Inmersi¨®n bajo cero

Que el uso del fr¨ªo es una de las formas de conservaci¨®n m¨¢s antiguas no es ning¨²n secreto. La tecnolog¨ªa ha permitido su producci¨®n artificial trayendo hasta nuestras casas la posibilidad de gestionar la conservaci¨®n de la comida. Aun as¨ª, nos encontramos ante una t¨¦cnica con sus pros y sus contras. Debemos saber utilizarla para sacarle el mayor provecho. Hasta no hace mucho, en nuestro pa¨ªs, las bodegas segu¨ªan siendo el sistema principal para mantener en fr¨ªo los alimentos, pero en el ¨²ltimo siglo, la fabricaci¨®n artificial de fr¨ªo ha evolucionado hasta desarrollar una industria gigante del congelado. Tambi¨¦n se ha impuesto en la restauraci¨®n: el cocinero Nandu Jubany, del restaurante Jubany (una estrella Michelin) admite que la congelaci¨®n es una t¨¦cnica muy utilizada. "Resulta muy rentable y da resultados espectaculares". En todos los casos, su ¨¦xito depende de la calidad de lo que compramos y de c¨®mo lo congelamos. La congelaci¨®n casera es una pr¨¢ctica que nos permite hacer de la compra y la organizaci¨®n de la cocina algo econ¨®mico y racional.

Todos los alimentos est¨¢n expuestos a procesos biol¨®gicos y qu¨ªmicos que acaban por deteriorarlos. Harold McGee explica en su libro La cocina y los alimentos que la mayor parte de organismos muere o detiene sus procesos con las bajas temperaturas, y es posible hacer durar los alimentos en buen estado durante mucho tiempo, aunque no indefinidamente. La congelaci¨®n a una temperatura por debajo de los 0??C convierte el agua en s¨®lido, impidiendo el desarrollo de microbios, levaduras, enzimas? Pero conlleva una serie de efectos que deberemos conocer y paliar, sobre todo cuando lo que queremos es conservar los alimentos con todas sus propiedades nutricionales.

El primer problema que surge a la hora de congelar un alimento lo produce la solidificaci¨®n del agua que tiene en su interior. Este l¨ªquido forma peque?os cristales que rasgan y rompen sus fibras y, por tanto, afectan a su textura. Ese efecto var¨ªa en funci¨®n de la cantidad de agua del alimento, de su dureza y de la temperatura de congelaci¨®n: cuanto m¨¢s fr¨ªo, m¨¢s peque?os son los cristales y menos agresi¨®n al producto. ?se es el caso de los congeladores industriales, que congelan r¨¢pidamente a unos -60??C, pero no de los caseros, que en el mejor de los casos lo hacen a unos -30??C y m¨¢s lentamente. En nuestras casas, lo mejor es fraccionar los alimentos en porciones y disponerlos bien separados para facilitar la circulaci¨®n del fr¨ªo y su r¨¢pida congelaci¨®n. Tambi¨¦n seleccionar qu¨¦ productos congelamos y cu¨¢les no: las carnes en general resisten bien la congelaci¨®n, pero algunos pescados y vegetales son muy delicados y prefieren otros tipos de conserva o simplemente consumirse frescos.

Otro problema com¨²n es la llamada "quemadura de congelador", que afecta a la superficie de todos los productos no l¨ªquidos y se produce por acci¨®n del aire fr¨ªo y seco a medida que pasa el tiempo. Industrialmente, eso se solventa creando una pel¨ªcula de agua alrededor del alimento. En casa, lo mejor es envolverlo con pl¨¢stico, evitando los espacios de aire.

Durante la congelaci¨®n prolongada de un producto, sus sales y metales favorecen la oxidaci¨®n de las grasas y un "enranciamiento" de sabor y olores, adem¨¢s de una p¨¦rdida de nutrientes. Es un proceso qu¨ªmico dif¨ªcil de evitar, luego lo mejor es reducir los tiempos. McGee fija el tiempo de congelaci¨®n en menos de cuatro meses para pescados y mariscos, pollo y carne picada, unos seis meses para el cerdo, unos nueve para la ternera, un a?o para la carne de vaca.

