Co?ac exclusivo en la aldea global

Si hacemos caso del estereotipo, el consumo de un buen co?ac franc¨¦s (Hennessy, por ejemplo, el m¨¢s reputado entre los cuatro grandes) es un asunto exclusivo de hombres acomodados entrados en a?os. Hombres solos o acompa?ados de otros hombres, seg¨²n sugiere, a modo de liturgia, la bibliograf¨ªa disponible sobre c¨®mo, d¨®nde y cu¨¢ndo se alcanzan las condiciones necesarias para disfrutar adecuadamente de dicha bebida alcoh¨®lica. La etiqueta dicta que conviene tomarlo en una copa peque?a, calentar el elixir con la temperatura de la mano a trav¨¦s del cristal, remover su contenido pausadamente para permitir que afloren los aromas y dejar reposar el primer trago en el paladar. Naturalmente, el co?ac debe beberse sin acompa?amiento: hielo, agua o la mezcla con refresco es anatema. Es un ceremonial consolidado con el paso de los siglos y, puestos a profundizar en estos detalles, no parece inconveniente concluir que el prototipo de bebedor del buen co?ac franc¨¦s acostumbra a ser preferentemente un ciudadano europeo.

Siendo el co?ac una bebida centenaria, arrasa entre las estrellas del 'rap' y del mercado afroamericano

La elaboraci¨®n de este co?ac est¨¢ unida a dos familias: los Hennessy (los due?os) y losFilloux (los magos)

Siendo el co?ac una bebida centenaria, arrasa entre las estrellas del 'rap' y del mercado afroamericano

Siendo el co?ac una bebida centenaria, arrasa entre las estrellas del 'rap' y del mercado afroamericano

Siendo el co?ac una bebida centenaria, arrasa entre las estrellas del 'rap' y del mercado afroamericano

Hennessy dispone en su bodega central de la mayor reserva de licores a?ejos del mundo. Algunos datan de 1800

El estereotipo distingue al co?ac como una bebida exclusiva de hombres. Las encuestas no lo confirman

?ste ha sido el estereotipo durante siglos, habida cuenta de que el buen co?ac franc¨¦s siempre ha sido un producto caro y que pareci¨®, durante un largo tiempo, haber evitado su distribuci¨®n en lugares tumultuosos, l¨¦ase supermercados o grandes superficies. Todav¨ªa se cita a Napole¨®n como el primer gran estadista que lo adopt¨® como bebida de cabecera, y desde entonces siempre se le ha relacionado con las ¨¦lites. Para otros menesteres (l¨¦ase el vulgo) ya estaban otro tipo de licores, desde el brandy hasta el whisky en sus versiones m¨¢s populares, pasando por las ginebras, que admiten su mezcla con cualquier tipo de refresco. La propaganda unida a la literatura han marcado tanto la imagen del co?ac que cuando la sugesti¨®n ha de enfrentarse con la fr¨ªa realidad de la estad¨ªstica surgen las paradojas. Si el co?ac franc¨¦s es cosa de hombres, las encuestas de mercado descubren que entre el consumidor hay un porcentaje de mujeres cada vez m¨¢s cercano al 40%. Y si de nacionalidades se trata, la Vieja Europa ya no es el centro del universo: Jap¨®n fue un gran mercado hasta que lleg¨® la deflaci¨®n en los noventa y es ahora China, inevitablemente, quien ha tomado el testigo. Naturalmente, con permiso de EE UU, ?donde el co?ac franc¨¦s arrasa entre la poblaci¨®n afroamericana!

Y es que para los afroamericanos el co?ac franc¨¦s pas¨® a ser un signo de distinci¨®n a medida que este colectivo fue escalando posiciones en la sociedad norteamericana. Todo esto ocurri¨® antes de la llegada de Obama a la presidencia, pero una explicaci¨®n que parece plausible salta hecha pedazos cuando, por motivos que ni siquiera aciertan a precisar en el cuartel general de la Casa Hennessy, resulta que son las estrellas del rap y el hip-hop quienes han adoptado esta bebida como su licor de referencia y m¨¢s han popularizado su consumo entre sus compatriotas. Se citan referencias a Hennessy en los a?os noventa en las letras de Humpty Dance; tambi¨¦n lo hacen 2Pac; desde luego, Lil'Jon y Ying Yang Twins, y hay una referencia que se ha hecho universal en una de las letras m¨¢s populares: "Let's relax while sippin' on 'nac" (relaj¨¦monos mientras saboreamos un co?ac). He ah¨ª la cuesti¨®n. Ese 'nac en el lenguaje rapero es co?ac. Si Napole¨®n levantara la cabeza...

