Un 'sushi man' peruano

Hace ya algunos meses que los aficionados a la cocina nipona, colectivo de comensales que en Madrid parece ir en aumento, abarrotan este local que no es un restaurante del mont¨®n, sino un enclave de envergadura. Tras su diminuta barra emerge la figura del peruano Luis Ar¨¦valo, un sushi man de talento cuyas especialidades se alejan a capricho de la cocina tradicional nipona.

Bocaditos evolucionados en los que se dejan sentir los matices de la mejor cocina nikei (fusi¨®n japo-peruana), apuntes espor¨¢dicos del sushi latino (con queso y aguacate) y testimonios evidentes de los California maki rolls (rollitos tempurizados o con los ingredientes invertidos), que representan un distanciamiento radical respecto a las recetas convencionales. En conjunto, un testimonio adicional de la importante evoluci¨®n que se aprecia en este tipo de cocina en la que los cocineros itamae cl¨¢sicos comienzan a verse superados por grupos de int¨¦rpretes heterodoxos. En Jap¨®n los cambios parten de las tabernas izakaya; en Londres rompe moldes el restaurante Roka; en Barcelona, Koishunka, mientras que en Madrid el papel lo ha asumido desde hace a?os Kabuki, un japo-ca?¨ª consolidado con merecimiento.

Frente al rigor inamovible de la cocina kaiseki (ortodoxa), las herej¨ªas conceptuales de Ar¨¦valo que tanto ¨¦xito le reportan pasan por servir los pescados crudos ya ali?ados, al estilo de los tiraditos peruanos.

Es magn¨ªfico el carpaccio de hamachi (pez lim¨®n) en salsa de c¨ªtricos, y soberbio el tiradito de dorada con salsa de mandarina y aj¨ª amarillo. E imprescindibles el rollo americano de salm¨®n, el tempura roll de at¨²n y el maki de at¨²n con patatas paja a la salsa de miso. Tambi¨¦n es magn¨ªfico el bacalao negro de Alaska a la salsa de miso rojo, al estilo del famoso Nobu Matshuisa. Para empezar, ensalada de algas wakame con s¨¦samo y sepia, o un c¨®ctel de huevas de erizo.

La bodega y, sobre todo, la sala, que dirige M¨®nica Fern¨¢ndez, vuelan a mucha altura.