McGee tambi¨¦n propone, siempre que sea posible para nuestro prop¨®sito, congelar los productos previamente cocinados o semicocinados. El proceso de cocci¨®n elimina gran parte de los microorganismos y parte del agua, por lo que prolongaremos la vida del producto en el congelador. En vegetales, la semicocci¨®n es necesaria: su congelaci¨®n produce una p¨¦rdida r¨¢pida de nutrientes y pigmentos, pero merece la pena congelarlos, pues acostumbran a ser productos de temporada muy perecederos. En general, blanquearemos previamente la verdura antes de congelar para desactivar las enzimas: hervirla unos segundos en agua y refrescarla en agua con hielo antes de congelar.

Tan importante como la congelaci¨®n es la posterior descongelaci¨®n. Este proceso deber¨¢ ser paulatino, sin forzar los cambios de temperatura. La descongelaci¨®n supone siempre una p¨¦rdida de l¨ªquido del producto y, por tanto, de sus propiedades. A temperatura ambiente, esta p¨¦rdida se acent¨²a y la superficie se ve expuesta al calor y a los microbios, ya que se descongela antes que el interior. Descongelar el producto en el frigor¨ªfico es una buena opci¨®n, pero el aire es un conductor de fr¨ªo poco eficiente, con lo que la descongelaci¨®n puede durar horas. Sumergirlo cubierto de una bolsa herm¨¦tica en agua con cubitos es un m¨¦todo mucho m¨¢s eficiente. Evitaremos el microondas para descongelar salvo en casos de necesidad, pues acent¨²a la p¨¦rdida de agua. Tampoco vamos a volver a congelar un alimento despu¨¦s de haberlo descongelado, pues es la mejor forma para perder todas sus cualidades.

Finalmente, nos centraremos en la cocina, en el tratamiento que queremos dar al alimento y en si queremos disponer de comida m¨¢s o menos preparada. Ya lo hemos ido apuntando: si queremos un pescado o carne para hacer a la plancha o crudo, congelaremos el producto crudo; pero si se trata de un guiso, merece la pena cocinarlo previamente, pues mantendremos mejor las caracter¨ªsticas de los alimentos. Igual en salsas y caldos: los congelaremos ya elaborados, reservando para el ¨²ltimo momento la cocci¨®n del arroz o la pasta que acompa?an. Para la verdura, siempre blanquearla antes de congelar; pero si se trata de una crema o pur¨¦, lo mejor es elaborarlo y congelar despu¨¦s. Y si hablamos de fruta que acostumbramos a comer cruda-, MCGee recomienda cortarla, sumergirla en un jarabe de az¨²car con lim¨®n y congelar, aunque posiblemente perder¨¢ consistencia, por lo que elaborar un sorbete a base de los mismos ingredientes triturados puede ser una buena alternativa.

En casos puntuales, la congelaci¨®n resulta interesante por otros motivos, como la eliminaci¨®n del temido anisakis, un par¨¢sito del pescado que puede resultar da?ino. Y, tal y como apunta Jubany, es una t¨¦cnica muy ¨²til en la cocina para el ablandamiento de las carnes como las del pulpo o calamar y un aliado imprescindible para elaborar carpaccios de carnes, vieiras, hongos, frutas? Dentro de poco tal vez usemos en nuestras casas esa nueva revoluci¨®n que ha sido el nitr¨®geno l¨ªquido, hasta hace poco s¨®lo reservado para la industria y ya com¨²n en algunos restaurantes de vanguardia.

Se trata de exprimir nuestro congelador y otros utensilios para mantener en perfecto estado cualquier producto durante un tiempo. Trabajar con previsi¨®n y un poco de imaginaci¨®n permite aprovechar la temporada de alimentos perecederos y as¨ª ahorrar dinero.