As¨ª pues, la imagen del bebedor maduro convive con el rapero de ¨²ltima generaci¨®n, y de ese modo el exclusivo co?ac franc¨¦s se convierte en un producto global. Los n¨²meros mandan: Hennessy vende 40 millones de botellas al a?o y produce el 38% del mercado de esta singular bebida, que, a pesar de todo, sigue conservando su car¨¢cter exclusivo, sus altos precios (puede gastarse 4.800 euros en una botella si el bolsillo se lo permite) y un modo de elaboraci¨®n que apenas ha cambiado con el transcurso de las generaciones. Hennessy elabora su co?ac con los mismos m¨¦todos de hace tres siglos y es capaz de sacar al mercado el denominado Jugo de crunk (una mezcla de Hennessy con la bebida energ¨¦tica Toro Rojo) para deleite de raperos y asiduos a discotecas.

El mercado ha hecho de Hennessy un var¨®n maduro con vestimenta cool. Es una marca poli¨¦drica que tiene dos caras o, mejor dicho, tres. Su rostro publicitario es tan actual que no duda en invitar a nuevas formas de consumir la bebida (con hielo, acompa?ada de lima en semejanza al mojito, mezclada con soda). Por otro lado, mantiene un marketing de alto standing (Hennessy pertenece al holding LVHM, la compa?¨ªa de bienes de lujo m¨¢s grande del mundo, cuyas marcas de cabecera son Louis Vuitton, Hennessy y Mo?t & Chandon, y cuyo m¨¢ximo accionista es Bernard Arnault, considerado como el hombre m¨¢s rico de Francia). Sin embargo, puertas adentro permanece inalterable un estilo de elaboraci¨®n artesanal unida a dos familias, los Hennessy (los due?os) y los Fillaux (los magos), sin despreciar otras sagas, como es el caso de los Ludovic, maestros toneleros que han transmitido sus conocimientos a lo largo de tres generaciones.

Porque Hennessy es parte fundamental de la historia del co?ac y del departamento franc¨¦s de la Charente, cuya capital es Cognac, ciudad de 20.000 habitantes donde hace siglos naci¨® el rey Francisco I, considerado como uno de los monarcas m¨¢s cultos que ha tenido Francia. De tal manera que la regi¨®n, el producto que lleva su nombre, los antecedentes hist¨®ricos y el paisaje forman una cuadratura casi perfecta. Muy al estilo franc¨¦s. No hay otro co?ac posible que no sea aquel producto elaborado en los alrededores de Cognac, cuyos vi?edos producen una uva blanca que posiblemente no servir¨ªa para hacer un gran vino a pesar de su relativa cercan¨ªa con la regi¨®n de Burdeos. Pero as¨ª son las cosas en los or¨ªgenes de ciertos s¨ªmbolos de la gastronom¨ªa, en ocasiones motivados por la casualidad.

Porque el origen del co?ac no es precisamente cient¨ªfico. Los comerciantes holandeses que compraban vino blanco en la regi¨®n para su exportaci¨®n se dieron cuenta de que era m¨¢s pr¨¢ctico destilarlo (aumentaba su grado alcoh¨®lico, por lo que se conservaba mejor durante el traslado y adem¨¢s se reduc¨ªa su peso) para luego incorporarle agua una vez llegaba a su destino. Como ese vino destilado era transportado en barricas, adquir¨ªa cierto sabor, que con el paso del tiempo dio lugar al brandy (un nombre que viene de burnt wine, vino quemado). La cuesti¨®n est¨¢ en que a alguien se le ocurri¨® efectuar una segunda destilaci¨®n y comprob¨® los efectos arom¨¢ticos que pod¨ªa atesorar esa sustancia una vez en contacto con barricas de roble franc¨¦s. Naturalmente, en estos pasos tuvieron alguna participaci¨®n ciertos ciudadanos brit¨¢nicos, como le sucedi¨® al jerez, otro curioso maridaje entre comerciantes y cultivadores. As¨ª se llega al momento, 1765 para m¨¢s se?as, en el que el oficial irland¨¦s Richard Hennessy, que actu¨® como mercenario en los ej¨¦rcitos del rey Luis XV, obtiene como pago a sus servicios unos terrenos en Cognac. Y se hace bodeguero.

