Men¨²s con buena estrella
Tres cocineros con brillo Michelin, Paco Roncero, David Mu?oz y Ram¨®n Freixa, proponen recetas festivas
La ciudad de Madrid ha salido bien parada en la famosa (y pol¨¦mica) Gu¨ªa Michelin. La alta cocina de la capital ha recibido cinco estrellas en la edici¨®n de 2010: Paco Roncero alcanza dos con La Terraza del Casino; David Mu?oz logra su primera estrella con DiverXo y otro castizo con dejes asi¨¢ticos, Ricardo Sanz, logra una para Kabuki Wellington; el barcelon¨¦s Ram¨®n Freixa luce estrella a los seis meses de instalarse en Madrid y otro catal¨¢n, ?ngel Palacio, recupera brillo en La Broche.
Tres de estos cocineros -Mu?oz, Roncero y Freixa- han elaborado para EL PA?S propuestas de men¨² para los d¨ªas festivos. Unas recetas son m¨¢s sencillas, otras m¨¢s complejas, pero quienes no se atrevan a probar sus habilidades culinarias siempre pueden comer con los ojos contemplando el arte en los platos.
David Mu?oz, que acaba de conseguir tres soles en la nueva edici¨®n de la Gu¨ªa Repsol, da rienda suelta en su men¨² a sus habituales audacias. Los platos de este joven madrile?o, que ha integrado en su personalidad gastron¨®mica influencias asi¨¢ticas, llevan un mont¨®n de ingredientes, con los que logra un equilibrio sutil. Comer su men¨² es f¨¢cil, pero elaborarlo no.
Paco Roncero, especialista en aceite de oliva (ya sea en crudo o en elaboraciones como las esferas de aceituna), oficia un men¨² de altura en La Terraza del Casino, con la asesor¨ªa de Ferran Adri¨¤. En el gastrobar Estado Puro desarrolla cocina casera con "tapas del siglo XXI", cuya filosof¨ªa y t¨¦cnicas recogi¨® en un libro del mismo nombre. En este men¨² de Navidad propone platos en los que no es cuesti¨®n de tama?o, sino de intensidad. "Raciones razonables" para comer en familia.
Para el p¨²blico urbano, habituado a las prisas pero con deseos de quedar bien en la cocina y la mesa, Ram¨®n Freixa le da una vuelta a los productos enlatados. La materia prima de su men¨² son conservas de calidad, vestidas con un toque maestro.
Y para redondear las recetas de fiesta, atrevimientos de "cocina l¨ªquida". El especialista en c¨®cteles Francisco Pat¨®n ha elaborado unas f¨®rmulas entroncadas con los dulces habituales de estas fechas. Tragos con sabor a turr¨®n o a rosc¨®n de Reyes y copas decoradas como el abeto.
La Navidad se mastica y se bebe.
TE DAMOS LA LATA
Las conservas son la materia prima del men¨² que propone Ram¨®n Freixa (en la imagen de arriba). Con latas de mejillones, almejas, calamares encebollados, berberechos, yogur griego y hojaldre, se prepara un milhojas (en la foto de abajo). Una lata de perdiz en escabeche y pur¨¦ de casta?as y l¨¢minas de pasta fresca son los ingredientes m¨¢gicos para el segundo plato, un canel¨®n. Como postre, panetone; pero el bizcocho italiano se desnuda y luego se viste con natillas de chocolate, tocinillo de cielo y ron a?ejo. Y para beber, cava.
FUSI?N CASTIZA
El cocinero de DiverXo, David Mu?oz, traduce en su men¨² la filosof¨ªa de lo que ¨¦l llama "cocina viajera". Mezcla elementos castizos con sabores de Asia y Am¨¦rica. Tigre fusi¨®n es un aperitivo de mejill¨®n con escabeche de lima k¨¦fir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador. Le siguen dos platos ir¨®nicos: El conejo y la zanahoria: dim sun de conejo estofado en cinco especias chinas con variaciones de zanahoria.
Gamba frita al rev¨¦s, con l¨¢minas de gamba mediterr¨¢nea servida con yuzu, soja y mayonesa caliente. En Rape chifa glaseado hay resonancias chino-peruanas; lleva esp¨¢rrago de mantequilla tostada, chips de ra¨ªz de loto y s¨¦samo negro. En Vaca gallega con mojo canario se fusionan regiones espa?olas y a la carne la acompa?an setas y pur¨¦ de coliflor.
El postre, Toffe de Chocolate negro y t¨¦ verde convierte en dulces los sabores terrosos e intensifica la sensaci¨®n con trufa negra de invierno.
TAPAS SOFISTICADAS
El chef de La Terraza del Casino, Paco Roncero, plantea un men¨² con su especialidad, las tapas del siglo XXI. Como aperitivo (imagen de la izquierda), flor de calabac¨ªn envuelta en tempura hecha mediante un sif¨®n, acompa?ada de anchoas sobre espuma de queso mozzarella. Como entrante caliente, huevo de corral escalfado con estofado de setas. Luego, un bocado del pescado m¨¢s navide?o, el besugo, con emulsi¨®n de tomate y pur¨¦ de hinojo (en la foto de la derecha). Y como postre, un cous cous de Sacher: el famoso bizcocho, "deconstruido" en fragmentos y servido con toques de albaricoque, pistacho, frambuesa y chocolate. Para acompa?ar el men¨²: champ¨¢n rosado, vino oloroso seco y Pedro Xim¨¦nez. Los ni?os beber¨ªan Bellini de ginger-ale (espuma de naranja sanguina con ginger-ale) y batido de vainilla con espuma de chocolate.
BEBERSE LA NAVIDAD
Cocina l¨ªquida. C¨®cteles que recuerdan la textura del turr¨®n, que saben al popular rosc¨®n de Reyes o copas en las que parecen flotar las bolitas del ¨¢rbol navide?o... ?stas son las bebidas que propone Francisco Pat¨®n, premio Nacional de Gastronom¨ªa y responsable de Alimentaci¨®n de los hoteles madrile?os Urban y Villa Real.
As¨ª son los c¨®cteles festivos entroncados con los dulces:
Turr¨®n 2009: No es s¨®lido, es l¨ªquido. No se mastica, se bebe y se evoca el sabor navide?o. Lleva licor Frangelico, cura?ao rojo, vodka de vainilla, az¨²car, nata y canela.
Rosc¨®n Cocktail: el tradicional rosc¨®n de Reyes contenido en un vaso. Azahar, az¨²car, lim¨®n, naranja escarchada, ginebra... e imaginaci¨®n.
Espumoso con madro?os: Un c¨®ctel de cava o champ¨¢n, con licor y vainilla, adornado con frutos del arbol m¨¢s madrile?o.
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