Garbanzos entre espejos de 1880

Para no pocos aficionados al cocido madrile?o, la receta de Lhardy dej¨® de ser lo que era a ra¨ªz de la enfermedad de las vacas locas (encefalopat¨ªa espongiforme bovina), momento en que de sus ollas desaparecieron los huesos de ca?a, uno de los 12 ingredientes c¨¢rnicos que interven¨ªan en el plato. Aun as¨ª, y a pesar de la ausencia de tu¨¦tano, contin¨²a figurando entre los tres mejores de la capital, al margen del que se sirve en El Charol¨¦s (en El Escorial), un santuario para los devotos de este monumento culinario. En Lhardy se presenta en dos vuelcos. Primero la sopa, perfectamente desengrasada, con sabor a carnes, legumbres y hortalizas. Y despu¨¦s los garbanzos con repollo y patata, adem¨¢s de gallina, pollo, falda y morcillo de vaca, tocino, punta de jam¨®n, chorizo, salchicha, morcilla y el cl¨¢sico relleno. Conjunto que se adereza con aceite de oliva o salsa de tomate.

Con toda seguridad algo semejante al que se ofrec¨ªa en sus mesas en 1839, cuando su fundador, el cocinero franc¨¦s Emilio Huguenin, inaugur¨® este reducto del Madrid cortesano del segundo imperio. Un profesional que adopt¨® como apellido el nombre de su propio establecimiento y cuya labor continuar¨ªa Agust¨ªn Lhardy, su primog¨¦nito, a quien se le atribuyen m¨²ltiples an¨¦cdotas en pleno fulgor del romanticismo. Si el interiorismo actual, que realiz¨® Rafael Guerrero en 1880, con ara?as de gas en el techo, papeles pintados, grandes espejos, cornucopias y objetos en bronce oro, constituye un viaje en el tiempo, la carta no lo es menos.

Influencia francesa

Junto al segundo de sus platos icono, los callos, muy renombrados en ¨¦pocas pret¨¦ritas, correctos aunque demasiado grasientos, Lhardy ofrece especialidades documentadas en el siglo XIX, todas con el rango de recetas vintage. Aut¨¦nticas reliquias gastron¨®micas que deber¨ªan preservarse a toda costa a pesar de que se tilden de anacr¨®nicas. La mayor¨ªa, de clara influencia francesa, como su petite marmite o la sopa marinera al pernod, que intenta rememorar la cl¨¢sica bullabesa. Y tambi¨¦n los lenguados al champ¨¢n, que figuran en el recetario de Escoffier, el gran cocinero galo.

?En qu¨¦ otros restaurantes europeos se puede degustar los turned¨®s Rossini, cuya paternidad se atribuye a Adolfo Dugl¨¦r¨¦, quien los preparaba en el caf¨¦ Anglais parisiense a mediados del XIX? L¨¢stima que la interpretaci¨®n que Lhardy hace de tales propuestas no alcance el nivel deseable. Como ejemplo, la ternera Pr¨ªncipe Orloff, versi¨®n ni tan siquiera discreta, en la que los filetes de carne se han de cubrir con una fritada de cebolla y setas y salsa besamel antes de gratinarse. Un plato de la cocina franco-rusa, atribuido a Urban Dubois, quien trabajaba al servicio del pr¨ªncipe Orloff, ex embajador de Rusia en Francia. Mejor suerte corre la perdiz estofada con cebollitas, zanahorias y panceta de cerdo, a la que perjudica la end¨¦mica insipidez de estas aves silvestres criadas en granja.

Tampoco los dulces escapan al halo de la historia. El m¨¢s representativo, su excelente sufl¨¦ sorpresa o tortilla Alaska (bizcocho y helado protegidos por una capa de merengue), que invent¨® el f¨ªsico americano Benjamin Thomsom en 1804 para demostrar la incapacidad de las claras de huevo para conducir el calor. Otros dos de sus postres, las peras Bella Elena y la espuma de chocolate, pasan sin pena ni gloria.