Tres hermanos estelares

Cuando faltan ya pocas horas para la aparici¨®n de la esperada gu¨ªa Michelin Espa?a & Portugal 2010, Hoteles y Restaurantes, los devotos de las quinielas especulan sobre las supuestas nuevas estrellas que otorgar¨¢ este a?o en nuestro pa¨ªs la controvertida gu¨ªa roja. En Madrid, tal vez las merecid¨ªsimas de Diverxo y Kabuki, adem¨¢s de Europa Dec¨® y algunas otras; en Bilbao, ciudad maltratada, la del restaurante del Guggenheim; en Marbella, la segunda de Calima; en Renter¨ªa (Guip¨²zcoa), la tercera de Murgaritz, y en Girona, el insoslayable m¨¢ximo galard¨®n (tres estrellas) a El Celler de Can Roca, un clamor en media Europa (en la edici¨®n de 2009 lleva dos).

Carencias inexplicables que hasta ahora han puesto en tela de juicio la credibilidad de los editores galos. La pregunta es contundente: ?cu¨¢ntos restaurantes en el mundo superan en envergadura a El Celler de Can Roca? Se ha elogiado tanto a los tres hermanos -Joan, Josep y Jordi-, profesionales que saben asumir un reparto de papeles perfecto, que apenas quedan resquicios para describir las virtudes de un equipo que integra a 35 personas. Empresa familiar que atiende a banquetes, desarrolla t¨¦cnicas de vanguardia y realiza ejercicios de creatividad que se copian en todas partes. Tres l¨ªderes en sus respectivos cometidos que ejercen con esa sencillez que deber¨ªa servir de pauta a no pocos profesionales.

Si nos referimos a la bodega, que dirige Josep, ide¨®logo de la casa, quien se define como camarero de vinos, la puntuaci¨®n se clava en el sobresaliente absoluto. Y no s¨®lo por su apabullante relaci¨®n de marcas, con cinco capillas destinadas a sus vinos favoritos, champa?as, riesling, borgo?as, prioratos y jereces, sino por los est¨ªmulos sensoriales de sus maridajes o la desbordante cultura enol¨®gica que expande por la sala.

Men¨² Festival

Si las observaciones se centran en la cocina de Joan, resulta arduo calificar un quehacer que en la ¨²ltima d¨¦cada ha barrido en casi todos los frentes. Hasta tal punto que cualquier an¨¢lisis cr¨ªtico incurre en el riesgo de agotar las hip¨¦rboles o tropezar con la cursiler¨ªa de las met¨¢foras. Aun as¨ª, es imposible negar que su Men¨² Festival constituye un inacabable bombardeo de sensaciones. Platos de discurso coherente a pesar de la sucesi¨®n de t¨¦cnicas y conceptos en los que se sustentan, que basculan entre un refinado academicismo contempor¨¢neo, como sucede con su excelente oca a la royal con melocotones o con el bomb¨®n de pich¨®n al Bristol Cream, y esas propuestas que sacuden la memoria, tipo la escudella de bacalao con ?oquis de patatas, la ventresca de cordero rellena de pan con tomate, o el steak tartar con helado de mostaza y patatas souffl¨¦. En suma, complejidad, coherencia, elegancia, seriedad, reflexi¨®n e incluso gui?os a la sonrisa, al estilo de su trampantojo de navajas al pesto, que recuerdan un plato de macarrones. Y en cada detalle, un alarde de t¨¦cnicas ocultas, sferificaciones y destilados, incluido el papel del rotaval, m¨¢quina que le permite presentar una gamba roja en falsa arena basada en el empleo de la maltodextrina.

Con los postres, la exhibici¨®n de Jordi alcanza cotas desbordantes: cromatismos, humos, adaptaci¨®n de perfumes, deconstrucciones olfativas, destilados y espumas. Entre ellos, su versi¨®n del perfume Tierra de Herm¨¦s, fusilado con impunidad entre otros por el restaurante Vue de Monde de Melbourne (Australia).