'Puzzle' de medias raciones

Hasta hace apenas tres meses, pocos hab¨ªan o¨ªdo hablar de David Reartes, cocinero autodidacto, emboscado en el anonimato durante a?os. Y ello a pesar de haber militado en la brigada del famoso restaurante Reno, de ejercer despu¨¦s como jefe de cocina en Can Pineda y de haber comercializado pescado durante a?os en sociedad con Marc Singla, el creador de la tortilla de patatas deconstruida.

Tras la reciente inauguraci¨®n en solitario de este Blanc de T¨°fona (blanco de trufa), local modesto y algo inc¨®modo, con capacidad para 30 comensales, en el que se palpa un entusiasmo similar al de otros bistrots de ¨²ltima generaci¨®n que ya triunfan en Barcelona, su avezado patr¨®n ha saltado al candelero. ?Razones? Una carta escueta compuesta exclusivamente por medias raciones que se tarifan a precios sensatos y resultan razonablemente gustosas. O lo que es igual, sugerencias en las que se entremezclan el encanto de los platos peque?os y la irresistible fascinaci¨®n de las tapas grandes.

No en vano Reartes, junto con su amigo Paco Guzm¨¢n, fundadores en 1988 del conocido restaurante Santa Mar¨ªa, fueron pioneros en la ciudad, siguiendo el rastro de Carles Abell¨¢n, en el relanzamiento de las tapas modernas. "Mi intenci¨®n es lograr los mejores resultados con precios peque?os", afirma. "Si ofreciera un men¨² degustaci¨®n, tendr¨ªa que soportar doble trabajo en la cocina. Con la argucia de las medias raciones, los clientes organizan sus propios men¨²s a la medida de cada presupuesto".

'Tartar' de at¨²n

?Qu¨¦ argumentos gastron¨®micos respaldan un ¨¦xito tan fulgurante? Sin duda, el acierto de sus especialidades, que se podr¨ªan servir en una barra de bar, pero se presentan sobre manteles de tela. Sabores reconocibles, no ajenos a ciertas notas creativas, que juegan a la informalidad mientras coquetean con el refinamiento. Bocados abiertos al mundo en los que confluyen productos baratos o de lujo (trufas blancas o negras), todo aquello que le permita hacer maravillas con los escandallos. Como muestra de su baremo de precios, basta el espl¨¦ndido milhojas de sardina ahumada, foie-gras y manzana (7,90 euros), de coste tan comedido como el tartar de at¨²n con fresas y huevas de trucha (8,30), extracto de notas dulces, ¨¢cidas, saladas y yodadas. Teniendo en cuenta que la carta no distingue entre entrantes ni segundos, es in¨²til plantearse el men¨² con un m¨ªnimo orden. Todo se comparte o se disfruta de manera an¨¢rquica, en medio de un vaiv¨¦n de grandes aciertos y propuestas mejorables. Desmerece el plato de at¨²n en zuke (frito y marinado) con caviar de berenjena y yogur, s¨®lo discreto, y decepcionan las croquetas, cuya besamel resulta demasiado densa. Es reconfortante la morcilla de buey wagyu con setas y ruqueta, y muy logrado el canel¨®n de morro y tripa de bacalao al ajoarriero de orejones. Entre los mariscos, dos tipos de bivalvos, unas delicad¨ªsimas navajas a la confitura de lim¨®n y unas presuntas zamburi?as (volandeiras) a la vinagreta de yuzu. Magn¨ªfico el arroz de setas y manitas de cerdo, y m¨¢s que conseguidas las dos tapas de carne (pluma de cerdo ib¨¦rico con patatitas y jarrete meloso de buey wagyu), que superan, incluso, a las propuestas precedentes. El pan del Horno Baluard es bueno, los postres cumplen y la bodega precisa de una revisi¨®n.