Una de bravas y otra de gambas
Ruta del tapeo por locales ca?¨ªs y vanguardistas de la capital
En La Venencia le pondr¨¢n un botijo si pide un refresco; mejor que pida un fino o una manzanilla. En Estado Puro reconocer¨¢ en el plato (aunque sea en espuma) el sabor de las patatas bravas. En la Freidur¨ªa de Gallinejas sabr¨¢ qu¨¦ son los entresijos, aunque no tenga esp¨ªritu galdosiano, y en La Casa del Abuelo comer¨¢ gambas con o sin gabardina. En Arz¨¢bal probar¨¢ boletus en croquetas o en La Gabinoteca un huevo en frasco con patata y trufa... Son nombres con excelencia consensuados por los expertos. Boquerones en vinagre, caracoles, callos y bocaditos de dise?o. Atm¨®sfera cool y suelos sembrados de huesos de aceitunas o cabezas de gamba.
As¨ª es el mundo tapa en Madrid. M¨¢s chulo que un ocho. De lo ca?¨ª a la vanguardia, hay para todos los gustos. Si tenemos en cuenta que hay en la ciudad m¨¢s de 2.000 tabernas (y m¨¢s de 15.000 bares y sitios de copas), contabilizar sabores es subjetivo, pero no imposible. "Madrid est¨¢ viva en sus barras. Tapear es un acto de sociabilizaci¨®n que comienza a las once de la ma?ana y, si te dejas, te acompa?a hasta el alba", dice la cronista gastron¨®mica Sara Cucala, autora de Los templos de la tapa (RBA), que sale estos d¨ªas del horno y que traza el mapa del tapeo. Incluye vocabulario y hace recuento por especialidades. Son 100 locales, pero "siempre se puede descubrir algo nuevo". Madrid tiene muchos madriles y un arraigo tapero asumido.
Ni cocina en miniatura ni el small plate que neoyorquinos y londinenses han descubierto. Simplemente tapa. Es una opci¨®n gastron¨®mica. Diego Guerrero, del restaurante madrile?o Club Allard, result¨® campe¨®n de Espa?a de Pinchos y Tapas 2009 en el concurso celebrado en Valladolid hace pocos d¨ªas. Cre¨® un minibabybell de camembert truffe.
En un panorama donde la tapa gratuita es casi algo en extinci¨®n, los taperos practican el deporte de recorrer barrios con pedigr¨ª tabernario (Salamanca, Chamber¨ª y el Barrio de las Letras est¨¢n en el circuito imprescindible). "Donde mejor se tira la cerveza del mundo es en los bares de Madrid", certifica Sacha Hormaechea, cocinero y fot¨®grafo que ha ilustrado Los templos de la tapa. Es un defensor de "las patatas bravas de verdad" frente a "las patatas mansas" (con tomate de bote mezclado con picante y mayonesa). "Las m¨ªas son bravas, y de tomate casero", advierte Paco Roncero, chef con estrella que apuesta por "la tapa del siglo XXI" en un libro del mismo nombre (Everest) y en su gastrobar, Estado Puro.
Agenda de tapeo
- Por los bares de Prosperidad. Los bares de la Prospe, en Chamart¨ªn, se lanzan desde hoy hasta el domingo 29 de noviembre a unas jornadas de la tapa. A 2,50 euros con bebida. Hasta servir¨¢n platos especiales para diab¨¦ticos.
- Acento checo. Una famosa cerveza rubia organiza a partir de hoy una iniciativa de "tapas magistrales" con ingredientes espa?oles (alcachofas de Tudela, pimientos del piquillo, cecina...) como base. www.localespilsnerurquell.es
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