?Aleta de tibur¨®n? No, gracias

Despu¨¦s de dos a?os de arduas tentativas, el restaurante Sudestada se ha trasladado del inc¨®modo aunque divertido local que ocupaba en la calle Modesto Lafuente, siempre acuciado por largas listas de espera, a un espacio m¨¢s moderno, de est¨¦tica algo fr¨ªa e iluminaci¨®n tenue que hace justicia al chispeante nivel de su cocina. Si desde el mismo momento de su desembarco en Madrid los platos del argentino Estanis Carenzo, profesional a quien fascina la cultura de Jap¨®n y los sabores del sureste asi¨¢tico, han seducido a legiones de adictos, ha sido por el vigor de sus recetas, particularmente gustosas, entresacadas del inabarcable arsenal gastron¨®mico de Vietnam, Singapur, Camboya y Malasia.

Platos fragantes, bien especiados y picantes, poco aptos para paladares adocenados, que desbordan todas las expectativas. "Me inspiro en recetas populares que se degustan a pie de calle", asegura Carenzo. "No me seducen los alimentos icono que en Oriente alcanzan cotizaciones escandalosas, como la aleta de tibur¨®n, el abalone o los nidos de golondrina, todos ins¨ªpidos. Del recetario indio me arrebatan sus curries". En resumen, cocina de alto voltaje que en Espa?a encuentra una r¨¦plica equiparable en las mesas de Indochine (Muntaner, 82. Barcelona), donde el camboyano Ly Leap elabora platos memorables. Recetas fascinantes en ambos casos, caracterizadas por la fusi¨®n y la libertad interpretativa, en las que concurren curries rojos o verdes, c¨²rcuma, galanga, jengibre, menta fresca, ajos, frutos secos, s¨¦samo, citronela, algas y cilantro.

Fermentado en 'wasabi'

Para iniciar el men¨², una incisiva sopa agripicante con setas enoki, huevo batido y s¨¦samo. Y a modo de aperitivo, un pulpo fermentado con wasabi (r¨¢bano picante), que mejorar¨ªa si se intensificaran sus notas ¨¢cidas. Con las samosas (empanadillas) de curry rojo y garbanzos, en compa?¨ªa de un chutney de mango (salsa fr¨ªa) al cilantro, se rinde homenaje a la cocina india. Y con los rollitos de cerdo y cangrejo entre hojas de lechuga y hierbas arom¨¢ticas, a una parcela de la vietnamita.

Sin ning¨²n tipo de dudas, las preferencias de Carenzo las acapara el alma gastron¨®mica de Vietnam, seg¨²n refrenda la carta donde figuran especialidades insoslayables como el suculento lon xao sa (cerdo salteado a la citronela). Cocina de contrapuntos marcados, presidida por la dualidad acidez-picante, en la que se prodigan texturas inesperadas, sensaciones amargas y notas dulces o yodadas.

Resulta muy gustosa la brocheta indonesia de cordero, a pesar de que contiene m¨¢s sal de la cuenta, que se sirve con arroz crocante y garbanzos, y toques de ?oc man (jugo de pescados fermentados en sal), adem¨¢s de raita (yogur fresco de cabra, manzana y cilantro) y pickles (encurtidos de verduras). Y es entusiasmante la ensalada de lengua con algas wakame. Por ¨²ltimo, una gelatinosa carrillera de vaca al curry rojo.

Es una l¨¢stima que los postres, que intentan alcanzar el nivel de lo salado, no terminen de dar la talla. Delicado el flan de t¨¦ a la miel de arce y poco convincente el biscuit con salsa inglesa y agua de coco.

Aunque para esta comida tal vez la mejor bebida sea la cerveza, en su lista de vinos militan botellas que recalcan la sensibilidad de la casa. Tampoco hay que olvidarse de sus c¨®cteles, algunos (thai lemon) absolutamente refrescantes.