Manda edificar en 1774 una bodega, que sobrevive hoy d¨ªa y es la catedral de la casa Hennessy, que dispone de un total de 40 almacenes de barricas expandidos por toda la regi¨®n. All¨ª orden¨® conservar los caldos m¨¢s antiguos, una previsi¨®n que ha sido definitiva para el desarrollo de la casa, de tal forma que sus predecesores pudieron atender una demanda muy especial del regente de Inglaterra (el futuro rey Jorge IV) en 1848. Tuvo un capricho muy propio de monarcas: encarg¨® un co?ac muy a?ejo ("a very superior old pale", consta en los escritos) y fue atendido. Desde entonces se cre¨® la marca VSOP (por las iniciales de la demanda) para pedidos especiales destinados a la realeza brit¨¢nica. Es decir, ya en aquella ¨¦poca la casa Hennessy estaba en condiciones de satisfacer semejante petici¨®n.

El proceso de elaboraci¨®n comienza cada mes de septiembre (termina en marzo), cuando se recogen las uvas de varias zonas (Le Gran Champagne y le Petit Champagne son las m¨¢s cotizadas). Hennessy trabaja con 1.500 de los 5.500 productores de uva de la regi¨®n. Una vez seleccionada la uva, prensada para extraer su jugo y destilada por dos veces, el l¨ªquido resultante descansar¨¢ en barricas de roble franc¨¦s de la regi¨®n de Limousin. As¨ª de estricto es el proceso. Comenzar¨¢ entonces su a?ejamiento y su posterior mezcla con otros aguardientes (o ensamblaje, que suena mejor), proceso que puede durar tanto tiempo y puede ser sometido a tantos trasiegos o nuevos ensamblajes como el se?or Filloux decida.

Yann Filloux es el mago de la casa. No confundir con un qu¨ªmico. Siete generaciones de Filloux (casi tantas como generaciones de Hennessy se han sucedido en la propiedad) les contemplan y una f¨®rmula secreta que ha pasado de mano en mano. Cada ma?ana, hacia las once, Yann Filloux se re¨²ne en una sala de catas con sus siete colaboradores alrededor de una vieja mesa de madera noble. Una escupidera de acero y un libro de anotaciones acompa?an el acto. Completa la espaciosa estancia unos estantes de color blanco donde permanecen alineados peque?os frascos perfectamente tabulados. Con una metodolog¨ªa digna de una paciencia infinita, van pasando por el olfato del se?or Filloux y sus colaboradores todos los aguardientes que produce la casa. Todos son clasificados, todos resultan m¨¢s o menos virtuosos. Desfilan aromas y desfilan sabores, y no hay f¨®rmula qu¨ªmica que los pueda atrapar, salvo el olfato de esos se?ores dirigidos por quien parece conservar en su cerebro qui¨¦n sabe qu¨¦ f¨®rmula secreta. Para mayor abundamiento de la privacidad con la que se celebra este acto, resulta que el personaje, el se?or Filloux, no es un hombre dado a ser entrevistado (apenas circula por ah¨ª una entrevista realizada con cuestionario previo y respuestas sin compromiso) y apenas fotografiado. Fuera de los botellines delicadamente alineados, la sala no tiene otro elemento decorativo notable que un retrato al ¨®leo de uno de los Filloux, naturalmente.

Tratamos de conseguir algo que permanezca inalterable con el tiempo", explica Laurent Lozano, uno de sus principales colaboradores, un experto catador, de padres espa?oles. Lozano pone el ¨¦nfasis en una de las riquezas del co?ac: puede envejecer cuanto haga falta dentro de cada barrica (la Casa Hennessy dispone de 260.000 toneles en sus bodegas), puede ir sumando matices indefinidamente, puede ser ensamblado cuantas veces sea necesario. El paso del tiempo es un aliado.

Frente a un muelle del r¨ªo Charente a su paso por el centro de Cognac (n¨®tese que siempre hay un r¨ªo en estos casos) se encuentra la primera bodega, aquella que mand¨® edificar Richard Hennessy avanzado el siglo XVIII. Es el santuario donde se conserva la reserva de aguardientes a?ejos m¨¢s grande del mundo. Silencio y oscuridad en el interior. Fluyen delicados aromas a modo de perfumes que huyen por los poros de las barricas. Seg¨²n se avanza hacia el interior, las puertas de seguridad (con sus correspondientes contrase?as) indican al visitante que se acerca hacia el lugar donde debe descansar el tesoro m¨¢s apreciado. Y, efectivamente, llegados a la ¨²ltima estancia, aparecen unas garrafas de cristal que almacenan un elixir ¨²nico. Botellas que datan de 1800, que retienen los sabores de aquel momento ancestral, imperial, contempor¨¢neo de Napole¨®n. Condenado a cadena perpetua, ese co?ac de 1800 es una parte del tesoro que hace de las reservas de Hennessy un patrimonio insuperable. Y de la marca, un l¨ªder imbatible.