Tambi¨¦n existe la 'burbuja' del jam¨®n

Un viaje de tres d¨ªas a Granada con pensi¨®n completa, visita a la Alhambra y una paletilla de jam¨®n. Todo por 135 euros. Una agencia de viajes granadina lanz¨® hace unos meses esta ingeniosa oferta para atraer turistas en tiempo de crisis. Su idea, con el jam¨®n como reclamo, la han seguido en las ¨²ltimas semanas otras muchas empresas, grandes superficies y hasta entidades bancarias. En el sector ganadero no salen de su asombro al comprobar la enorme repercusi¨®n que ha tenido tambi¨¦n la campa?a de una conocida agencia de viajes de ¨¢mbito estatal que ofrec¨ªa un jam¨®n de regalo a quien contratara un vuelo de bajo coste. Otras firmas ofrecen un jam¨®n ib¨¦rico a quien reserve su crucero y algunos bancos lo hacen a quienes domicilien all¨ª sus n¨®minas. No es de extra?ar que, en medio de tanta adoraci¨®n por el jam¨®n, un aficionado taurino mostrara este ¨²ltimo verano tanta agudeza en Internet: un plato de jam¨®n por 3.000 euros y, "de regalo", una entrada para ver a Jos¨¦ Tom¨¢s torear en M¨¢laga.

La realidad es que estas navidades periodo que concentra el 60% de los ingresos del a?o las ventas de jam¨®n van a caer un 20%, sobre todo por el descenso en las cestas de regalo de empresas. Los precios del jam¨®n de cebo (el de menor calidad) se han desplomado un 50% en el ¨²ltimo a?o, y los del ib¨¦rico de bellota resisten con dificultad la crisis. Se calculan unos excedentes de cuatro millones de piezas, y los consumidores est¨¢n cada vez m¨¢s confusos.

Pero, ?qu¨¦ est¨¢ ocurriendo? ?Por qu¨¦ los precios han ca¨ªdo de forma tan dr¨¢stica? Julio Revilla, presidente de la patronal c¨¢rnica Iberaice, sostiene que la crisis tiene su origen en los a?os de bonanza econ¨®mica. "Al calor del cr¨¦dito f¨¢cil y de una normativa muy permisiva que proteg¨ªa por igual a todos los jamones, muchas personas, entre ellas muchos empresarios inmobiliarios, entraron en el negocio y se produjo una producci¨®n masiva". El sector duplic¨® su tama?o entre los a?os 2000 y 2007. Surgi¨® entonces lo que Revilla define como la "socializaci¨®n del ib¨¦rico", y las grandes superficies lanzaron sus propias marcas blancas asociadas a los cerdos criados en cebaderos, y no a los alimentados en las dehesas.

Pero lleg¨® la crisis econ¨®mica, los bancos dejaron de dar cr¨¦ditos por considerar el porcino un sector de riesgo, el consumo empez¨® a contraerse y los precios se desplomaron. De ah¨ª que ahora se le busque dar salida de la manera m¨¢s inveros¨ªmil. "Se est¨¢n haciendo comparaciones abusivas, incluso equiparando el ib¨¦rico con el york, y los consumidores, que ya estaban desconcertados, est¨¢n asistiendo a un desfile casi pornogr¨¢fico de precios a la baja", subraya Julio Revilla, que es tambi¨¦n presidente del Grupo Consorcio de Jabugo.

La confusi¨®n del consumidor no est¨¢ s¨®lo en los precios, tambi¨¦n en los distintos tipos de jam¨®n. Hay que diferenciar entre el jam¨®n ib¨¦rico y el blanco, y dentro de esta categor¨ªa distinguir a su vez entre el jam¨®n curado y el serrano. En Espa?a se calcula que hay unos 40 millones de piezas, de las que en torno a cinco millones son de jam¨®n ib¨¦rico (el de mayor calidad) y el resto de jam¨®n blanco. Dentro de ¨¦ste, hay unos 20 millones de jam¨®n curado y 15 de serrano. Este ¨²ltimo, que debe cumplir con la normativa comunitaria, se puede encontrar en el mercado a un precio de entre 50 y 70 euros la pieza, con un ligero descenso de precios. "La Administraci¨®n deber¨ªa ayudarnos a informar al consumidor", se?ala Jos¨¦ Ram¨®n Godoy, secretario general de la Fundaci¨®n Jam¨®n Serrano, con m¨¢s de 120 empresas asociadas.

Los ganaderos son los que m¨¢s sufren los efectos de la crisis al ser el primer eslab¨®n de la cadena alimentaria. Juan Bilbao, del sindicato agrario Asaja, estima que en los dos ¨²ltimos a?os se han perdido unos 120 euros por cerdo. En su opini¨®n, se ha pasado de la socializaci¨®n del jam¨®n a una situaci¨®n de "desprestigio del sector".

?Y qu¨¦ hacer para salir de este t¨²nel? Un estudio del departamento de producci¨®n animal de la Facultad de Veterinaria de C¨®rdoba, incluido en el ¨²ltimo informe agrario de Unicaja, sostiene que la actual crisis se prolongar¨¢ al menos hasta principios de 2011. Revilla opina que es preciso redefinir este sector. Los productores creen que la Administraci¨®n debe tipificar con m¨¢s claridad las distintas clases de cerdos, y separar los vinculados a las dehesas, que son el sustento de buena parte de las provincias de Andaluc¨ªa y Extremadura, con los procedentes del nuevo sector industrial que cr¨ªa cerdos en cebaderos en toda Espa?a. Y es que la actual norma de calidad generaliz¨® el apellido ib¨¦rico para las producciones de bellota, cebo (alimentaci¨®n con piensos) y recebo (mezcla de piensos y bellota).

El a?o pasado se produjeron 4.597.017 piezas de jam¨®n ib¨¦rico, principalmente en Extremadura, Andaluc¨ªa y Castilla y Le¨®n, de las que 818.507 son de bellota, 161.039 de recebo, 3.262 de cebo de campo y 3.614.210 de cebo. En el caso del jam¨®n serrano, las ventas a la distribuci¨®n se situaron en 14.250.000 piezas.