car (para el caramelo).
El pudin es un f¨¢cil y sabroso postre de aprovechamiento. Con las sobras del pan de vigilia, bizcochos o galletas, elaboramos un postre a medio camino entre un flan y un pastel que acabamos de enriquecer con la fruta del tiempo que tengamos.
1. Poner 100 gramos de az¨²car en un cazo con un chorrito de agua. Llevarlo al fuego y cocer hasta que el az¨²car se disuelva y tome un color marr¨®n oscuro. Ponerlo en el fondo de un molde rectangular.
2. Mezclar bien los huevos con el az¨²car e incorporar la nata.
3. Pelar y cortar la fruta en daditos y cortar tambi¨¦n en daditos el bizcocho.
4. Poner una capa de bizcocho encima del caramelo y luego una de fruta, y as¨ª sucesivamente hasta llegar casi al borde del molde. Cubrirlo todo con la masa, ayudando con un punz¨®n a que vaya absorbiendo y desaparezcan las burbujas.
5. Poner el molde al ba?o Mar¨ªa al horno, a unos 180?, durante 30 minutos. El tiempo puede aumentar dependiendo de las medidas del molde y del horno. Comprobar la cocci¨®n pinchando el pudin con un punz¨®n. Estar¨¢ listo cuando ¨¦ste salga totalmente limpio.
6. Enfriar y desmoldar.
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