Caviar de Aran a 2.100 euros el kilo

A unos empresarios innovadores se les ocurri¨® hace 10 a?os introducir una decena de esturiones en una piscifactor¨ªa de Les (Val d'Aran) en la que hasta entonces hab¨ªan criado, con escaso ¨¦xito, truchas y percas para el consumo. Empez¨® como una prueba, pero se ha convertido en un negocio rentable debido a la adaptabilidad del pez y a la excelente calidad del caviar -el oro negro gastron¨®mico- que se extrae de sus huevas.

El caviar aran¨¦s ya se vende en muchos establecimientos de exquisiteces y en los mejores restaurantes de Catalu?a, Arag¨®n, Valencia y Madrid. La mitad de la producci¨®n se exporta a Francia y Jap¨®n. Por su precio elevado -2.100 euros el kilo-, el codiciado manjar no est¨¢ al alcance de todos los paladares. Pero el beluga iran¨ª se compra en las tiendas a 8.000 euros el kilo.

En Espa?a s¨®lo se produce caviar en Les, Sierra Nevada y Navarra

Lo m¨¢s llamativo de esta piscifactor¨ªa de Les es que est¨¢ integrada en un ecoparque industrial de tres empresas del mismo grupo (Neo Electra, Caviar Nacarii y Carboneco) que se complementan en cuanto a la aportaci¨®n de materias primas y eliminaci¨®n de residuos. Neo Electra, la empresa que posee la central de cogeneraci¨®n, produce electricidad a partir de la combusti¨®n de gas y desprende dos tipos de residuos: agua caliente, que Caviar Nacarii utiliza para climatizar las piscinas de los esturiones, y di¨®xido de carbono, que es aprovechado por la otra compa?¨ªa del grupo, Carboneco, que lo encapsula y lo vende para la elaboraci¨®n de bebidas carbonatadas.

El caviar aran¨¦s se comercializa bajo la marca Nacarii, nombre de la especie de esturi¨®n que antiguamente viv¨ªa en libertad en las aguas del valle. Se calcula que en el mundo hay 50 especies de esturi¨®n, pero por su gran adaptabilidad al medio los promotores de la piscifactor¨ªa de Les optaron por criar en cautividad la Arcipenser Baeri, procedente del lago Baikal (Siberia). Es la ¨²nica que desarrolla todo su ciclo vital en agua dulce.En Espa?a s¨®lo se produce caviar en Sierra Nevada, Navarra y Les.

El proceso de la cr¨ªa del esturi¨®n se inicia con la introducci¨®n de los alevines en las piscinas, unos 12.000 comprados en Francia o Italia. La cr¨ªa en cautividad permite controlar todo el proceso de engorde y garantiza la calidad del producto.

Una vez en las piscinas, se inicia el proceso de engorde que durar¨¢ siete a?os aproximadamente, el tiempo que las hembras tardan en alcanzar la madurez sexual. S¨®lo entonces podr¨¢n extraerse las huevas de las que se obtiene el rico manjar. El problema de la cr¨ªa del esturi¨®n radica en que no existe dimorfismo sexual entre machos y hembras. Externamente son iguales. A partir de los tres a?os pueden diferenciarse mediante ecograf¨ªas o biopsias, y es entonces cuando se realiza la separaci¨®n.

Al igual que del cerdo, de los esturiones tambi¨¦n se aprovecha todo. De los machos, la carne, y de las hembras, adem¨¢s, las huevas. ?stas hacen dos puestas al a?o, en primavera y en oto?o, y en el momento del sacrificio suelen pesar entre 7 y 13 kilos. De cada animal se extraen unos 800 gramos de huevas. La producci¨®n de caviar es de unos 800 kilos, la mitad dirigidos al mercado nacional.

"Aqu¨ª primamos la calidad. En Asia se produce en grandes cantidades, pero su calidad deja mucho que desear porque el agua no es tan cristalina como la nuestra. Es m¨¢s barato, pero de peor calidad", afirma Toni Portalo, bi¨®logo y jefe de la planta. El precio de venta al p¨²blico del caviar aran¨¦s es de 2.100 euros el kilo y se comercializa en tarrinas de distinto peso. "Nunca pensamos que nuestro caviar tendr¨ªa tanta aceptaci¨®n. La producci¨®n de oto?o nos la quitan de las manos debido a las fiestas navide?as", a?ade Portalo.

Caviar Nacarii tambi¨¦n comercializa la carne del esturi¨®n, cuyo consumo se ha popularizado en los ¨²ltimos a?os. Esta carne, con un sabor entre el del flet¨¢n blanco y la lubina, se caracteriza por su consistencia y bajo contenido de materia grasa, as¨ª como por una mayor presencia de ¨¢cido Omega 3, un componente que seg¨²n los especialistas previene las enfermedades cardiovasculares y reduce el colesterol. El precio de la carne es de 20 euros el kilo en fresco y el ahumado se vende a ocho euros los 150 gramos.

En la piscifactor¨ªa de Les suele haber una media de 50.000 esturiones, cifra considerada id¨®nea para su desarrollo, pues una mayor densidad los estresar¨ªa y menguar¨ªa la calidad del caviar. En cautividad, a los esturiones se les alimenta con pienso compuesto y ecol¨®gico previo control de sus caracter¨ªsticas nutricionales.

"Nuestro sistema de crianza se basa en reproducir las condiciones del h¨¢bitat natural del esturi¨®n, poniendo especial atenci¨®n en la temperatura del agua, captada del r¨ªo Garona, la alimentaci¨®n y el bienestar de los peces. Son las tres claves del ¨¦xito", explica Portalo.