Los 'chefs' se lanzan a la 'ecococina'

Los caminos culinarios en 2010 van a seguir el terreno abonado en otras temporadas. La crisis, ya sea econ¨®mica o clim¨¢tica, va a forzar actitudes: cocineros m¨¢s comprometidos con el medio ambiente y nuevas formas de negocio para atraer clientela y mantener altura profesional. Lo global y lo local continuar¨¢ exponi¨¦ndose en congresos.

- Cocineros n¨®madas. La alta cocina baja literalmente a la calle. Cocinas privadas en casas, chefs sin local que acuden a los espacios o eventos que les reclaman, vuelta de tuerca al catering... Restaurantes port¨¢tiles, puestos ambulantes, caravanas o carretillas: en Francia, en Espa?a, en Am¨¦rica del Norte y del Sur... Imaginaci¨®n y creatividad sin precios por las nubes.

- 'Ecochefs'. La conservaci¨®n del entorno, el mimo a los productos y sus elaboradores, respeto a especies protegidas... Una actitud que crece entre los chefs. Y el compromiso de los cocineros sostenibles ser¨¢ el eje central de dos grandes citas con las que abre al a?o, Madrid Fusi¨®n y Forum Gastron¨®mico de Santiago, que tambi¨¦n implican a los ciudadanos. El escaparate mundial de las tendencias del sector, Madrid Fusi¨®n, tendr¨¢ una extensi¨®n para todos los p¨²blicos. Los grandes chefs estar¨¢n en el escenario del 24 al 28 de enero, pero hasta el 31 en Madrid habr¨¢ un gastrofestival en el que estar¨¢n implicados bares, restaurantes, tiendas y hasta museos. Adem¨¢s del Xacobeo, Galicia ser¨¢ anfitriona, del 20 al 24 de febrero, de una fiesta de los sabores y saberes atl¨¢nticos, con una nueva edici¨®n del Forum Gastron¨®mico. Las figuras cocinar¨¢n en directo, con degustaci¨®n incluida, y acompa?ar¨¢n al p¨²blico al mercado.

- Pan y latas. Huertas en la terraza o el jard¨ªn, germinados en la cocina, masas en el horno o confituras en la nevera. Los consumidores se lanzan a lo artesano y en las escuelas de cocina proliferan los cursos de autosuficiencia. Por otro lado, las latas cobran protagonismo en los men¨²s. Las conservas de calidad resuelven platos r¨¢pidos.

- Asignaturas pendientes. Buena comida en colegios y hospitales, educaci¨®n de h¨¢bitos saludables en los j¨®venes, men¨²s adaptados para personas con alergias... La nutrici¨®n se impone en la colaboraci¨®n de cocineros, universidades y centros de investigaci¨®n. Pioneros como la Fundaci¨®n Alicia -que mantiene proyectos con Harvard- est¨¢n en ello.

- Comida del confort. Mientras que en Estados Unidos redescubren las hamburguesas hasta los chefs famosos, en Italia le dan denominaci¨®n de origen a la pizza aut¨¦ntica y Espa?a reivindica en plan internacional la cultura de la tapa. Sabor y se?as de identidad.

- Vinos y cambio clim¨¢tico. Las bodegas se adaptan y los en¨®logos sacan partido a las sorpresas que deparan los vi?edos. Ganan terreno los vinos biodin¨¢micos, sin abonos ni pesticidas en su producci¨®n.

- Todo por el turismo. Aprovechando la presidencia espa?ola de la UE, Madrid acoge en primavera el Primer Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronom¨ªa. Expertos de 27 pa¨ªses debatir¨¢n sobre c¨®mo dinamizar el sector.