Una nueva marina

El enorme ¨¦xito popular desde hace largos a?os de Casa Federico, tambi¨¦n conocido como Restaurante Les Marines, ha impulsado a sus propietarios a ampliar sus horizontes, y despu¨¦s de algunas otras aventuras ya consolidadas han dado en modernizar el hotel ahora llamado Nou Rom¨¢, a la vez que dotarlo de un restaurante con ambiciones.

Para ello se han servido de la fama que les preced¨ªa, y que se basaba en la tradicional cocina marinera de Denia, llena de entrantes aut¨®ctonos y arroces por doquier, y que ahora se ve prolongada por nada escasos gui?os de cocina de autor, entre los cuales habr¨ªa que destacar algunos tan preclaros como el tataki de melva al lim¨®n verde, verdaderamente virtuoso, o la gambeta de la bah¨ªa de Denia al ajillo cremoso, efectivo ajuste del anta?o aceite rodeado de acres ajos, que aqu¨ª se trasmuta en suavidad, pese a quedar parcialmente deslucido a nuestro parecer por unos peque?os tacos de manzana verde que chirr¨ªan en el ordenado conjunto.

Es asimismo estimable la creaci¨®n de un m¨ªnimo y crujiente bocadillo de salmonetes, que puede comerse sin temor a las espinas, y tambi¨¦n sin necesidad de adornarlo de mojo de cacahuetes y remolacha, o la de bomb¨®n dorado de foie con arrop i tallaetes, acertado y exacto en su excesivo y magn¨ªfico dulzor.

De la tradici¨®n nos traen los arroces, como el meloso de pollo de corral y setas, o el de pato, pulpo y calamar. Y la sepia negra a la plancha -con el justo punto de calor y de cocci¨®n-, el suquet de rape, la paletilla de cordero lechal, el chulet¨®n de ternera con patatas al horno, los bu?uelos de bacalao o la siempre sabrosa mojama de la almadraba.