La huerta marina del sur de Europa

Galicia se perfila como la gran huerta marina del sur de Europa. A la riqueza de los bancos marisqueros y pesqueros se suma uno de los filones alimenticios de los pr¨®ximos a?os: las algas. A d¨ªa de hoy no se explota ni una d¨¦cima parte de los vegetales que crecen en el litoral gallego pese a que aqu¨ª se encuentra el banco de algas m¨¢s valioso de Europa, junto a la Breta?a francesa, con 60 especies de inter¨¦s.

Bien lo saben los hermanos Clemente y Ferm¨ªn Fern¨¢ndez S¨¢a que, en 1996, fundaron Algamar: la primera empresa dedicada a la recolecci¨®n y elaboraci¨®n de algas marinas deshidratadas. La iniciativa emprendedora acaba de ser reconocida por su car¨¢cter innovador por los Premios Fundaci¨®n Biodiversidad, dependiente del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. La firma, que tiene su sede en Pazos de Borb¨¦n, proporciona empleo estable en una zona rural a una plantilla 100% femenina. En 2008 las 200 toneladas de algas procesadas facturaron m¨¢s de 500.000 euros.

En China y Jap¨®n son tan apreciadas como aqu¨ª un jam¨®n de pata negra

El wakame gallego tiene ocho veces m¨¢s calcio que la leche

Y es que la prioridad es introducir las algas en el mercado, incorporarlas a la dieta diaria como un elemento m¨¢s. Propiedades no le faltan: son bajas en grasas y extraordinariamente ricas en fibras y sales minerales -el ¨ªndice proteico de carnes y verduras de tierra no resiste comparaci¨®n alguna con el de las algas-, aportando un gran valor nutritivo. El wakame aut¨®ctono tiene ocho veces m¨¢s calcio que la leche y el espagueti de mar, seis veces m¨¢s hierro que las lentejas. Cualidades que los fundadores de Algamar han difundido en jornadas y publicaciones en torno a las verduras marinas. Recuerdan que hace 50 a?os "el mejill¨®n no lo quer¨ªa nadie, se utilizaba para abonar los campos" y ahora es uno de los mejores embajadores de la gastronom¨ªa gallega.

Pese a que su consumo se ha duplicado en los ¨²ltimos 20 a?os, tan s¨®lo 14 cofrad¨ªas y cuatro empresas gallegas (Algamar, Portomui?os, Ceamsa y Conservas e Ahumados Lou) se afanan desde febrero a septiembre en su recolecci¨®n, que ronda las 300 toneladas anuales, con la firma de Pazos de Borb¨¦n a la cabeza. Es la vendimia del mar, cuando los buzos se sumergen entre 5 y 8 metros, en ¨¢rea de rompiente, para extraerlas. Al igual que con la uva, el recolector conoce por su tama?o y color el punto exacto de maduraci¨®n.

En empanada, con arroz, ensalada, en revuelto o tortilla las posibilidades son casi infinitas, incluso en dulce. Las algas est¨¢n presentes en helados, flanes, mermeladas, conservas o mahonesas. Aportan consistencia y estabilidad en forma de extracto pero su incorporaci¨®n a la dieta en pa¨ªses como China o Jap¨®n forma parte de la cultura culinaria tradicional. All¨ª, un buen ramillete de algas es tan apreciado como aqu¨ª un jam¨®n pata negra.

En Europa, el nivel de consumo es muy bajo y la demanda se centra sobre todo en herbolarios, supermercados ecol¨®gicos y cocina de gourmet. El objetivo ahora es hacer de ellas un producto atractivo para el gran consumidor. En esto, Catalu?a, Pa¨ªs Vasco y Madrid llevan ventaja -aqu¨ª est¨¢n los paladares m¨¢s exquisitos seg¨²n los distribuidores de marisco gallego- y, por delante de todos ellos, Portugal, donde incluso sirven algas a diario en algunos comedores universitarios. El sabor asardinado del alga nori o el toque marino del kombu o el wakame combinado con la textura de la verdura de tierra son las propiedades con las que juega la nueva cocina. Su sabor recuerda al del pescado y el marisco y, aunque la mayor¨ªa se pueden comer en crudo, es al cocinarlas cuando realzan estos matices marinos.

Deshidratadas llegan al consumidor en paquetes de 100 gramos de los que se obtiene 1 kilo de producto, una vez rehidratadas. "Es algo que la gente no ve cuando va a comprar, le parece demasiado caro", explica Fern¨¢ndez S¨¢a, que indica que su presencia no debe superar el 20% del total del plato pues se desvirtuar¨ªan los sabores. Algamar opta por la distribuci¨®n de las algas deshidratadas o elaboradas: sopas, pat¨¦s, pastas, cremas, galletas o sazonadores. Se trata de un camino en constante ebullici¨®n que comparten con otras firmas tambi¨¦n pioneras en este campo, como Conservas Lou o Conservas Portomui?os. Todos ellos tuvieron que tirar de la imaginaci¨®n inventando hace m¨¢s de una d¨¦cada el sistema de secado -se colocan en unas planchas unas 48 horas bajo unas condiciones t¨¦rmicas y de presi¨®n determinadas que les permitir¨¢n perder el 80% de su volumen- o seleccionando las variedades m¨¢s adecuadas con la colaboraci¨®n de universidades y centros de investigaci¨®n como el CSIC. Tambi¨¦n la Xunta ha impulsado su desarrollo a trav¨¦s de varios proyectos como Carrasea o Valbiomar, en los que se da cuenta de las aplicaciones cosm¨¦ticas, farmac¨¦uticas o alimenticias de las algas.