Nitro-coco y otras invenciones

Es imposible no reconocer que Jordi Cruz, cocinero de su tiempo, posee dotes de ganador y amplias facultades medi¨¢ticas. Despu¨¦s de conseguir una estrella Michelin en 2003 en el restaurante L'Estany Clar (Berga) cuando contaba 24 a?os (el profesional m¨¢s joven en alcanzar en Espa?a este reconocimiento), comenzar¨ªa a triunfar en incontables concursos, incluido el galard¨®n Cocinero del a?o 2006 en la feria Alimentaria. Asesor del catering del AVE Madrid-Barcelona y autor del libro Cocina con l¨®gica, hasta se ha permitido devaneos televisivos para una multinacional de renombre.

Su fulgurante trayectoria sumada a la circunstancia de ser oriundo de Manresa resultar¨ªan determinantes para erigirse en responsable de este restaurante de hotel situado en el complejo M¨®n Sant Benet, en la Catalu?a profunda, justo enfrente del milenario monasterio benedictino y al lado de las instalaciones de la Fundaci¨®n Alicia (Alimentaci¨®n y Ciencia), centro de investigaci¨®n con vocaci¨®n social (www.alicia.cat) que dirige Toni Massan¨¦s y cuyo consejo asesor preside Ferran Adri¨¤, impulsor del proyecto. Desde un punto de vista te¨®rico no existe en Espa?a otro n¨²cleo culinario con semejante peso ideol¨®gico. "La responsabilidad me motiva. Por aqu¨ª desfilan cocineros y cient¨ªficos de notoriedad internacional", asegura.

En su quehacer cotidiano Cruz intenta ser consecuente con su libro, compendio de t¨¦cnicas contempor¨¢neas. "No quiero apropiarme de ninguna. Las recetas bajo campana de humo son un homenaje a los hermanos Roca". Coberturas que protegen los ?oquis semil¨ªquidos de butifarra blanca y negra al agua de tomate, as¨ª como un segundo plato m¨¢s flojo, el pulpo a la gallega con gelatina de piment¨®n y percebes, conjunto cuyas patatas desmerecen a pesar de que mejoran con el humo de encina encapsulado que al expandirse por la sala se apodera del ambiente.

Brotes vegetales

En el resto, Cruz se mantiene fiel a su eclecticismo: materias primas de calidad, puntos de cocci¨®n controlados, sabores con el poso de la memoria y t¨¦cnicas de vanguardia. "Elaboro una cocina evolutiva que armoniza creatividad y tradici¨®n". En suma, platos de est¨¦tica algo recargada, en los que se prodigan los brotes vegetales, los frutos secos y los chupitos, tras los que se atisba el empleo de cocciones al vac¨ªo y el uso de hidrocoloides, adem¨¢s del nitr¨®geno l¨ªquido, elemento al que recurre en el comedor para ultimar una brillante sugerencia golosa, el nitro-coco con yogur, lim¨®n y manzana. Y a cada paso, sferificaciones, espumas, aires y mineralizaciones de Ferran Adri¨¤, Quique Dacosta, Dani Garc¨ªa y otros colegas relevantes.

A veces, a Cruz se le va la mano en el uso de texturizantes. Sucede con su versi¨®n del gin-tonic de manzana, pepino y jengibre, que recubre con una espuma ligada con xantana nada convincente. En cambio, es magn¨ªfica la ostra con salicornia al jugo de manzana criofiltrada; muy fina la coca de champi?ones con gelatina de trufa; divertidas las migas con sobrasada, esp¨¢rragos blancos y esfera de huevo al pan de oro; goloso el foie-gras a la espuma de oporto; pasable el bacalao con ?oquis fluidos de alcachofa al aire de citronela; bien resuelto el canel¨®n de arroz venere en camisa de lascas de bogavante, y jugoso el rodaballo con setas.