Joselito, la leyenda de la dehesa

Los expertos catadores alimentarios -quienes son y quienes lo aparentan- califican sus productos curados derivados s¨®lo del cerdo ib¨¦rico -jamones, paletas, chorizo, lomo y salchich¨®n- de "excelentes". La marca se codea y mantiene una estrecha colaboraci¨®n en imagen y dise?o con algunas de las firmas m¨¢s importantes en ese mundo como Dom P¨¦rignon, Luis Vuitton, Loewe, Andr¨¦s Sard¨¢ y con l¨ªderes del deporte o la joyer¨ªa. Los m¨¢s afamados cocineros la colocan en un santuario.

Sin embargo, por debajo de esa imagen de glamour, la realidad de

Joselito es otra. Es casi una leyenda que huele a rural. Se halla a pie de campo, en las miles de hect¨¢reas de las dehesas en Espa?a y Portugal donde las piaras tienen tierra para perderse, bajo los encinares, en el marco de una tradici¨®n que se ha ido pasando de generaci¨®n en generaci¨®n apostando por lo aut¨¦ntico. Joselito no es cosa de un d¨ªa, ni un producto de dise?o, sino exponente de las ra¨ªces de una Castilla profunda que se ha extendido a Extremadura y Andaluc¨ªa.

Las exportaciones son el 15% de las ventas, y se quieren elevar al 25% en 2010

Ubicada en la localidad salmantina de Guijuelo, uno de los buques insignia de los productos del cerdo ib¨¦rico, C¨¢rnicas Joselito es una empresa emblem¨¢tica con m¨¢s de 100 a?os de historia que va ya por su cuarta generaci¨®n. El bisabuelo de los actuales gestores, Eugenio G¨®mez, fue el fundador de una peque?a empresa de embutidos y jamones, actividad que compaginaba con el oficio de tratante de animales de porcino. Su hijo ampli¨® la actividad de la industria de embutidos con la compra de fincas y la cr¨ªa de cerdos, l¨ªnea que han seguido sus sucesores en Salamanca y Extremadura y Andaluc¨ªa hasta el actual presidente, Jos¨¦ G¨®mez, y sus hijos.

Para G¨®mez, la imagen de calidad de los productos Joselito nace en el campo, donde la empresa ha hecho en la ¨²ltima d¨¦cada importantes inversiones. De esa pasi¨®n por la dehesa naci¨® un programa a 30 a?os para una repoblaci¨®n anual de entre 70.000 y 80.000 plantas de encinas y alcornoques y los trabajos de investigaci¨®n para la regeneraci¨®n de ese espacio con las universidades de Extremadura y Complutense de Madrid. C¨¢rnicas Joselito cuenta en la actualidad para la cr¨ªa y el engorde del ganado de porcino ib¨¦rico con m¨¢s de 170.000 hect¨¢reas en Salamanca, Extremadura y varias provincias andaluzas con territorio de dehesa, as¨ª como en Portugal, al lado de la frontera. De esas superficies, unas 14.000 hect¨¢reas son propiedad de la empresa.

El grupo dispone permanentemente de un censo de 90.000 animales. Ello supone que cada uno posee una superficie media de entre dos y cuatro hect¨¢reas de dehesas y prados. Para su alimentaci¨®n, el animal tiene la necesidad de hacer un ejercicio permanente en la b¨²squeda de agua y alimento, lo que da una textura especial a las carnes. Durante una parte del a?o, los animales se alimentan de cereal y hierba de los pastos tradicionales de la dehesa. Con la montanera, entre los meses de octubre y marzo, los cerdos se alimentan de una media diaria de 15 kilos de bellota de los alcornocales y las encinas.

En ese escenario de la dehesa, los animales crecen en libertad desde que tienen meses y un peso de unos 23 kilos hasta un peso de entre 170 y 190 kilos, tras una estancia en el campo de un periodo medio de dos a?os.

La gen¨¦tica es otro de los ejes de la pol¨ªtica del grupo, al disponer de los mejores troncos de animales en cada una de las fincas tras un riguroso proceso de selecci¨®n. Una parte de los animales se selecciona entre los recursos generados por la propia empresa. En otros casos se adquieren animales cuando existe certeza de su calidad, siempre entre ganaderos con el correspondiente ¨¢rbol geneal¨®gico. Desde la empresa se hace un riguroso control sanitario de los animales, aunque ya han quedado muy atr¨¢s los tiempos cuando Espa?a era un pa¨ªs con la peste porcina. Igualmente hay una importante inversi¨®n en investigaci¨®n y desarrollo con el seguimiento diario en el campo de todas las ganader¨ªas.

Con el alimento de la ¨²ltima montanera en el cuerpo, anualmente Joselito sacrifica un m¨¢ximo de 45.000 animales entre los meses de enero y marzo. Ello se traduce en una oferta anual m¨¢xima de s¨®lo 90.000 jamones y otras 90.000 paletas, junto a lomos y embutidos de salchich¨®n y chorizo.

Para Jos¨¦ G¨®mez, adem¨¢s del sistema de cr¨ªa en la dehesa, uno de los pilares del grupo radica en el desarrollo de una maduraci¨®n de los productos en secaderos y bodegas naturales con una humedad casi permanente de entre el 60% y el 80% y una temperatura media de entre 14 y 18 grados. Cada a?ada tiene sus caracter¨ªsticas propias en funci¨®n de la climatolog¨ªa, la calidad y cantidad de las bellotas, la calidad de la hierba o el propio peso de cada pieza.

La duraci¨®n m¨ªnima de la curaci¨®n de una pieza se estima en un periodo de 24 meses, y en la mayor parte de los casos es de 36 meses.

Es un dato reconocido que los productos Joselito derivados del cerdo ib¨¦rico son los m¨¢s caros del mundo. El precio por kilo en una pieza de jam¨®n al consumidor se eleva a unos 70 euros. Sin embargo, a pesar de esa cifra elevada, la producci¨®n de la empresa se mantiene por debajo de la demanda. "Estamos comercializando a futuro", se?ala G¨®mez. "Para conseguir una pieza de un jam¨®n Joselito es indispensable que el cliente individual o un comercializador haga su reserva con un plazo de antelaci¨®n de dos a?os. Esta campa?a estamos comercializando los jamones de los cerdos sacrificados en la campa?a 2005-2006".

En los ¨²ltimos tiempos, las mejores a?adas fueron las de los cerdos sacrificados en 2004 y 2005, cuyos jamones salieron al mercado en 2007 y 2008. La de este a?o tambi¨¦n es excelente. -