La pasi¨®n carn¨ªvora de Carles Abell¨¢n

No es habitual que un nuevo restaurante ofrezca tantos atractivos ajenos a la propia cocina. Ni es frecuente que un local abra sus puertas respaldado por apellidos semejantes. ?stas son las circunstancias que confluyen en el flamante hotel W de Barcelona -remedo del Burj Al Arab de Dubai, conocido en la ciudad como hotel Vela-, proyecto de Ricardo Bofill en cuyos bajos se aloja Bravo, establecimiento que se desdobla en varios comedores dotados de terrazas espectaculares que miran al puerto antiguo y a la playa de la Barceloneta.

De su interiorismo, brillante, aunque precise mejorar en algunos aspectos (sillas algo inc¨®modas e iluminaci¨®n demasiado fr¨ªa), se ha ocupado la prestigiosa arquitecta del grupo Tragaluz Sandra Tarruella. Y de la direcci¨®n culinaria, el no menos reputado Carles Abell¨¢n, propietario de Comer? 24 y Tapas 24, que para rastrear productos y perge?ar la carta ha contado con la colaboraci¨®n de Alain Devahive, ex cocinero de Elbullicatering. "No pretendemos elaborar platos complicados", asegura Abell¨¢n. "Al contrario, s¨®lo recetas sencillas basadas en grandes materias primas, carnes y pescados que doramos a la plancha o hacemos a la parrilla sobre brasas de encina". Declaraci¨®n de intenciones a la que avala el trabajo de campo realizado por su equipo para garantizar el suministro de cortes c¨¢rnicos selectos. "Vigilamos la pureza de cada raza, la edad de las piezas, el tipo de alimentaci¨®n y los plazos de maduraci¨®n en c¨¢mara", recalca Devahive.

Una parcela compleja

En conjunto, 10 tipos de vacuno capaces de entusiasmar al mejor aficionado. En el listado, vaca negra avile?a; buey de raza rubia gallega; novillo de lidia andaluz y buey wagyu australiano, entre otros. Todo un alarde de cultura gastron¨®mica. Lamentablemente, Abell¨¢n intenta rentabilizar una parcela del mercado muy compleja dominada por las irregularidades, circunstancia que le obligar¨¢ a emplearse a fondo para proveerse de calidades estables. Tres piezas asadas -lomo de ternera retinta extreme?a; entrec¨® de buey charolais franc¨¦s; entrec¨® de buey Hereford de Irlanda- que llegan a la mesa medio fr¨ªas, a pesar de que se presentan sobre planchas de pizarra templadas, ratifican el arduo camino que a¨²n deber¨¢ recorrer para alcanzar el nivel al que aspira. La ternera resulta algo ins¨ªpida, el buey Hereford, s¨®lo meloso, y el charolais, de gusto m¨¢s intenso.

Superior inter¨¦s despiertan las guarniciones: bien ali?ada la ensalada de lechuga, y magn¨ªfico el salteado de cebolleta, setas y civet de panceta. En la relaci¨®n de pescados y mariscos, procedentes de la lonja de la Barceloneta, gambas, calamares, lenguados y salmonetes, junto a otras especies de lujo. Y en el grupo de entrantes, algunas sugerencias agradables. Original la esqueixada de bacalao ahumado con pi?ones; suculento el salteado de alcachofas con mollejas y pulpitos, y muy finos los primeros guisantes del Maresme con calamarcitos. Tampoco desmerecen los postres (tarta de cerezas con helado de romero; torrija de brioche a la naranja; chocolate con bizcocho de pistachos), que alcanzan los niveles deseados.

Dentro de Bravo, en un lateral de sus grandes comedores, se halla una sucursal de Tapas 24, barra independiente donde se sirven las mismas especialidades que en el famoso bar de Abell¨¢n pr¨®ximo al paseo de Gracia.